Jak wygląda gastronomia po bitwie z koronawirusem? Ocenia krytyk kulinarny - Artur Michna

Co robił krytyk kulinarny w czasie pandemii? Nudził się?

Wprost przeciwnie, miał pełne ręce roboty. W pierwszej fazie epidemii, kiedy blady strach padł chyba na wszystkich, skontaktowało się ze mną mnóstwo restauratorów. Chcieli wiedzieć, co robić, żeby przetrwać i co będzie dalej, a nadchodzącą pandemię odczuwali w kategoriach końca świata.

Co robić, żeby przetrwać? Trudne pytanie.

Jeszcze trudniejsza odpowiedź. Zresztą w gastronomii odpowiedzi nigdy nie są proste, zależą od szeregu czynników. Do nich dołączył jeszcze koronawirus, który zaczął siać chorobę i śmierć - zjawiska absolutnie nie do pogodzenia z filozofią gastronoma, który ma przecież żywić i gościć. Odpowiadałem mozolnie, analizując sytuację każdej kawiarni, restauracji i baru z osobna. Natomiast jeden generalny komunikat przekazywałem każdemu: za wszelką cenę działać, nie zamykać się przed gośćmi, utrzymywać procesy, ocalić załogę. Władze zamknęły sale restauracyjne, ale pozostawiły restauratorom wolność wyboru w sprawie kuchni. Można było realizować zamówienia na wynos i z dostawą. Skoro tak, należało tu robić.

Wszyscy, którzy mnie wówczas posłuchali, dziś wchodzą w nowe otwarcie z zupełnie innej pozycji niż ci, którzy zamknęli drzwi i poszli sobie na urlop. Właśnie te lokale mają dziś największą szansą na przetrwanie. Tak, szansę na przetrwanie, bo mimo że gastronomia może już działać, to jednak przy wielu obostrzeniach a przede wszystkim w rygorze sanitarnym, a więc w maseczkach, z płynem dezynfekującym i koniecznością zachowania dystansu społecznego. To bardzo uciążliwe w świecie gastronomii, gdzie podstawą jest bezpośredni kontakt, bliskość i relacje międzyludzkie.

Restauratorzy liczą straty. Krajobraz po bitwie?

Ta część branży gastronomicznej, która mimo wszystko postanowiła działać, przeszła autentyczną szkołę życia. Decyzja o ograniczeniach w działalności restauracji, barów i kawiarni została ogłoszona wieczorem, dosłownie na kilka godzin przed wprowadzeniem jej w życie. Należało błyskawicznie ustalić, do dalej. A dalej oznaczało w zasadzie wyłącznie wynosy i dowozy. Tylko niewielka część branży działała do tej pory w tym segmencie dostaw, prawie wyłącznie pizzerie, kebabownie i jadłodajnie z „domowym jedzeniem”. Problem, który ci najbardziej zaskoczeni musieli szybko rozwiązać, to nawiązanie kontaktu z gośćmi, którzy w ramach narodowej kwarantanny z dnia na dzień zostali zamknięci w domach i nawet nie przypuszczali, że ich ulubiony lokal z niebanalną kartą, fajną obsługą i ujmującym klimatem nagle pakuje dania do pudełek. Pierwsza myśl to agregatory gastronomiczne, czyli platformy oferujące możliwość zamawiania jedzenia z dostawą do domu. Szybko się jednak okazało, że operatorzy tych platform żądają bardzo wysokich prowizji. Restauratorzy alarmowali, że żądano od nich opłat sięgających trzydziestu procent wartości rachunku a operatorzy agregatorów nie wykazywali najmniejszej ochoty na jakiekolwiek negocjacje. Co więcej, kazali oczekiwać na swojego przedstawiciela z gotową do podpisania umową nawet dwa tygodnie. Takie dictum to śmierć na dzień dobry dla sporej części branży. Nic dziwnego, że na grupach i forach internetowych zaczęto ogłaszać bojkot platform dowozowych. Coś trzeba jednak było zaproponować w zamian. W niektórych restauracjach dało się tak przeorganizować pracę, że bezrobotni z dnia na dzień kelnerzy zostali najpierw oddelegowani do roznoszenia ulotek po okolicznych blokach, kamienicach i rezydencjach, a następnie posadzeni na rowery z misją rozwożenia pudełek pod wskazane adresy. Niemniej wciąż silna była potrzeba powołania sprawnego medium zachęcającego gości do wyjścia z domu i odbierania zamówień osobiście z restauracji. Jestem związany z branżą już od ponad 22 lat, więc nie mogłem po prostu stać z boku i przyglądać się spoconym kelnerom na rowerach...

Co zrobiłeś?

Zebrałem zespół i podjąłem prace nad narzędziem, które mogłoby spiąć ofertę działających w czasie pandemii restauratorów z zainteresowanymi taką ofertą gośćmi. Tak powstała bezpłatna lista lokali realizujących zamówienia na wynos i z dostawą spakowane.pl, która stała się wspierającą się nawzajem społecznością, dziś już na skalę ogólnopolską. Jest z nami ponad tysiąc lokali z całego kraju, z każdego województwa, sporo z nich z bardzo małych miejscowości, w których nie ma szans nawet na te wspomniane wcześniej bardzo drogie usługi agregatorów gastronomicznych, bo one tam po prostu nie działają. Teraz, w czasie luzowania obostrzeń, podstawowa funkcja wsparcia branży gastronomicznej, która cały czas przyświeca społeczności spakowane.pl, została poszerzona o lansowanie mody na zamówienia na wynos. Okazuje się, że ten segment działalności pozostanie z nami na dłużej, a w perspektywie wakacji, które Polacy zamierzają spędzać nie w pensjonatach i hotelach a pod namiotami, w domkach letniskowych i na kempingach, a więc z dala od centrów gastronomicznych, zamówienia na wynos mogą okazać się nie tylko działalnością dodatkową, ale stabilnym filarem, który pozwoli zniwelować skutki ograniczeń wynikających z reżimu sanitarnego.

Restauratorzy od poniedziałku mogą znów gościć i żywić. Otwierają lokale.

Są jednak powody do niepokoju, to choćby postawa niektórych restauratorów, którzy pandemię stawiają pod znakiem zapytania. Dla nich jeśli nawet gdzieś jest jakiś wirus to na pewno nie w ich restauracji, ewentualnie w barze sąsiada. Skoro tak, otwierają się jakby nigdy nic i są pewni, że stęsknieni goście tylko czekają, aby ich nawiedzić, pozostawiając w zamian liczne bilety narodowego banku o wysokich nominałach, przy czym najlepiej żeby te narodowe banki były z jakiegoś innego drogiego kraju. Mowa tu przede wszystkim o operatorach lokali w stylistyce fine dine, którzy wyrażają opryskliwą wręcz zarozumiałość i niewiarygodnie lekceważą ograniczenia nowych czasów. Nic do nich nie dociera - ani ewidentna recesja gospodarcza, na progu której już jesteśmy, ani obawy gości przed możliwością zakażenia, ani nawet wstrzymany ruch lotniczy, który skutecznie uniemożliwi napływ gości zagranicznych. Każdy argument mają za nic, bo sądzą, że ich doskonałość zawsze znajdzie wielbicieli. To oni zbankrutują jako pierwsi.

Czy ludzie będą, jak kiedyś, bywać w restauracjach, kawiarniach czy przeważy strach?

W mojej opinii uformują się dwie grupy zainteresowanych. Jedna to wielcy omnipotenci, którzy zawsze są przekonani, że nigdy na nic nie zachorują, bo skoro tyle palą i piją, to żaden bakcyl im nie podskoczy. Druga to przezorni i roztropni, którzy zanim wejdą do lokalu, dokładnie zlustrują jego obejście w poszukiwaniu płynu odkażającego i informacji o zdezynfekowanym stoliku. Dla nich ważna będzie komunikacja niewerbalna - maseczki na twarzach i rękawiczki na dłoniach obsługi i kucharzy, najchętniej otwarta kuchnia albo transmisja z kuchni na wywieszonym na sali telebimie, luźno rozstawione stoliki i tylko po dwa krzesełka przy każdym, żadnych stołów komunalnych, żadnych spotkań biesiadnych, żadnego tłumu. Wspominam ten aspekt, bo ze zdumieniem czytam internetowe dyskusje restauratorów, którzy upewniają się nawzajem, jak obejść przepisy, przymykać oko, organizować komuś „roczek” albo „urodzinki”, a może nawet wesele. Pomijam aspekt prawny i konsekwencje, które wiążą się z organizacją imprez w czasie pandemii, natomiast jeszcze raz podkreślam znaczenie przestrzegania zasad higieny w najmniejszym detalu. Goście będą do tego przywiązywać wagę, jakiej nie przywiązywali nigdy wcześniej, znacznie większą niż do treści karty menu, klimatu lokalu czy nawet jakości obsługi. Teraz najważniejsze będzie bezpieczeństwo. Rzecz jasna, przymykający oko też mogą liczyć na jakichś gości, ale będą to potencjalni siewcy śmierci. Jeden taki rezolutnie przeszedł się po kilku nocnych klubach w Seulu. Efekt? Ponad sto osób zakażonych koronawirusem. Jeśli restaurator wkalkulował sobie w ryzyko działalności co najmniej dwutygodniową kwarantannę dla całej załogi i towarzyszące jej zamknięcie lokalu na okres co najmniej tej kwarantannie odpowiadający, to niech zaprasza takich gości. Bankructwo murowane.

Jak w ogóle może kwitnąć kultura kulinarna w zagrożeniu? Wszak bywamy w restauracjach nie tylko po to, by „najeść się”, ideą jest , podobnie jak w teatrze, spotkanie.

Kultura kulinarna może kwitnąć w zupełnie nowych formach i formułach. Jeśli sprawdzą się przewidywania ekspertów i wyniki wstępnych badań konsumenckich, a więc ze względu na aspekt bezpieczeństwa i konieczność zachowywania społecznego dystansu Polacy rzeczywiście wrócą do spędzania wakacji pod namiotem, nad jeziorem, w górach albo na wsi, to kultura kulinarna może przenieść się właśnie tam. Jestem w stanie sobie wyobrazić całkiem niezły piknik w lesie złożony z dań z ulubionych knajp zamówionych na wynos. Do tego kilka butelek wina z zaprzyjaźnionej winiarni, coś do kawy z dobrej cukierni i menu jest gotowe. Trzeba pogodzić się też z myślą, że nawet gdybyśmy bardzo chcieli - w co nie wierzę - wszyscy nie zmieścimy się w restauracjach działających teraz w ograniczonej przestrzeni. Natomiast wszyscy możemy zabrać ze sobą kawałek swojej ulubionej knajpy i nakryć sobie stolik tam, gdzie będziemy chcieli. Pewnie wyjdzie nam to też nawet trochę taniej. Dzięki temu przyszłość, przynajmniej ta najbliższa, wcale nie musi być taka ponura. No chyba że biwakowicze zdecydują się kompletować swoje piknikowe kosze w dyskontach, ale wówczas trudno mówić o kulturze kulinarnej, raczej o jej braku. Aby rysować takie scenariusze, aż takim pesymistą nie jestem.

Jak to odmrażanie gastronomii wygląda w świecie? Widziałam zdjęcie jakiejś restauracji, gdzie stoliki były ustawione na tarasie w szklanych kloszach...

Obowiązujące w czasie pandemii warunki sanitarne w różnych krajach są do siebie podobne. Widziałem te szklane klosze, widziałem też szklane domki ustawione na nabrzeżu, na razie testowo, zdaje się w Amsterdamie. Widziałem też wielce ekstraordynaryjne rozwiązania, jak na przykład wprowadzony w jednej z niemieckich kawiarni nakaz zakładania przez gości specjalnych kapeluszy z doczepionymi do nich metrowymi „makaronami” gwarantującymi zachowanie wymaganego dystansu. Widziałem manekiny usadzone na wolnych, z konieczności, fotelach w wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin amerykańskiej restauracji. Widziałem wreszcie sporej wielkości pluszowe pandy posadzone na wolnych krzesłach popularnej restauracji w Bangkoku, które mają rozweselać gości pałaszujących Pad Thai.

To ma sens?

Uważam, że nie. Ludzie wiedzą, co się dzieje, zdają sobie sprawę z zagrożeń i z nowych warunków. Będą przychodzić do restauracji, ale do tych, które w stu procentach upewnią ich, że stosują się do absolutnie wszystkich zaleceń reżimu sanitarnego. Reszta zbankrutuje, bo będą do nich chodzić uosobienia lekkoduchów, którzy w Covid-19 uwierzą na sekundę przed tym, jak na niego umrą.

Wielu jest bankrutów?

Bankruci już się ścielą. Tak jak przewidywałem, w pierwszej kolejności zamykają się adresy uchodzące za eleganckie, ale zdaje się, że swoją nonszalancją same sobie na to zapracowały. Niestety znikają też mniejsze lokale, często kameralne restauracje rodzinne, którym nie miał kto pomóc, które nie wystąpiły o pomoc w ramach rządowych tarcz, albo właścicieli których przerosła nowa rzeczywistość. Tych szkoda najbardziej.

Jak widzisz przyszłość gastronomii po pandemii? Czy sytuacja odbije się na jakości menu?

Pandemia to forma kryzysu, który spadł na branżę wcale nie tak całkiem bez ostrzeżenia, bo przecież we Włoszech już miesiąc wcześniej zakłady pogrzebowe zgłaszały trudności z pozyskiwaniem trumien, a tymczasem u nas dalej raczono się posypanym ziemią z pumpernikla fuagrasem z espumą z krem-freszu, komentując losy wycieczkowca, który nie mógł znaleźć gotowego na jego przyjęcie portu oraz tysiąca zamkniętych w hotelu na Teneryfie turystów. Tam przecież umierali ludzie i my to widzieliśmy w mediach na własne oczy, ale było to tak daleko, że aż nie do wiary. Tymczasem koronawirus, choć zabrzmi to pewnie jak oksymoron, zdaje się działać dezynfekująco na niemal każdy aspekt naszego życia.

W Wenecji, która zaczęła brzydzić się przędzoną przez tanie linie lotnicze turystyczną tkanką, z dnia na dzień oczyściły się kanały. Ba, zaczęły je penetrować morskie żyjątka, a zarozumiałym wenecjanom nagle zaczęło brakować turystów - wróć! - ich dziesięciu euro za filiżankę espresso! W Pekinie zaś, bodaj pierwszy raz w dalekiej historii, znacząco polepszyła się jakość powietrza, bo od niedawna zmotoryzowany naród cyklistów zamknięto w domach. Poinformowano też o bakteriach, które trawią plastik. Stał się cud? Nie, to bóstwo Przyrody walnęło pięścią w stół, bo co za dużo to niezdrowo.

Podobnie będzie w gastronomii. Musiał w końcu nadejść moment próby, aby nadęte balony egzaltowanego ego schlebiające z jednej strony twórcom pokarmów a z drugiej strony folgujące snobistycznej śmietance pokarmami tymi się pożywiającej, mogły zostać przebite. Rzeczywistość dokonała tego właśnie teraz i ustanowiła, iż sprawdza. Ci, którzy to sprawdzanie przetrwają, wyjdą z opresji wzmocnieni. Tatuowani brodacze być może będą musieli się ogolić, założyć długi rękaw i ustawić się po zasiłek. Wolne miejsca po zarozumiałych a leniwych bankrutach zajmą pracowici i ambitni, którzy na nowo zaaranżują opustoszałą przestrzeń, kartę menu spiszą językiem zrozumiałym, ustanowią rozsądne ceny, zakupy będą robić u rodzimego dostawcy a nie u portugalskiego pośrednika, zaś w kuchni będą używać rondla a nie wyparki. Nadchodzi czas trudny dla nas wszystkich, a słowem-kluczem jest tu pokora i właśnie tej nie powinno teraz braknąć nikomu.