Felieton "Na noże i widelce". Pomorski wkład w światowej gastronomii - co straciliśmy, a na co jeszcze mamy szansę?

Wciąż nie mogę wybaczyć moim gdańskim przodkom, że nie wpłynęli na władze miasta, kiedy jeszcze była szansa wpłynąć na światową gastronomię. Tak jest z deserem, który zwał się mleko albo mleczko gdańskie. Była to bita śmietana z rumem, posypana prażonymi kawałkami migdałów, podawana na waflu, czyli… gofrze. Dzisiaj tysiące punktów na całym świecie zaopatruje miliony ludzi w gofry z bitą śmietaną bez świadomości, że jest to gdański wynalazek i wkład w dziedzictwo kultury kulinarnej świata.
A mogło być tak pięknie, że mleko gdańskie stałoby obok takich przebojów jak: musztarda Dijon, sery parmeńskie, serki ołomunieckie, szynka szwarcwaldzka, kotlety kijowskie czy wina Bordeaux albo whisky Islay.

Smaki Pomorza w nowym felietonie Arkadiusza Onascha

Gdyby moi przodkowie mieli więcej wyobraźni, turyści z całego świata lgnęliby do Gdańska, aby posmakować oryginału. Wyobrażam sobie, że wafle by wypiekano elektrycznie pod turystę masowego, ale nie zabrakłoby rzemieślników, którzy piekliby je w zamykanych, dwustronnych, ręcznie inkrustowanych patelniach na węglach, jak dawniej. Prześcigano by się w doborze śmietany, a największe uznanie z pewnością miałaby śmietana kremówka z bydła polskiego czerwonego, aby smakoszy zadowolić i odesłać z miasta ze wspomnieniem smaku unikalnego i niepowtarzalnego, a rdzennie gdańskiego. Niestety, Gdańsk tę szansę stracił bezpowrotnie wiele lat temu.

Nieoczekiwanie dla mnie samego okazało się, że los sprzyja kaszubskim Kartuzom, gdyż one mają niepowtarzalną szansę wpisać się złotymi zgłoskami w annały światowych kulinariów.

Na oficjalnej liście produktów tradycyjnych i regionalnych Pomorza wpisana jest okrasa z gęsiny (po kaszubsku òbòna). Ale jak gęś na kaszubską obonę - biała kołudzka z Kujaw, Landes, kubańska, garbonosa albo nawet gęgawa? A może jednak po prostu - gęś kartuska?

Jest w Państwowym Instytucie Zootechniki stado zachowawcze gęsi kartuskiej, tyle że nie na Kaszubach, a pod Poznaniem. Tam dba się o bioróżnorodność i żeby ta nasza, lokalna rasa nie zginęła. Można kupić pisklęta, one co roku czekają, aby wrócić do Kartuz. Można z nich wyhodować gęsi na tucz.

Gęś kartuska nie jest wybredna, od dziesiątek pokoleń jest przygotowana genetycznie do nieurodzajnej, kaszubskiej ziemi. Można wdrożyć chów, można wreszcie we wszystkich restauracjach wokół Kartuz serwować prawdziwie lokalne danie, niepowtarzalną i unikalną gęsiną, która sławić będzie miasto na całą Polskę, a potem Europę i świat.

Okrasa, czyli gęsi tatar już sam w sobie jest specyfikiem fenomenalnym i jedynym w swoim rodzaju. Sława cudownego we właściwości gęsiego smalcu wyprzedażą jego samego. Wystarczy sięgnąć na wiosnę po pisklęta, aby jesienią mieć produkt prawdziwie lokalny - od wielu pokoleń tutejszy. Konfitowane nogi gęsi kartuskiej w gospodach i restauracjach w Kartuzach i wokół nich po prostu mi się marzą. Już cieknie mi na nie ślinka. Wszystkim, którym na Kartuzach zależy, życzę, aby znaleźli dość sił, środków, energii, aby tego kulinarnego skarbu, który mają na wyciągnięcie ręki nie zmarnować, a wykorzystać ku wielkopomnej sławie miasta. Niech żyje ciemnoskrzydła i siodłata gęś kartuska, najlepiej wokół Kartuz. Przodkowie mieli więcej wyobraźni, turyści z całego świata lgnęliby do Gdańska, aby posmakować oryginału.