18+

Treść tylko dla pełnoletnich

Kolejna strona może zawierać treści nieodpowiednie dla osób niepełnoletnich. Jeśli chcesz do niej dotrzeć, wybierz niżej odpowiedni przycisk!

Patriotyzm w kuchni. Jak przemycać polskie smaki do dań włoskich [ROZMOWA]

rozm. Gabriela Pewińska
W cyklu Sztuka Jedzenia z Grzegorzem Nakrajnikiem, szefem kuchni włoskiej restauracji La Cucina w Gdańsku, rozmawia Gabriela Pewińska

Ty, polski kucharz, gotujesz po włosku. Wolałbyś po polsku?
Ależ gotuję po polsku! Mój tato, rocznik 1932, urodził się na Wołyniu. Koleje jego losu nie były łatwe. Przeżył wojnę i straszliwą biedę, głód. Stąd jego podejście do jedzenia, które przekazał i mnie - szacunek i prostota. Umiejętność zrobienia czegoś z niczego. To, co ja najbardziej pamiętam z rodzinnego domu, to pierogi mojego ojca, z twarogiem, kapustą, w lepszych czasach - z boczkiem. Ojciec robił, jeszcze do niedawna, swoje pierogi popisowe: kapusta, wieprzowina i grzyby, własnoręcznie zbierane. Mistrzostwo smaku. Teraz także i w moim wykonaniu.

Ale ty w restauracji włoskiej nie podajesz chyba pierogów wołyńskich?

Przemyciłem tutaj ojcowską, genialną recepturę ciasta. Zawijam w nie gęsią wątróbkę. Popularne włoskie ravioli też przygotowuję na bazie tamtego przepisu. A jest to receptura z tradycjami, przekazywana z dziada na ojca. Z ojca na syna. Cóż może być wspanialszego! Na pewno nie ciasto robione według byle książki kucharskiej, choćby włoskiej. Serwowane przeze mnie flaki po florencku też robię na polską modłę...

Naprawdę?
Włosi sypią do nich ogromne ilości oregano, ja wolę nasz majeranek. A do deserów daję czasem polski mak.

Włosi nie znają maku?

Nie jadłem porządnego włoskiego deseru z makiem. Ale już bliższe ich smakom są moje puszyste serniki, na polskim, wiejskim twarogu, który moja mama kupuje u gospodarza w Skarszewach. Tak niebywale może smakować tylko polski ser!

Włosi to w kuchni narodowcy! W jednym z toskańskich miasteczek, gdzie knajp jest chyba więcej niż mieszkańców, wydano zakaz serwowania jedzenia innego niż tradycyjne włoskie. Afera była spora, choć jak się to skończyło, nie pamiętam. Ty podajesz Włochom polski twaróg, polskie flaki i wołyńskie pierogi, a oni co na to?

Włosi nie dopytują, co im sypię do zupy. Dla nich, konserwatystów, ważne jest tylko, czy ta zupa ma smak, czy nie ma. Jeśli nie ma, to więcej ich noga w takim miejscu nie postanie. U nas są stałymi gośćmi.

Uzależnili się pewnie od twoich - polskich oczywiście - nalewek.
Robię też włoskie limoncello, choć oni wolą naszą poczciwą orzechówkę czy nalewkę z czarnych porzeczek, które zbieram osobiście w moim przydomowym ogrodzie. Ale Włosi też swój smak mają i nie za bardzo lubią z niego rezygnować.

Musi być jak u mammy!
Ale taka polska bryndza jest, choć w smaku podobna, lepsza od włoskiej scamorzy. Oczywiście jeśli jest to oryginalna, opatentowana bryndza z sera owczego. Polacy robią świetne sery! Nawet włoską mozzarellę! Polska krowa, polskie mleko, a z tego pierwszej klasy włoski, tradycyjny ser. Z ziemi polskiej do receptury włoskiej...

Ser jak hymn. Pracujesz od 20 lat we włoskich restauracjach, ale zaczynałeś w polskim Cristalu.
Jako pomocnik szefa kuchni gotowałem nawet dla prezydenta Lecha Wałęsy! Miałem 19 lat. Pamiętam do dziś, co przygotowywaliśmy: sandacza w galarecie, schab w maladze, polędwicę marynowaną w ziołach, z warzywami. Na przystawkę - śledź. Pod gusta pana prezydenta ułożony. Śledź á la Wałęsa. W kuchni cały sztab ludzi z ochrony. Napięcie nie do opisania. Lekarze z prezydenckiego sztabu mieli nas na oku. Pamiętam borowców, którzy przechadzali się, z psami, między garnkami. W poszukiwaniu bomby, oczywiście.

A potem podawałeś śledzie prezydentowi Kwaśniewskiemu w sopockiej restauracji Rozmaryn.
Kwaśniewskiemu zaserwowałem ośmiorniczki, jesiotra w sosie szafranowym z czarnym kawiorem. A na deser mus czekoladowy z cointreau i karmelizowanymi mandarynkami. Był zachwycony. A wracając do Cristalu, to tam nauczyłem się wszystkiego. Choćby tego, jak dobrze zrobić rybę w galarecie albo zimne nóżki. No i rosół. Gros polskich kucharzy nie ma pojęcia, jak się robi dobry rosół.

A ten dobry to jaki, według ciebie?
Na kurze ze wsi. Muszą pływać na wierzchu oka tłuszczu, muszą parzyć w język. Do tego domowy makaron. Polska kuchnia jest wyjątkowa, ale niedoceniona. W domu gotuję w zasadzie tylko po polsku. Choć raz przygotowałem wigilię... po włosku.

Goście pouciekali?
Cóż... Ojciec powiedział, że raz mogło mi się coś takiego przydarzyć. Raz.

A w domu co podajesz gościom? Rosół?

Nie chcą rosołu.

A co? Sushi?
Chcą to, czego sami nie potrafią ugotować. Ale teraz sobie z polską kuchnią poszaleję, bo przygotowuję dla szwajcarskiej Polonii bal. Na 300 osób. Przez 13 lat organizatorzy zapraszali miejscowych kucharzy. Ja jestem pierwszym Polakiem. No to ja im pokażę! Będą smalce, napiekę chleba na hodowanym już przeze mnie od dwóch lat zakwasie.

Jak na zakwas to i tak młody. Słynne francuskie piekarnie szczycą się ponoć zakwasem kilkusetletnim.
W naszej restauracji osobiście wypiekam chleb. A z zakwasem to nie jest prosta sprawa. Trzeba go dopieszczać, pielęgnować, dokarmiać. Ma swoje humory. Nie wiadomo, od czego one zależą. Czasem nawet i od pogody. Jaki zakwas ma nastrój, taki będzie potem chleb. W Szwajcarii podam też faszerowaną kaczkę, cielęcinę z polskimi grzybami. Znam się na grzybach i lubię je zbierać. Odwiedzającym La Cucinę Włochom podałem kiedyś rydze na maśle. Potem już nie dopytywali o borowiki porcini. A niby innych, oprócz porcini, nie jedzą. A co było, jak im zaserwowałem pizzę z czerwonymi kozakami! Albo lody z grzybami suszonymi.

I bitą śmietaną? Matko!
To nie deser, tylko dodatek do mięs. Najlepiej komponuje się z udźcem jagnięcym, który sprowadzam z Kaszub. Robię do niego sos z kasztanów.

To włoska receptura?

Trochę spolszczona, przez te grzyby. Taką miałem wizję... A raczej sen. Od lat śnią mi się dania. Zrywam się z łóżka i pędzę do kuchni, by je natychmiast zrobić. Nasi stali bywalcy już o tym wiedzą. Czasem, zamiast prosić o menu, pytają, co się śniło kucharzowi. Wczoraj przyszli goście, którzy zamówili sobie jajko na grzance z truflami. Spytali, skąd ten pomysł.

Co odpowiedziałeś?
Z sypialni.

Włosi przychodzą tu też na polskie konfitury.

Nawet na robioną w maju - rabarbarową. O śliwkowej nie wspomnę. W karnawale zamiast włoskiej baby panettone będę raczył ludzi pączkami z moją konfiturą z dzikiej róży.

Można w kuchni uczyć się patriotyzmu?
Od kuchni wszystko się zaczyna. Kultywowanie tradycji rodzinnego jedzenia przy wspólnym stole, potraw przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Łączą nas język i jedzenie. To podstawa mówienia o patriotyzmie. Podanie gęsi na rodzinny obiad w dniu 11 listopada to jest przejaw pięknego patriotyzmu.

Coś jak składanie wieńców pod pomnikiem?

Chyba nawet lepsze.

Dlaczego polska kuchnia jest niedoceniana?

Bo jest za ciężka, za tłusta. Tradycyjny polski obiad to: zupa ogórkowa na mięsie, ze śmietaną, potem pieczeń z sosem zagęszczonym mąką, mizeria, znowu ze śmietaną, ziemniaki purée z masłem i tłustym mlekiem. A na deser budyń lub ciasto z kremem. Bomba kaloryczna! Trochę modernizuję te receptury. Nawet jak robię ogórkową, którą uwielbiam - świetna na kaca...

Zwłaszcza na polskiego kaca...

Tak więc do tej ogórkowej nie zawsze podaję śmietanę. I tak z każdą potrawą. Kuchnia polska w wydaniu polskich kucharzy mojego pokolenia to już nie jest kuchnia ciężkostrawna.

Włosi jedzą polską ogórkową?

Wolałem nie ryzykować. Kiedyś zaproponowałem im barszcz ukraiński. Nie dali się przekonać. Choć uważam, że polskie zupy są najlepsze.

Ciekawe, jak gotują niepolscy kucharze w polskich restauracjach na świecie? Znasz takich?

Nie, ale znam Polaka, który jest szefem restauracji bawarskiej w Niemczech.

Ciekawe, co tam podaje Niemcom? Żurek?
A żebyś wiedziała! I barszcz z uszkami!

Twojemu tacie podoba się, że gotujesz po włosku?
Tata jest dumny, że mogę spełniać swoje marzenia i że żyję w Polsce, że tu mam swój dom z wiekowym kominkiem i z ogrodem, gdzie zbieram polskie buraki, maliny i szarą renetę, że gotuję także dla Polaków i że nigdzie nie zamierzam stąd wyjeżdżać. Zresztą to przy ojcu stawiałem swoje pierwsze kroki w kuchni. To on nauczył mnie oprawiać świnię, robić szynkę i wędzić kiełbasę.

A do tej kiełbasy najlepiej pasuje nasza wódka. Nauczyłeś Włochów ją pić?
Nie da rady. Ale ostatnio był tu pewien niemiecki profesor, który jeszcze nie zdjął płaszcza, a już spytał, czy mamy polską wódkę. No, jak ja, polski kucharz, mógłbym nie mieć polskiej wódki! Bardzo się ucieszył z takiego obrotu sprawy i już na początek zażyczył sobie śledzia i kieliszeczek.

A ty, niech zgadnę, miałeś akurat śledzia.
(śmiech) Zrobiłem mu z tego śledzia tatara, do tego sorbet śliwkowy i podałem czystą.

A co zamówił potem?
Śledzia i wódkę (śmiech).

Goście gośćmi, a na zapleczu z innymi kucharzami jecie po włosku?

Dziś robimy sobie kluski śląskie.

Pamiętam, jak byłam gościem w jednym pensjonacie w górach. Prowadziła go zakochana w Polsce Japonka. Podała nam na kolację sushi, a sama zniknęła za drzwiami kuchni, gdzie rządził polski kucharz. Zaglądnęliśmy tam przez szparkę. I co widzimy? Nasza filigranowej postury Japoneczka wcina golonę z grochem, a górale jej tylko czystą polewają... Zazdrościliśmy... Jak to się właściwie stało, że poświeciłeś się włoskiej kuchni?

Zabłysnąłem bankietem na cześć śpiewaczki Grażyny Brodzińskiej w Warszawie. Gośćmi były sławy polskiej opery i operetki. Wśród nich pewna włoska śpiewaczka z mężem kucharzem, Toskańczykiem. Spróbowali moich tartinek z kawiorem, z łososiem, ryby w galarecie, kaczki i tak się zachwycili, że kucharz z miejsca postanowił mnie zaangażować do pracy w swojej restauracji w Salzburgu. W latach 90. kuchnia włoska nie była tak popularna. Przed wyjazdem dowiedziałem się jeszcze co nieco o spaghetti, ale gdy wszedłem do kuchni Ricarda, poznałem 50 rodzajów makaronu. Zatkało mnie! Początki były trudne, ale to wtedy wszystkiego, co w tej tradycji kulinarnej najlepsze, się nauczyłem. Przez pierwszy tydzień poznawałem kuchnię. W drugim - ja gotowałem, a Ricardo się przyglądał, trzeciego tygodnia zawinął się i wyjechał na urlop, zostawiając mnie z dwoma pomocnikami i blisko setką gości dziennie.

Że też nie dałeś dyla!
My, Polacy, jesteśmy w robocie lepsi niż Włosi, którym nigdy się nie śpieszy. Musiałem wszystkich nauczyć mojego tempa. Byłem bardzo zaangażowany w tę pracę, bo wiedziałem, że od tego zależy moja przyszłość. Mówiłem: Jestem Polakiem i w każdej chwili mogę stąd wyjechać, jak się komuś nie podoba. Zostałem dwa lata, zostałbym nawet może na dłużej, no ale dostałem propozycję z sopockiego Rozmarynu. Skusiłem się.

Taki sen: 11 listopada 1918 rok. Polska odzyskuje niepodległość, a Grzegorz Nakrajnik serwuje obiad Józefowi Piłsudskiemu.
Na przystawkę: pasztet z jelenia z jałowcem na tostach truflowych polany miodem kasztanowym. Potem gęś pieczona z kasztanami podana z konfiturą z borówki zwaną brusznicą i purée z brukwi. A na deser tort czekoladowo-orzechowy z paloną kawą i konfiturą z czarnej porzeczki.

I pomyśleć, że marszałek ponoć najbardziej lubił jajecznicę na kiełbasie...

g.pewinska@prasa.gda.pl

Codziennie rano najważniejsze informacje z "Dziennika Bałtyckiego" prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie