O pomorskim, rodzinnym gotowaniu na święta. Arkadiusz Onasch: Nasza kuchnia to jest smak ziemi i wody, która jest właśnie tu

Dziś ryby to podstawa wigilijnej wieczerzy w polskich domach. Nie inaczej, wydawać się może, było przed wiekami w Gdańsku…

To dość logiczne. A tymczasem jest problem z tymi rybami w dawnym, gdańskim jadłospisie. Przepiękna książka kucharska Marie Rosnack pt. „Historyczna kuchnia gdańska”, prześlicznej urody, wydawana od początku XIX w., którą każda panna młoda dostawała w prezencie ślubnym od miejskich rajców, by kultywować lokalną tradycję kulinarną, to owszem, przepisy na ryby zawiera. Ale dominuje w niej mięso. Bo ryby uchodziły niegdyś za coś pośledniejszego. Pewnie dlatego, że były powszechnie dostępne. I tanie. Jest jeszcze jedna ciekawa rzecz – w tej starej książce z gdańskimi kulinariami nie ma praktycznie wieprzowiny. Tak, jakby gdańszczanie jej nie jedli. Bardzo mnie to zastanawia, bo przecież była w mieście dzielnica zwana Świńskimi Łąkami, gdzie trzymano świnie przed ubojem czy eksportem. Zatem nie jest łatwo precyzyjnie stwierdzić, co niegdyś jadano…

Podkreślał Pan, że kuchnie na Pomorzu, tym dawnym, różniły się od siebie. Ta gdańska była najbogatsza.
Były co najmniej trzy. Po lewej stronie Wisły mieliśmy kuchnię kaszubsko-kociewską. Ten region o słabych, piaszczystych gruntach, także zalesiony, zamieszkiwała ludność w znacznej mierze chłopska. Uprawiana przez nich ziemia rodziła słabe plony. I to dlatego tam jadało się najskromniej. Potrawy bazowały na gryce, życie, raz do roku gęsinie, gdy już gęsi się upasły. Świnie gotowe były do uboju po trzech latach, bo nie było wystarczająco dużo paszy, by je szybciej odkarmić. Powszechna za to była baranina. Hodowano owce rasy pomorskiej, zachowanej zresztą do dziś. Dla ciżby folwarcznej przygotowywano gotowanego w kapuście barana – „jednego od łba”. Oznaczało to, że w beczce z kapustą mieścił się jeden baran. Przygotowywano to na zimę.

I musiało wystarczyć.
I na ogół starczało. Na Kaszubach było może biednie, skromnie, ale nie głodno.

A po prawej stronie Wisły są Żuławy. Inna kuchnia od kaszubskiej?
To inny rozdział pomorskiej historii kulinarnej. Region osuszony przez menonitów, z najlepszymi glebami na północy, na których rośnie wszystko i bardzo obficie. Wiemy, co jadali menonici. Była to generalnie mieszanka kuchni pruskiej i polskiej. Bardziej urozmaicona niż kaszubska, bogatsza w produkty, smaki.

Pozostaje Gdańsk – miasto…
Gdańsk był od połowy XVI w. w 90 proc. protestancki oraz niemieckojęzyczny. Na początku XX w. były już od dawna zadomowione obyczaje typowo niemieckie. Nacja ta, co nie jest tajemnicą, w sferze kulinarnej ma skromniejszą wyobraźnię. Pewne tradycje dawnego Gdańska jednak pozostały. Była to kuchnia bogatsza od tej na Kaszubach, aczkolwiek dosyć prosta. Ryba na pewno w niej nie dominowała, a już na pewno nie u majętnych mieszczan. Ryba była dla biednych. Zresztą to zmieniło się dopiero niedawno.

Jedzcie dorsze bo śledzie gorsze, tak mawiali nasi dziadkowie…
No właśnie. Uważano jeszcze w latach 70 XX w., że dorsz jest podłą rybą. A dziś jest trzy razy droższy od schabowego. W Bałtyku w ogóle go nie ma.

To co z gdańską Wigilią kiedyś?
Protestantów w Wigilię nie obowiązuje post. Nie musieli jeść ryby, przygotowywali mięso. Myślę, że było to wręcz regułą, bo przecież święta to wyjątkowy czas, w którym spożywa się coś specjalnego, a nie jakąś rybę… Ale żeby było jeszcze śmieszniej, w Gdańsku, jeśli już przygotowywano rybę, to ceniona była bardziej... słodkowodna, niż morska.

Gdańsk morskim rybołówstwem stał…
Rybaków było mnóstwo, do dziś w Brzeźnie zachowały się tradycyjne chatki rybackie. A z ta rybą słodkowodną było zapewne tak, że dla gdańszczan była trudniej do zdobycia. To był specjał, którego spożywanie było społecznym wyróżnikiem.

A gdańskie smaki? Port oznacza łatwy dostęp przypraw, towaru ekskluzywnego niegdyś.
Jadano bardzo „korzennie”. W dodatku w ten sam sposób przyprawiano i mięsa i ryby, i to te części najbardziej ekskluzywne. Przypomina mi to bardzo kuchnię sarmacką. Nie wiem, kto na kim się wzorował, niemniej w XVI, XVII – wieczna polska kuchnia szlachecka, ale też np. krzyżacka, bogata jest w goździki, wanilię, cynamon, kumin – produkty importowane, tak jak pan wskazywał, dostępne dzięki gdańskiemu portowi. Przyprawy te są obecne w niektórych gdańskich przepisach, ale też np. w „Compendium Herculorum” Czernieckiego, pierwszej, polskiej książce kucharskiej. Tym przyprawiane było mięso w domach szlacheckich. Inaczej niż dziś, gdzie dajemy pieprz i sól. I to delikatnie w porównaniu do przepisów sprzed wieków. Dziś tendencja jest taka, by szukać naturalnego smaku produktu, ewentualnie go „podbić”. Na pewno nie „przykrywać” przyprawami. Wtedy modne były aromaty orientalne. Stąd myślę, wynikająca z takiej dawnej tradycji, dzisiejsza popularność kebaba w Polsce. Potrzebujemy chyba tego orientu, podświadomie...

Takie „korzenne” mięso było dość pikantne, ostre i aromatyczne…
Bardzo aromatyczne. To był smak... nietypowy jak na dzisiejsze standardy. Było słodko, ostro, z wyraźnymi zapachami. Niekoniecznie musiałoby to nam dziś smakować.

Co na słodko? Korzenne aromaty pasują np. do piernika…
Piernik gdański był częścią tradycji miasta, dawniej był na równi z tym toruńskim. Toruń swoje pierniki obronił, a właściwie zbudował na nim swoją kulinarną sławę. Gdańsk nie. Został dosłownie wygryziony z piernikowego interesu. Zresztą w kwestii deserowej Gdańsk ma jeszcze inne, zapomniane tradycyjne specjały. Wieloletnia tradycja została tu zapomniana. Chodzi o tort gdański oraz mleczko gdańskie. Można by dodać marcepan gdański, bo też był tu wyrabiany, ale marcepan to… marcepan.

Tort gdański i mleczko gdańskie były unikatowe?
Niezwykle charakterystyczne. Tort gdański, który kiedyś zrobiłem, jeśli chodzi o smak, był jakby odwrotnością dzisiejszego popularnego batonika marcepanowego. Trzeba podkreślić też, że kiedyś torty nie były, tak jak dziś, przekładańcami. W tym ekskluzywnym cieście dominował smak czekolady, a mniej było migdału z cukrem. Bardzo ciekawe połączenie, które uwielbiam. Ale największą stratą dla miasta, co podkreślam od lat, jest mleczko gdańskie. Przepis jest z XVII w. a leciał mniej więcej tak: bita śmietana z rumem, którą podawało się na waflu, czyli dzisiejszym gofrze, wypieczonym w tradycyjnej waflownicy, czyli połączonych zawiasem patelniach ze wzorem.

Którą kładziono jako jedną z fajer na piecu…
Otóż to. Wypieczonego gofra posypywało się przed położeniem bitej śmietany prażonymi, pokruszonymi migdałami. Dziś cały świat zajada się goframi z bitą śmietaną, nie wiedząc, że to jest gdański deser. Wynaleziony w tym mieście.

Może trzeba mleczko gdańskie promować?
Problem polega na tym, że nie jesteśmy Francją. Chodzi o to, że nie było u nas, i nie ma nadal świadomości, że można budować tożsamość miejsca przez kulturę kulinarną. Niemniej możemy być dumni z tego, że kiedyś cały świat rozkoszował się mleczkiem gdańskim, który dziś nazywa się gofrem z bitą śmietaną i jest równie popularny.

Co do popicia? Wino? Piwo?
Gdańsk to piwo, z najsłynniejszym piwem jopejskim na czele. Ulica Piwna była niegdyś Jopengasse, od piwa jopejskiego. W tym aspekcie Gdańsk potrafił się jeszcze reklamować... Oprócz tego całe mnóstwo likierów, wódek z gdańskich wytwórni, z najsłynniejszym Goldwasserem w klasie deluxe. Takich wytwórni było w mieście co najmniej kilkanaście, każda ze swoim produktem, co oznacza, że lubiano to pić. Najpopularniejszy był Machandel…

Z Żuław…
Nie do końca. Wytwórnia Machandla funkcjonowała oczywiście w dawnym Tiegenhofie, czyli Nowym Dworze Gdańskim. Natomiast stał się on tak popularny, że produkowano go w jeszcze w dwóch innych miejscach na Pomorzu. Machandla robił Hohschulze w Wejherowie oraz w Kościerzynie „Kamerda” Płochowski. Swój wyrób, ale tez hotel i restaurację reklamował hasłem „komm ir da”, co znaczy „chodź tutaj”. Co ciekawe Hohschulze był Żydem, a Komerda Polakiem, Kaszubą. Uczestniczył w wojnie polsko-bolszewickiej, za swoją polskość, jej kultywowanie, był przez Niemców prześladowany.

Po II wojnie światowej zmieniło się w kulinariach w Gdańsku, czy Żuławach niemal wszystko, oczywiście za sprawą niemal całkowitej wymiany ludności. Przybyli Polacy, często z dawnych Kresów, ze swoją tradycją i obyczajami…
Tak właśnie to wyglądało. Gdańsk przyjął dość jednolitą grupę Polaków z Wilna. Owi Wilniucy stanowili powojenną elitę intelektualną miasta. Wileńskie korzenie miała Olga Krzyżanowska, ma Henryka Krzywonos czy rodzina Adamowiczów, z której wywodził się śp. Paweł Adamowicz, prezydent Gdańska. Co jednak ciekawe, ci Wilniucy, którzy przybyli tu po 1945 r., po pewnym czasie zatracili swoją dawną, wileńską tożsamość kulinarną. Stopniowo stawali się nowymi gdańszczanami. Widać to właśnie w kuchni. Oczywiście Wilno w nich jest, jakieś tradycyjne dania przyrządzają, ale np. Gdańsk musiał czekać z 50 lat na restaurację, w której są wileńskie, litewskie potrawy.

Mówimy o kartaczach, cepelinach…
Tak, ale też babkach ziemniaczanych, pierogach, ciastach. To jest bardzo odrębna kuchnia. Przykładem są kibiny – piękna potrawa – bardzo smaczna i sycąca. Są to pączki drożdżowe, pieczone w piecu, nie na tłuszczu, nadziewane baraniną z kapustą. To przepis pochodzący od Karaimów, ortodoksyjnych grupy litewskich Żydów nieuznających Tory, tylko księgi Starego Testamentu. Na Litwie bardzo popularne danie. U nas baranina jest, kapusta jest, a kibiny nie. Zupełnie się nie przyjęły.

Przyjęły się inne dania.
Do Gdańska, na tzw. Ziemie Odzyskane przyjechała Polska z całą swoją różnorodnością. Zrobił się miks. Natomiast za komuny istniał trend centralizacji kulinarnej, działający poprzez stołówki zakładów pracy czy bary mleczne. Kucharzy szkolono, standaryzowano właśnie w tym wzorcu. Wszyscy gotowali tak samo, bez nacisku na regionalizm. Oczywiście gotowano w domach według tradycyjnych przepisów, ale ten centralny trend siłą rzeczy przenikał do codzienności. Np. pracownica stoczni, której zasmakowało danie z zakładowej stołówki odtwarzała je w domu, wprowadzając do swojej kuchni.

Dopiero po upadku PRL-u zaczęliśmy przywiązywać wagę do kultury kulinarnej?
To jest bardzo świeża sprawa. I nadal mało popularna. Tożsamości kulturalnej miejsca uczymy się wszyscy, i społeczeństwo i restauratorzy, kucharze, i to od początku. Część z nas już taką wiedzę ma. Trend jest rosnący. Trzeba jednak wiedzieć jedno – kulinaria, ta sztuka i kultura, nie są dane raz na zawsze, na całe życie.

Co to znaczy?
Chodzi mi o swego rodzaju mocno konserwatywne podejście, które zawiera się w stwierdzeniu – gotujemy tak, jak nasi przodkowie. Wtedy jest prawdziwie regionalnie. Tym samym jednak skazujemy się na nudę na talerzu. Bo z kuchnią jest jak z rowerem. Albo samochodem. Pamięta pan swój pierwszy rower?

Pewnie… Tzw. składak, Wigry 3…
Niech pan sobie wyobrazi teraz, że cały czas jest tylko jeden model roweru, nie robimy innych. Albo wszyscy jeżdżą maluchami. Niby fajnie, ma koła, kierownicę, można pojechać…

Trudno przyjąć taką wizję…
Tak samo jest z kuchnią. Ona ewoluuje, zmienia się. To wynika z ludzkiego charakteru. Potrzebujemy zmian, chcemy skosztować czegoś nowego. Inaczej jedzono kiedyś, inaczej dziś. I tu chciałbym powiedzieć rzecz najważniejszą, jeśli pan pozwoli.

Proszę bardzo.
W całej tej zabawie nie chodzi o to, żeby gotować w sposób tradycyjny, w zgodzie z przepisami, kuchni gdańskiej, pruskiej, lub polskiej, szlacheckiej czy ludowej. Kwestia jest taka, że tożsamość kulinarną miejsca nie buduje się przez pryzmat przepisu, receptury, wzoru tego, co jedli nasi przodkowie, ale na lokalnym produkcie. O lokalnej tożsamości kulinarnej decyduje to, co dała nam ziemia oraz woda z miejsca, w którym jesteśmy. Chce pan przykład?

Oczywiście.
Nasz, bałtycki śledź smakuje zupełnie inaczej niż popularny, holenderski matias z Morza Północnego. Tym drugim wszyscy się zachwycają, ale nasz wcale nie jest gorszy. Jest inny, ale moim zdaniem wyborny. Wspominałem wcześniej o owcy pomorskiej, rodzimym, regionalnym gatunku. Co stoi na przeszkodzie, żeby podawać w karcie antrykociki z owcy pomorskiej? Albo dania z gęsi kartuskiej, czy gęsi pomorskiej… Nasze, własne lokalne. Takie rzeczy powinniśmy jeść i podawać w restauracjach. Przepis nie ma znaczenia tylko to, co na tej ziemi wyrosło. To jest lokalność. Inny przykład: mój żuławski kolega, Marek Opitz zrobił projekt, w którym skatalogował lokalne odmiany jabłoni. I to one oznaczają właśnie smak regionu, a nie np. przepis na powidła. Albo Piotr Lisakowski z Jastarni, który jest „mistrzem śledzia”, należącym do klasy światowej. Prawdziwym. Żaden rzemieślnik, tylko facet, który to umie zrobić na poziomie, na którym żaden z prowadzących Master Chefa, albo jakikolwiek inny, kulinarny celebryta nigdy nie zrozumie. Mamy też „Deser żuławskich kolejarzy” w Małym Holendrze u wspomnianego już Marka Opitza niedaleko Nowego Dworu Gd. Współczesna rzecz, żadnego sięgania do historii kulinarnej i tradycji, przepisów sprzed stu lat. Ale jest stamtąd – na Żuławach opracowana, zrobiona, z miejscowych produktów. Mamy też słynną historię „śledzików kaszubskich”, w pomidorach, z cebulką i papryką. Ten produkt ma 30 może 40 lat… Z historią Kaszub, tego jak jedzono śledzie, nie ma nic wspólnego.. Ten produkt został wymyślony w jednej z wytwórni lokalnych Nordy. Ale się przyjął, ludziom smakuje. I mamy z jednej strony tradycjonalistów, którzy mówią „tak się nigdy śledzi nie robiło i tego nie można nazywać kaszubskim produktem”, a inni wskazują, że skoro jest to dobre i utrzymuje się na rynku tyle lat, to dlaczego nie? Natomiast denerwuję się, gdy widzę w markecie ser żółty „kaszubski” wyprodukowany w Warszawie. Takie podejście do lokalności, ograniczone do warstwy marketingowej mnie razi.

Tylko nazwa jest lokalna w takich produktach…
Żaden ze mnie konserwatysta w kwestii tego jak należy gotować, aczkolwiek uznaję istnienie kulinarnych klasyków, przy których po prostu nie ma co kombinować. Zawsze się obronią. To choćby klopsy królewieckie, które jadano niegdyś w Gdańsku. Co ciekawe, nie klopsy gdańskie, na które przepis podaje książka Marie Rosnack. Rozumiem to, bo zrobiłem jedne i drugie, i królewieckie są smaczniejsze. Co ciekawe, te klopsy przeniosły się do kuchni kaszubskiej, ale w lokalnej wersji. Jak już mówiliśmy, majętni mieszczanie bogatego Gdańska jedli w inny sposób niż biedni Kaszubi. W klopsach królewieckich jest cielęcina wymieszana z soloną sardelą, czyli rybą z eksportu. Do tego kapary, śmietana, ziemniaczki – wykwintnie. Na Kaszubach nazwano to zupą klopsową – w te wersji była wieprzowina, którą zastąpiono cielęcinę. Nie ma śmietany, sos jest dalej biały, dzięki wykorzystaniu mąki. Słodycz śmietany zastąpiono cukrem, a ostrość kaparów octem albo rabarbarem lub agrestem. Rozrzedzili sos bo wychodziło taniej – zatem wyszła im zupa. Ale smak odzwierciedlili niemal idealnie, przy wykorzystaniu lokalnych produktów. I to jest zupa, którą jada się tylko w niektórych częściach Pomorza – głównie na Kaszubach i Kociewiu. Mamy zatem danie regionalne, które wzięło się z klopsów królewieckich – idealny przykład tego, że kuchnie się przenikają. Nie potrzebujemy żadnej komisji, która nam powie, że „to jest coś regionalnego”. Lokalność wynika z surowca.

W tym kontekście co by Pan polecił na pomorski, gdański wigilijny stół? Tatar z łososia?
Ta ryba jest praktycznie niedostępna, w Bałtyku prawie jej nie ma, podobnie jak dorsza. Jest łosoś hodowlany, np. z Norwegii, ale smakuje zupełnie inaczej niż ten „dziki”. To nie jest zła ryba, ale uważam, że niekoniecznie łosoś pastewny powinien gościć na świątecznym, tradycyjnym stole. Sugerowałbym śledzie, pod każdą postacią. One są nasze. I generalna zasada - powinniśmy gotować przede wszystkim rodzinnie, zwłaszcza ci, którzy są gdańszczanami czy Żuławiakami dopiero w drugim pokoleniu. Oni nie mają takiej „zwartej”, wieloletniej tożsamości kulinarnej jak Kaszubi czy Kociewiacy, ale ta różnorodność, którą przywieźli na te ziemie jest czymś, co Pomorze, Gdańsk, pod względem kultury kulinarnej wzbogaciło. I rodzinnie gotować powinniśmy z miejscowych produktów, bo one zawsze mają więcej smaku, choć pewnie są droższe. Święta są od tego, żeby jeść smaczniej. A nasza kuchnia to jest smak ziemi i wody, która jest właśnie tu.

Jesteśmy na Google News. Dołącz do nas i śledź "Dziennik Bałtycki" codziennie. Obserwuj dziennikbaltycki.pl!

CZYTAJ TEŻ: Warsztaty kuchni regionalnej w Winnym Gronie. W przepisie najważniejszy jest... produkt