Pomorskie smaki na Jarmarku św. Dominika. Restauracja Winne Grono sięga do korzeni

Maja Czech
Maja Czech
.
. Przemyslaw Swiderski
Udostępnij:
Jest gorące, sierpniowe przedpołudnie. Wystawcy z całego świata powoli otwierają swoje stoiska na 762 już edycji Jarmarku św. Dominika w Gdańsku. Przechadzka alejką gastronomiczną jest jak podróż dookoła świata. Kuszą węgierskie langosze, zapachem wołają meksykańskie churros, dobrze znany smak obiecują frytki belgijskie. Całą tę międzynarodową fiestę omijamy, aby dotrzeć do płynnego złota... dosłownie.

Budka należąca do restauracji "Winne Grono" wita nas szeregiem butelek wypełnionych rozmaitymi trunkami. Wszystkie opatrzone etykietą "Gdańska Wytwórnia Historycznych Smaków". To doskonała zapowiedź ekscytującej podróży szlakiem kulinarnych dziejów pomorza, na którą zaprasza właściciel - Arkadiusz Onasch.

Dziś restauracja Winne Grono mieści się przy ulicy Kopernika 17 w Gdańsku. Historia rozpoczyna się jednak na ulicy Szerokiej, gdzie pierwotnie stacjonował właściciel.

Stwierdziłem, że trzeba poszukać potencjału tego miejsca. W międzyczasie spotkałem się z profesorem Januszajtisem, który zdradził, gdzie znajdują się receptury dawnych gdańskich likierów. Zostały one zapisane na marginesach pewnej księgi cechowej i czekały tylko na to, żeby je odkryć - mówi Arkadiusz Onasch

Na efekty znaleziska nie trzeba było długo czekać. Przepisy zostały przetłumaczone z języka staroniemieckiego, dawne miary przekonwertowano na współczesne i tak oto, w 2022 roku, mamy szansę skosztować trunków z początku XVIII wieku. Między innymi flagowego alkoholu tego regionu - Goldwassera.

Goldwasser - jak trafił do Gdańska?

Co było inspiracją stworzenia słynnej "złotej wody", tego nie wiadomo. Belgijski mennonita Ambroży Vermoolen miał już recepturę ze sobą, gdy dotarł do Gdańska podczas fali uchodźstwa religijnego. Trunek okazał się być fiaskiem sprzedażowym w jego rodzinnym Lier, natomiast w Gdańsku został prawdziwą sensacją. Astronomiczne sumy za Goldwassera miała płacić m.in. Katarzyna Wielka i Piotr I Wielki.

.
. Przemyslaw Swiderski

Eksport odbywał się praktycznie na cały świat. Z powodów celnych, w międzywojniu otworzono fabrykę również w Berlinie. Alkohol ten wówczas był popularny pod wieloma nazwami. Oprócz Goldassera nazywano go także Gdańską Wódką. W pewnym momencie wszyscy już wiedzieli, że Gdańska Wódka to wódka ze złotem - tłumaczy Onasch.

Co, oprócz złota, cechuje Goldwassera?

My przywróciliśmy Goldwassera do jego pierwotnej formy - mówi właściciel - najważniejsze elementy to zioła i maceracja. Esencja ziół wyciągana jest przez alkohol i właśnie dzięki temu Goldwasser nie jest przeźroczysty, a ma złoty, słomkowy kolor.

Do produkcji Gdańskiej Wódki w Winnym Gronie wykorzystuje się również cukier trzcinowy, który także ma znaczący wpływ na jej charakterystyczną barwę.

.
. Przemyslaw Swiderski

Jest to więc prawdziwa "złota woda", a nie "przezroczysta woda" z dodatkiem złota

Goldwasser - jak to smakuje?

Goldwasser przebył długą drogę, aby stać się jednym z najszlachetniejszych towarów eksportowych regionu. Czy smak jest równie intrygujący, co jego historia?

Ze względu na bogatą kompozycję ziół i przypraw, Goldwasser w teorii może jawić się, jako trunek nazbyt intensywny. Nic bardziej mylnego - posmak ziołowy jest wyczuwalny, jednak nie paraliżuje kubków smakowych a tylko delikatnie daje o sobie znać. Smak ten można opisać jednym słowem - elegancja.

Trudno powiedzieć, czy smak odpowiada temu, który był pierwotnie - przyznaje Arkadiusz Onasch - wiadomo jest, że od samego początku bazą Goldwassera był spirytus zbożowy. Z tego powodu my również przygotowujemy go na orkiszu, starej odmianie zboża - jak i wszystkie nasze nalewki. Mam nadzieję, że zbliżyliśmy się maksymalnie do oryginalnego smaku.

Goldwasser - jak pić?

Goldwasser jest alkoholem, który najlepiej jest degustować. Nie powinno się go pić za dużo, ani łączyć z jedzeniem.

To alkohol na wyjątkowe okazje. Najczęściej spożywany jest przed posiłkiem jako aperitif. Ewentualnie po posiłku jako wspomożyciel trawienia. Ma bowiem właściwości zarówno zaostrzające apetyt, jak i przyspieszające trawienie.

Co oprócz Goldwassera?

Goldwasser to zaledwie początek ekscytującej wycieczki po regionalnych alkoholach Pomorza. Na stoisku Winnego Grona można skosztować również między innymi Pommerantzena - likieru na bazie skórki pomarańczy. Na pół litra wyrobu wykorzystuje się aż kilogram owoców.

Skórkę pomarańczy należy bardzo cienko obrać, zalać alkoholem i czekać. Po dodaniu cukru otrzymujemy coś w rodzaju Triple sec'a. Nasz Pommerantzen jest niefiltrowany, w związku z tym daje lekko opalizujący efekt.

.
. Przemyslaw Swiderski

Niezwykle interesujący jest również Krambambuli. Pod tą zagadkową nazwą kryje się likier na czerwonych ziołach i owocach, który już w XVIII wieku miał swoją własną piosenkę reklamową.

W tej piosence w stu wersach tłumaczono, na co dobre jest Krambambuli – opowiada właściciel - na niedogrzane mieszkanie studenckie, na smutek po egzaminie, na złamane serce lub pozyskanie kobiecego serca. W smaku jest podobne zupełnie do niczego. Gdy spróbowałem go po raz pierwszy, pomyślałem, że gusta smakowe jednak znacznie się zmieniły. Po drugim łyku pomyślałem, że smak jest ciekawy, a po trzecim... okazało się smaczne.

Kuchnia regionu Pomorza

Kultywowanie smaków ziemi pomorskiej to nie tylko charakterystyczne dla regionu alkohole, ale przede wszystkim kuchnia. Gdańsk był zawsze miastem solidnej kuchni mieszczańskiej, która nie zamykała się na żadne smaki. Chodzi tu nie tylko o same przepisy. Najważniejszy zawsze jest produkt.

Winne Grono znalazło się na szlaku Mennonicka Pętla Smaku - tłumaczy Arkadiusz Onasch - to projekt, który powstał m.in. z inicjatywy mistrza kulinarnego Piotra Lenarta. We współpracy z Instytutem Zootechniki promuje i wdraża stare polskie rasy. To dowód na to, że dbanie o dobrostan zwierząt sprawia, że odwdzięczają się one w dwójnasób - jakością i smakiem.

Instytut Zootechniki to miejsce, w którym dba się o rdzennie polskie zwierzęta. Są to rasy od lat hodowane na ziemi polskiej, które są przyzwyczajone do tutejszego klimatu i pożywienia.

Nie są to zwierzęta tak wydajne, jak rasy przemysłowe, jednak jest to prawdziwy luksus kulinarny. To żywność niezwykle zdrowa - zwierzęta jedzą tam tylko to, co jest dostępne lokalnie. To m.in. świnie złotnickie, owce pomorskie, wrzosówki, merynosy polskie, gęsi kołudzkie, które są dużo smaczniejsze, niż np. powszechnie dostępna jagnięcina nowozelandzka.

W Instytucie hodowana jest także słynna chluba pomorza, czyli gęś kołudzka. Czym więc charakteryzują się rasy hodowane z najwyższą pieczołowitością?

  • Pod względem kulinarnym taki surowiec jest o wiele smaczniejszy. Długo zachowuje świeżość, jest aromatyczny i ma lepszą strukturę.
  • Dzięki temu, że nie do surowca nie dodaje się suplementów smaku i koloru, ani dodatkowej wody, jest on wiele bardziej wydajny.

Jest to fenomen żywienia opartego na uczciwym surowcu. Okazuje się, że mięso najwyższej jakości nie musi równać się ze znacznym obciążeniem budżetu domowego. Ze względu na wysoką zawartość "mięsa w mięsie", uczucie sytości nadchodzi niemal po połowie porcji. Ta sama ilość produktu wystarczy więc na dwa razy dłużej, niż jego przemysłowy odpowiednik.

Warto odżywiać się lokalnie nie tylko ze względów zdrowotnych, ale również ekologicznych. Korzystając z produktów miejscowych, znacznie skracamy łańcuchy dostaw.

Winne Grono to jedyna restauracja na Pomorzu, która znalazła się na Mennonickiej Pętli Smaku, czyli szlaku propagującego kuchnię oraz kulturę regionalną.

Codziennie lub co dwa dni tworzymy na Jarmarku Dominikańskim najkrótsze menu świata- mówi właściciel - mamy jedną, góra dwie pozycje. Są to jednak dania najwyższej możliwej jakości. Robimy tu kuchnię na lokalnym surowcu, lokalnym produkcie

Każdy turysta we Włoszech chce jeść po włosku, we Francji po Francusku, a w Polsce - po Polsku. Dziś w Polsce niełatwo jest jednak znaleźć uczciwą kuchnię lokalną. Czas skupić się na kreowaniu naszej tożsamości kulinarnej, która jest przecież częścią tożsamości kulturowej. W tym właśnie celu powołana została Pomorska Regionalna Organizacja Turystyczna.

Obawiam się, że bez odpowiedniego wsparcia, restauracji regionalnych w Polsce będzie coraz mniej. Turysta, który za jakiś czas przyjedzie do Polski będzie miał znacznie ograniczoną propozycję kulinarną, która nie będzie miała nic wspólnego z naszym dziedzictwem kulturowym - dziedzictwem Polski, Pomorza, Gdańska.

.

Pomorskie smaki na Jarmarku św. Dominika. Restauracja Winne ...

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na Twitterze!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na Twiterze!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

miejsce #1

Bosch

Bosch MUM5 MUM54A00

1 135,26 zł709,00 zł-38%
miejsce #2

Electrolux

Electrolux Assistent EKM5540 Szary

1 916,99 zł1 243,00 zł-35%
miejsce #3

Kenwood

Kenwood KVL8320S

2 998,00 zł2 199,00 zł-27%
miejsce #4

Bosch

Bosch OptiMUM MUM9B34S27

2 760,00 zł2 139,00 zł-23%
miejsce #5

Bosch

Bosch MUM4427 Biały

389,00 zł345,00 zł-11%
miejsce #6

Bosch

Bosch MUM5 MUM58364

1 199,00 zł1 099,00 zł-8%
Materiały promocyjne partnera

Zakaz handlu w niedzielę. Solidarność chce zaostrzenia przepisów

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Więcej informacji na stronie głównej Dziennik Bałtycki
Dodaj ogłoszenie