Dolne Miasto zyskało w tym roku nowy lokal, który kusi bliskowschodnimi daniami. Jak się tam pojawił i kto za tym stoi? Opowiada właścicielka miejsca, które dla mieszkańców dzielnicy było kultowe. Jak to jest prezentować nowe?

Budynek. To ciekawa historia.

To pawilon, który został wybudowany w latach 70. Pojawił się tu zakład mięsny, ludzie spotykali się w kolejkach po mięso na kartki. Później ich kierownik, Pan Tadeusz, został właścicielem tego lokalu. Mieszkańcy go znają, wspominają, więc z sentymentu postanowiliśmy nie ruszać szyldu. Powstał nowy mięsny, mający podwójne menu - też dla wegetarian.

Karolina Oganowska

Nie/mięsny

Nie chcieliśmy tworzyć podziałów – była oczywiście pokusa, żeby w sklepie mięsnym zrobić knajpę wege. Ale w sumie czemu? Chcieliśmy uczciwie podejść do tematu i dać taką samą liczbę dań wegetariańskich i mięsnych. Stół nie może być elementem sporu. Ustaliliśmy, że każdy sam podejmuje wybory kulinarne, a my mamy otwarte podejście do kuchni, do gotowania. Proporcje zamawiania dań są po równo. Czemu wegetarianin ma nie przyjść tu z ciocią czy kumplem, który je mięso i nie usiąść przy tym samym stole? Stawiamy na dobry klimat.

W karcie jest sporo dań bliskowschodnich. Zwiedziłaś tamte kraje czy gotujesz z przepisu?

Zwiedzałam, jasne. Od 2013 roku prowadzimy food trucka – Muka Bar. Gdy zaczęliśmy z nim przygodę, to na mieście nie było gdzie zjeść dobrego falafela – nam samym tego nam brakowało. Postanowiliśmy więc zadziałać! (śmiech) Pasja do tego jedzenia zaczęła się od podróży, od poznawania ludzi z Palestyny, Izraela, Maroka. Tak ewoluowało to w stronę miłości do tych smaków.

Gotowałaś podpatrując nowych znajomych, starałaś się odwzorować te smaki?

Pierwszych przyjaciół z Palestyny poznałam w Dublinie, gdzie przez długi czas mieszkałam. Jeździliśmy razem na festiwale muzyczne ze stoiskiem - tam gotowaliśmy i sprzedawaliśmy, więc pod ich bacznym okiem uczyłam się przygotowywać dania.

Co było inspiracją do otwarcia takiego lokalu? Wnętrze jest nowoczesne, nie sugerujące konkretnej kuchni, za to dania są bliskowschodnie.

Przywiązanie do smaków, aromatów. Nie odwzorowujemy tu kuchni 1:1 z jakiegoś kraju. To zbiór inspiracji, z którymi się wraca z podróży. Po czasie to i tak jest reinterpretowane. To kuchnia raczej autorska, ale inspirowana smakami bliskowschodnimi.

Można napić się w Nie/mięsnym alkoholu?

Tak. Co ciekawe mamy tu też dużą kartę win. Można się napić wina polskiego z Jasnej Góry, mamy wino domu na karafki. W planie jest też wino z Izraela – teraz mamy Argentynę i Chile.

To pierwszy Twój lokal z 4 ścianami. Jak to jest?

To jazda bez trzymanki. Najpierw remonty, ekipy, wyobrażenie – jak wdrożyć wizje i je przekazać, biurokracja. Potem wdrażanie menu, szukanie ludzi. Realizacja marzenia od początku do końca jest wymagająca. Przez większość czasu byłam zamknięta na kuchni, ale jak się wychyliłam, to czułam ogromną satysfakcję. Ludzie do nas wracają, chwalą – to daje dużo radości.

AF

Jak znalazłaś ekipę?

To część ludzi, która stworzyła Muka Bar. Prowadzę to miejsce z Kubą Pisarskim, z którym założyłam food trucka. Część to zupełnie nowe osoby, które cały czas były gdzieś blisko nas podczas prowadzenia biznesu.

Taki lokal to miłość do gotowania czy wbicie się w niszę na rynku?

To trudne pytanie. Kiedy zaczęliśmy przygodę z food truckiem w 2013 roku, to był inny czas niż teraz. Dużo ludzi zadawało nam pytania – nie o menu, w którym był falafel czy hummus, ale czym jest chociażby ciecierzyca. Musieliśmy poopowiadać ludziom o tym jedzeniu, składnikach. Jesteśmy uparci i postanowiliśmy zostać przy tym menu i pokazać, że jest tam wciąż sporo smaków do odkrycia. To spełnienie marzeń, a liczymy, że reszta przyjdzie później. Jednak to ciężka praca, jeśli chodzi o zwrot inwestycji.

Co Ci najbardziej smakuje?

Nie znudziłam się hummusami – myślę, że można je przygotowywać na wiele różnych sposobów, wciąż coś zmieniać tak, żeby nie było nudno.

A co można zrobić źle?

Źle można zacząć – na przykład niewłaściwie ugotować ciecierzycę. To pierwsza rzecz do zepsucia hummusu. Można dodawać olej albo oliwę, przesadzać z proporcjami soli – ważna jest konsystencja. Jesteśmy hummusowymi freakami i dbamy o to, by wyszło idealnie.

AF

A jakiego najlepszego można u Was spróbować?

Karta jest różnorodna – można wybrać coś dopasowanego do pory dnia, nastroju. Można hummus zjeść w wersji z baraniną, który w połączeniu z pitą jest solidnym daniem, o intensywnym smaku. Z drugiej strony jest ten z grillowanymi warzywami, lekki.

Jest w karcie unikalne danie, którego nie dostaniemy nigdzie indziej w Trójmieście?

Szisz kebaby czy mezze, czyli zbiór przekąsek. Nie jest spotykane raczej w Trójmieście. To danie a’la tapas. Na dużej tacy jest mnóstwo miseczek, w każdej jest coś innego, co przeplata się w różnych daniach. Znajdziemy tam grillowany ser halloumi, pikle arabskie, hummusy, sos mango czy oliwki.

Skąd sprowadzacie składniki – typu ser halloumi czy arabskie pikle?

Nie jest to łatwe i szukamy cały czas dostawców. W Polsce jest ich niewielu. Dotychczas Syria była potentatem produkcji, a teraz dużo producentów przeniesiono do Jordanu. Często są to firmy związane z reżimem i trzeba uważać, żeby nie wspierać niewłaściwych instytucji. Część mamy więc od polskich dystrybutorów, a część z Libanu.

Początek po otwarciu jest udany?

Tak, zdecydowanie. Pracownicy biur i hosteli z Dolnego Miasta odwiedzają nas na lunche, mamy sporo stałych gości. Przychodzi tu starszy pan – spytał o krokiety. Zaproponowaliśmy mu szakszukę i tak mu posmakowało, że teraz sam ją zamawia. W menu jest sporo nazw, które się z niczym nie kojarzą, ale ludzie próbują i są zaskoczeni, że to jest pyszne! Mamy nadzieję, że lokal będzie się rozwijał z każdym dniem. Myślimy o wprowadzeniu dowozu i przede wszystkim jesteśmy otwarci na zmiany. Zobaczymy, co przyniesie lato. Trzeba będzie się trochę wychylić z Dolnego Miasta i ruszyć promować to miejsce.

Jak łatwo zrobić hummus z ciecierzycy?

POLECAMY NA STRONIE KOBIET: