Marc serwuje przyjemność

Tourin we francuskim Perigordzie jest zupą nowożeńców. Tę czosnkową zupę podaje się im po północy, mocno przyprawioną, bardzo pikantną. Dopiero po jej zjedzeniu młodzi mogą zostać sami w noc poślubną. W rodzinie Marca Petit dziadek od strony ojca miał dość gorącą krew i pewnego dnia wylał całą wazę zupy czosnkowej na głowę swojej żony, paryżanki. Był to oczywiście powód do natychmiastowego rozwodu. Kolejna żona dziadka i babcia Marca pochodziła już z Perigordu i podobny incydent nigdy się nie powtórzył.

***
Jest lipiec 2006 roku. Na małym placu za wiaduktem w Sopocie w cukierni Wiedeńska siedzi mężczyzna. Pali papierosa. Ma stamtąd widok na mały bar. Tory kolejki tak blisko, że pociągi suną przez stoliki barowego ogródka. W tle pną się róże, a zegar sopockiego kościoła wskazuje południe. Od szewca wychodzi pani w czerwonych pantoflach. Przez stolik z kawą przejeżdża właśnie pociąg ze Szczecina. Mężczyzna patrzy na ten widok i przypomina mu się pewien mały paryski plac. Przy tym placu mieszkał długie lata. Była tam restauracja. Ciemne stoliki. Stare krzesła. Przy barze, co rano, pili kawę i czytali gazety mężczyźni z pobliskiego targowiska, handlarz kwiatów, sprzedawca ryb, rzeźnik i piekarz, który zajadał jajka na twardo, zostawiając tłuste plamy na sportowym "L'Equipe". Taki był ów plac w czasach, kiedy "był bardzo biedny, ale bardzo szczęśliwy". Wspomnienie tamtej paryskiej restauracji jest tak silne, że rok później hipnotycznie przyciąga tu pewnego francuskiego restauratora.

***
Jest lipiec 2006 roku. Okolice Paryża. Marc Petit i jego polska żona Maria, entuzjaści wina mają marzenie - chcą założyć małą restaurację na południu Francji. Szukają pięknego miejsca. Ale co znajdą, to albo za drogie, albo nie takie, jakie im się marzy.
- Bo my chcieliśmy, by to było miejsce wyjęte z czasu - mówi Maria.
Któregoś dnia Marc, nie wiedzieć czemu, mówi: - Założymy restaurację w Sopocie.

***
Byli tu już wcześniej kilka razy! Oczywiście, że widzieli molo. W Żukowie mieszka rodzina Marii. Raz do roku przyjeżdżali zatem do Trójmiasta. Tu pierwszy raz Marc zjadł coś, co spowodowało u niego szok kulinarny. Zupa jagodowa. Nigdy wcześniej ani nigdy potem nie jadł czegoś równie porażającego.

***
Mały plac za wiaduktem zachwycił ich od razu. Tutaj zatrzymał się czas. Rok później Marc wita już pierwszych gości w Cyrano & Roxane. "Bonjour! Bonjour!" - słychać teraz wszędzie. Tory kolejki tak blisko, że pociągi suną przez okryte kraciastymi obrusami stoliki ogródka. Przez stolik, na którym stoi butelka francuskiego wina przejeżdża pociąg ze Szczecina. Jedną z pasażerek tak zachwyca widok kraciastych stolików i kucharza z czerwoną apaszką stojącego w drzwiach, że mało nie wypadnie z okna.
***
- Początki były trudne. Ludzie szukali frytek i schabowego, a my mieliśmy Boeuf Bourginion - mówi Marc. - Poza tym, byliśmy prawdziwą francuską restauracją. A we Francji ludzie nie jedzą po to, żeby jeść.

Szło mozolnie. Któregoś dnia jedna starsza pani podeszła do stojącego w drzwiach Marca i spytała zaczepnie: A grochówkę masz? Nie miał. W karcie była kaczka w pomarańczach, tarta prowansalska i sałata z plastrami pieczonego boczku. A na deser creme brulee.

Wtedy bardzo tęsknił za swoją rodzinną Oksytanią. A że wszystko, co robimy wypływa z tęsknoty, mimowolnie tworzył Oksytanię za torami w Sopocie. Festyny średniowieczne, gdzie cały plac zmieniał się w jedną wielką kawiarnię zjednują sąsiadów, pobliskich sklepikarzy i restauratorów. Tego dnia Sopot za torami pije czerwone wino! Młodzi francuscy kelnerzy wnoszą na plac tacę za tacą, a goście wiwatują na cześć francuskiego restauratora, który brata się z gośćmi, podchodząc od stolika do stolika. Jego żona Maria tego dnia wygląda jak Marianna - symbol Francji. To kolejne po 14 Lipca święto Francji w tym miejscu. Atmosfera jest tak nierzeczywista, że ludzie widzący to wszystko z okien przejeżdżającego właśnie pociągu do Białegostoku myślą, że kręcą tu jakiś film.

***
Wspomnienie ojczyzny jest u Marca bardzo silne. Przyciągnęło dziwny gatunek ludzi. Tych, którzy jak on obsesyjnie tęsknią za Francją. Za porzuconą tam miłością, za spędzoną tam młodością, za błogim czasem w małym hotelu na poddaszu, za winem wypitym nad Sekwaną, za duszoną wołowiną po burgundzku. Dziś ci, co chorują na ten rodzaj tęsknoty, przychodzą do tej restauracji w poszukiwaniu dawnego, dobrego czasu.

***
Marc Petit jest alchemikiem wina. Zresztą twierdzi, że wino to nie alkohol.
- A co? - pytam.
- Wino to wino - kwituje.
Człowiek wchodzi do restauracji, a on od razu wie, jakim jest... winem i co powinien pić do obiadu. Za dobre uważa wino, które akurat mu odpowiada. Tak powinien myśleć każdy. Bo każdy ma wino swojego życia. Są wina na romantyczne wieczory i wina dla przyjaciół. Trzeba tylko uważać, by nie pomylić smutku z radością.

Pamiętacie film "Miasto aniołów"? Jest tam fragment, gdy anioł podrzuca zdesperowanej dziewczynie książkę z zaznaczonym fragmentem. A ten podrzucony przez anioła fragment dotyczy... francuskiej kuchni: "Zjadłem ostrygi o silnym smaku morza i lekkim smaku metalicznym, który zmywało białe wino, pozostawiając tylko ów smak morza i soczystość, i kiedy wypiłem z każdej muszli ich zimny płyn i spłukałem go jędrnym smakiem wina, straciłem uczucie pustki, zacząłem się cieszyć i robić plany" ("Ruchome święto" Hemingwaya).

To słynna "joindre de vivre", francuska radość życia. Jej smak ma tamtejsza kuchnia.
***
- Kiedy patrzę na ludzi, którzy jedzą nasze confit de canard, wiem, że są to ludzie, którzy bardzo kochają życie - mówi Marc. - Oni są jak dobre wino. Bo wino, jak człowiek, ma charakter.
- Babcia Marca była kobietą z charakterem - mówi Maria. - Jej specjałem były nasze "confit" z kaczki. Nie służyły jedynie do jedzenia, ale też do... kamuflażu. Babcia przewoziła kaczkę w "toupine" (dużych naczyniach z kamionki), w których mieściła się również... broń dla partyzantów. W ten sposób broń była dobrze... nasmarowana.

***
- Mam bardzo fajny zawód - mówi Marc. - Serwuję ludziom przyjemność.
W dziedzinie przyjemności życia i celebrowania jedzenia Francuzi są mistrzami. Traktują jedzenie z takim samym szacunkiem i czcią jak malarstwo czy literaturę. Francuska ulica jest prawdziwym dziełem sztuki. Francuski stół to martwa natura gotowa, by ją malować. Celebrowanie jedzenia jest tu czymś nieporównywalnym. Już samo mówienie o tym, co się będzie jadło - poezja! Zatwierdzenie domowego jadłospisu można porównać jedynie z podpisaniem ważnego politycznego traktatu. Francuski obiad trwa pięć, sześć godzin.
- Spożywanie posiłku to najważniejsza część dnia - mówi Maria. - To podniosły akt społeczny.

***
- Polacy, jak Francuzi, lubią jeść. Niespecjalnie znają się na francuskiej kuchni, często proszą, by im coś doradzić w kwestii wyboru dania czy wina - opowiada Marc. - Czasem mylą kaczkę z kogutem, ale to jest normalne.
- Jak podaje pan tego koguta? - pytam.
- W winie. Sztandarowe danie francuskiej kuchni. Żeby to zaserwować w Sopocie, musieliśmy sprowadzić ptaka z Francji. W Polsce trudno o koguta. Szukałem go pół roku. Nie mieli koguta na sprzedaż nawet w Żukowie. Swoją drogą, trochę szkoda, że ten głupi ptak jest symbolem Francji...

***
Ojciec Marca prowadzi restaurację pod Paryżem. Brat Marca jest tam kucharzem. W nowym roku pierwszy raz przyjedzie zobaczyć sopocką restaurację. Niemal codziennie telefonują do siebie i razem układają menu. W karcie dania francuskie i oksytańskie. Królują te z przepisów babci, dziadka i mamy. Z przepisu taty Marca jest zupa cebulowa, eskalopki z foie gras w sosie słodko-kwaśnym. - Miałem trzynaście lat, gdy robiłem to z dziadkiem pierwszy raz. Wtedy nie myślałem jeszcze, że będę kiedyś gotować zawodowo. Ale lubiłem jeść. To było najważniejsze. Jedzenie to podstawa.
Dziś szefem kuchni jest u Marca Andrejs Stepanenko. Łotysz...

***
- Z pomocą miłego właściciela wybraliśmy wino, białe i perliste, swą owocowością ładnie towarzyszące rybie - pisze bywalec internauta. - A jak skończyła się pierwsza butelka wina, to wybrałem kolejną. Do niej zaś sery... Akurat miłośnikiem serów kozich nie jestem, ale pieprzny, ostry Pico przypadł mi do gustu. Ciepła bagietka, kieliszek różowego wina i stałem się miłośnikiem kóz, wszak nie ma prawdziwej miłości, jeśli nie towarzyszy jej koza...
**
***
- Kiedyś wziąłem udział w eksperymencie, podczas którego piliśmy wino w pomieszczeniach o różnych kolorach - dodaje Marc. - Gdy pokój był czerwony, wino wydawało nam się słodsze, gdy żółty - bardziej słone. Jeśli zielony - wyczuwaliśmy kwas, a niebieski - gorycz. Wino jak człowiek, najpierw jest nieufne, zamknięte, potem delikatnie się otwiera, wreszcie osiąga pełnię, a potem umiera. I wtedy już nie nadaje się do picia.
Gdy winiarze są szczęśliwi, to i wino nas uszczęśliwia. Jak to, które stworzył ich francuski przyjaciel - ma winnicę na południu Francji - z okazji narodzin córki. To wino jest kwintesencją wszystkiego, co Francja ma najlepsze.

***
Francusko-polska wigilia według państwa Petit?
Zupa grzybowa, barszcz, śledzie, karp faszerowany borowikami, ryba po grecku, pierogi z grzybami, sernik, szczupak faszerowany owocami morza, terynka z łososia i dorsza, ostrygi, quiche z borowikami (świetna do barszczu), daktyle nadziewane masą migdałową...
Do tego wino. Najlepiej białe. Na przykład AOC Bergerac Sec Blanche de Bosredon 2008 lub AOC Gaillac Cuvée Clémence 2008.