Problemy w branży horeca w Polsce. Ponad 20 procent przedsiębiorców nie przetrwało okresu pandemii. Teraz wyzwaniem inflacja i rosnące ceny

- Jak w każdej branży zdarzają się dobre i złe lata - mówi Mariusz Putrycz, właściciel sopockiej restauracji Harnaś. - Gastronomia jest bardzo wrażliwa na wszelkie zmiany społeczno-ekonomiczne. Warto podkreślić, że branża rozrywkowo-restauracyjna w Polsce zaczęła się rozkręcać dopiero w latach 90-tych. Od tamtej pory w Trójmieście powstało sporo kultowych miejsc i z roku na rok było coraz lepiej. Popyt przewyższał wielokrotnie podaż, a każdy przedsiębiorca, operujący sporym majątkiem, celował w gastronomię jako przyszłe źródło utrzymania. Nasz lokal istnieje od 2001 roku i jego ściany widziały wiele momentów przykrych czy wesołych w historii Sopotu.

ZOBACZ TEŻ:

Biedronka w 1999 roku. Zobaczcie ceny sprzed lat. Ostrzegamy: może zaboleć

Jak wynika z raportu przygotowanego przez portal Briefly w stosunku od marca 2020 roku do maja 2022 roku, 15 procent lokali nie przetrwało ograniczeń spowodowanych przez pandemię koronawirusa. 3 procent zawiesiło swoją działalność, a 80 procent przedsiębiorców nadal prowadzi swój biznes, pozostawiając lokal w pełni otwarty. Pozostałe osoby albo wprowadziły ograniczenia do swojej działalności lub też zmieniły branżę.

- Problemy w Trójmieście rozpoczęły się na chwilę przed pandemią - dodaje Mariusz Putrycz w rozmowie z "Dziennikiem Bałtyckim". - Po rekordowych latach 2012-2018 nastał pewien problem, który widzimy dzisiaj, czyli przesyt restauracyjny na względnie małym rynku. Już w 2019 roku, gdy ulice Trójmiasta, a głównie Gdańska, zalewali turyści z krajów nordyckich, każdy restaurator, nie będący w głównym ciągu komunikacyjnym, walczył o klientów lokalnych ofertą, ceną czy reklamami w social mediach. W pewnym momencie doszliśmy do miejsca, gdzie marża w niektórych miejscach właściwie nie istniała - nazywamy to mieleniem pieniędzy. Koronawirus bardzo szybko zweryfikował wielu przedsiębiorców, niezależnie od położenia finansowego.

ZOBACZ TEŻ:

Ceny w górę, ale bez paragonów grozy. Zobacz, jak w Ustce otwiera się sezon

Czy 20 procentowy upadek branży znacząco wpłynął na samą gastronomię?

- Chciałoby się powiedzieć, że co nas nie zabije, to nas wzmocni - podsumowuje Tomasz Szczęśniak, współzałożyciel i prezes portalu Briefly. - Szkoda, że nie może się pod tym przysłowiem podpisać co piąty właściciel, managerka czy pracownik lokali - tych, które upadły w wyniku pandemii. Prawda jest taka, że restauracjom, klubom, czy przestrzeniom eventowym, niezwykle trudno wskazać pozytywy minionych dwóch lat. Poza jednym - faktem, że przetrwały.

Właściciel restauracji Harnaś w Sopocie, Mariusz Putrycz wskazuje, że problemy na rynku zaczęły być zauważalne już po pierwszym przypadku stwierdzenia koronawirusa w Polsce.

- Pierwsze poważne problemy branża odczuła po informacji, że w Polsce potwierdzono przypadek COVID-19 - dodaje Mariusz Putrycz. - Każdy z nas pamięta jak ludzie panicznie się zachowywali. Restauracje, a głównie bufety, odczuły to najmocniej. Narracja prowadzona w mediach odstraszyła ludzi od miejsc, gdzie przewijało się sporo osób, czyli od nas. Właściwie z dnia na dzień odczułem 30-procentowy spadek tylko ze względu na informację o pierwszym zarażonym. Klienci przestali przychodzić, a imprezy okolicznościowe były odwoływane. Potem było tylko gorzej, ale podświadomie liczyliśmy się z zamknięciem branży, ponieważ Włosi czy Niemcy takie decyzje mieli już za sobą.

Jakie zjawiska kształtują obecnie branżę gastronomiczną i eventową?

Wśród najważniejszych wydarzeń ostatnich miesięcy, właścicielki i managerowie lokali gastronomicznych oraz eventowych zgodnie wymieniają trzy zjawiska wynika z raportu Briefly:

1. Zakończenie lockdownów i ponowna możliwość przyjmowania gości w lokalach.
2. Rosnące koszty funkcjonowania lokali (podwyżki cen energii, gazu, produktów).
3. Trudności z zatrudnieniem personelu.

Kluczowy dla branży gastronomicznej i eventowej okazał się pierwszy lockdown, który zamknął lokale w Polsce. Co prawda możliwa była sprzedaż na wynos, to jednak w sporej części lokali pogodzenie pracy wyjazdowej, utrzymanie lokalu w reżimie sanitarnym, a także przekonanie pracowników do pracy w obliczu możliwości zakażenia była nie lada wyczynem.

ZOBACZ TEŻ:

Kościerzyna. Mieszkańcy mogą marznąć zimą. Niewykluczone, że zabraknie węgla!

Nasz rozmówca, Mariusz Putrycz z Sopotu nie ukrywa, że pierwszym uczuciem, jakie mu towarzyszyło związanym z pandemią i lockdownem, był strach, gdyż jak podkreśla pieniądze w restauracji są w wiecznym obrocie, a w chwili, gdy przychód znika, a koszty i faktury należy opłacić, wówczas należy zmierzyć się ze sporym wyzwaniem.

- Pierwszy lockdown był ciężki, ale wsparcie Urzędów Pracy czy ZUS-u było dosyć sprawne - dodaje Mariusz Putrycz. - Gorzej wyszło z tzw. tarczą antykryzysową, ponieważ ci, co mogli dostać, nie dostali, a wielu co trochę poukładało w papierach otrzymało naprawdę spore pieniądze. Lato w Sopocie po otwarciu branży w 2020 roku zapowiadało naprawdę duże odbicie. Już w pierwszy dniach po weekendzie majowych hotele były pełne, a telefony klientów urywały się. Generalnie sezon 2020 roku był bardzo dobry. Nie widać było na horyzoncie zapowiadających się problemów nad, którymi dzisiaj debatujemy. Moim zdaniem drugi lockdown dał nam naprawdę popalić. Po pierwsze trwał on o wiele dłużej, po drugie ludzie o wiele mniej wydawali, aby wspierać lokalną gastronomię. Kolejna tarcza była kierowana do konkretnych branż, ale niestety wielu nie przetrwało nawet ze wsparciem finansowym. Ogólnie rzecz biorąc już w marcu 2021 roku wiedziałem, że dobre czasy się skończyły. Wszyscy kontrahenci czy dostawcy zapowiadali idące problemy, czy to z dostawam, czy z cenami artykułów. Według moich obliczeń wsparcie państwa pokrywało mniej więcej 60-70 procent kosztów, jakie poniosłem w naszym rodzinnym biznesie. Program pomocowy był zbyt ogólny, przez co ci co się kwalifikowali do mniejszej pomocy, a koszty mieli o wiele większe, po prostu nie dali rady przetrwać.

Te słowa potwierdzają statystyki. Po pierwszym lockdownie, aż 56 procent działalności w branży gastronomicznej i eventowej zostało zawieszonych. 35 procent działało tylko na wynos, a nieco ponad 2 procent lokali już wtedy zostało zlikwidowanych.

Nastroje w branży również były umiarkowane. Co prawda 33 procent przedsiębiorców wierzyło po pierwszym lockdownie, że sytuacja będzie się stopniowo polepszała, to jednak 40 procent było zdania, że będzie coraz gorzej i nie uda im się już wrócić do stanu sprzed pandemii. 4 procent przypuszczało, że sytuacja się nie zmieni, zaś 23 procent przedsiębiorców uznało, że na tym etapie pandemii jest im ciężko ocenić, w jakim kierunku zmieni się branża.

Ogłoszony w październiku 2020 roku drugi lockdown ponownie uderzył w rynek. W tym czasie, a więc od października 2020 do maja 2021 roku, 8 procent lokali zostało zlikwidowanych, 36 procent zawiesiła profil działalności, a 5 procent zmieniła jej profil. 38 procent lokali przeszło na wydawanie posiłków na wynos, a jedynie 13 procent dostosowało się do reżimu sanitarnego i otworzyło swoje lokale.

To właśnie wtedy, jak wynika z raportu Briefly na początku 2021 roku, w szczytowym momencie pandemii, gdy trwał drugi lockdown, system ochrony zdrowia był przeciążony do granic możliwości, a szczepionki przeciw COVID-19 nie były jeszcze powszechnie dostępne, zarysował się podział na trzy segmenty w ramach szeroko pojętej branży horeca:

1. Restauracje i kawiarnie - większość (60 procent) działała na wynos.
2. Kluby i przestrzenie eventowe - większość (70 procent) zawiesiła działalność.
3. Hotele - większość (84 procent) działała zgodnie z reżimem sanitarnym.

ZOBACZ TEŻ:

Maciej Musiał otworzył klubokawiarnię. Zobacz najciekawsze restauracje gwiazd w Polsce

Konferencja prasowa rządu z 28 kwietnia 2021 roku nt. planów znoszenia obostrzeń epidemicznych miała błyskawiczne efekty. Statystyki portalu Briefly pokazały, że po półrocznym lockdownie Polacy rzucili się natychmiast do rezerwacji dostępnych lokali na drugą połowę maja i na czerwiec, aby móc zorganizować odwlekane wydarzenia, głównie rodzinne przyjęcia, a wśród nich liczne komunie, chrzciny i obiady weselne.

Kto najmocniej odczuł skutki pandemii? Kluby, puby oraz centra aktywności, z których ponad 20 procent zostało zlikwidowanych w czasie pandemii. Najlepiej w dobie kryzysu poradziły sobie hotele, wynikało to bowiem z faktu, że posiadały i posiadają największe zasoby kapitałowe wśród obiektów branży horeca. W trakcie drugiego lockdownu, który zamknął większość lokali, hotele mogły nadal funkcjonować, co było niemożliwe w przypadku innych przestrzeni rozrywkowych.

Jak wynika z raportu Birefly w okresie od marca 2020 roku do maja 2022 roku 22 procent centrów aktywności, a więc np. sal zabaw czy escape roomów zostało zlikwidowanych. 22 procent klubów, pubów oraz klubokawiarni zostało zamkniętych. Próby pandemii oraz czasu nie przetrwało także 19 procent restauracji i kawiarni, 16 procent sal bankietowych i przestrzeni eventowych oraz 6 procent hoteli i centrów konferencyjnych.

Jak dodaje Mariusz Putrycz, właściciel restauracji Harnaś w Sopocie, po pandemii, w przedsiębiorców, nie tylko z branży horeca, uderzyła z kolei inflacja oraz wojna na Ukrainie.

- Od ponad roku restauracje, które przetrwały borykają się z kompletnie nowym problemem jakim jest duża inflacja i wzrost kosztów energii - dodaje Mariusz Putrycz w rozmowie z "Dziennikiem Bałtyckim". - Ja nie jestem w stanie przełożyć wszystkiego na klienta, ponieważ sam też jestem klientem i nie pozwalam sobie na tyle, ile mogłem przed kryzysem. Pomimo i tak sporych problemów bieżący sezon zapowiadał się nieźle. Zapowiadał. Wiadomość o rozpoczęciu wojny na Ukrainie była dla nas czymś tak niewiarygodnym po pandemii, że dzisiaj jestem w stanie uwierzyć w inwazję kosmitów. Wojna przyczyniła się do jeszcze szybszego wzrostu cen, które i tak szybowały w górę. W momencie, kiedy koszt energii wzrasta o 300 procent, a sam łosoś do karty o 100 procent, to ciężko jest mówić o pokryciu bieżących kosztów bez podniesienia cen.

ZOBACZ TEŻ:

Ogromne długi w branży noclegowej. Co to oznacza dla turystów planujących wypoczynek w kraju?

Jak podkreśla nasz rozmówca, na ten moment jest w pełni świadomy problemów jakie jeszcze czekają branże horeca.

- Inflacja się nie zatrzymuje, towaru na rynku jest mało, a sezon w Sopocie, Gdańsku i Gdyni krótki - dodaje. - Niestety musimy się przyzwyczaić do kolejnych podwyżek cen, które przełożą się na portfel każdego z nas. Jedyne od czego musimy się na ten moment wybronić to od recesji, która puka do naszych drzwi, a jak już wspominałem wcześniej, wyjście do restauracji zawsze było przyjemnością a nie obowiązkiem, od przyjemności jesteśmy się w stanie odzwyczaić i mam nadzieje, że do tego nigdy nie dojdzie.

Co czeka branżę horeca, a więc sektor hotelarski i gastronomiczny? Przedsiębiorcy zgodnie potwierdzają, że obecna sytuacji geopolityczna oraz rosnące ceny produktów oraz koszty utrzymania lokalu są w porównywalnym stopniu groźne dla przyszłości ich działalności, jak ogłaszane na przestrzeni ostatnich dwóch lat lockdowny, determinowane pandemią koronawirusa.

ZOBACZ TEŻ:

Tutaj szukają pracowników. Rekrutacja startuje już za chwilę. Gdzie łatwo znaleźć zatrudnienie i jacy pracownicy są poszukiwani?