Pomorskie smaki na Jarmarku św. Dominika. Restauracja Winne Grono sięga do korzeni

Budka należąca do restauracji "Winne Grono" wita nas szeregiem butelek wypełnionych rozmaitymi trunkami. Wszystkie opatrzone etykietą "Gdańska Wytwórnia Historycznych Smaków". To doskonała zapowiedź ekscytującej podróży szlakiem kulinarnych dziejów Pomorza, na którą zaprasza właściciel - Arkadiusz Onasch.

Dziś restauracja Winne Grono mieści się przy ulicy Kopernika 17 w Gdańsku. Historia rozpoczyna się jednak na ulicy Szerokiej, gdzie pierwotnie stacjonował właściciel.

Stwierdziłem, że trzeba poszukać potencjału tego miejsca. W międzyczasie spotkałem się z profesorem Januszajtisem, który zdradził, gdzie znajdują się receptury dawnych gdańskich likierów. Zostały one zapisane na marginesach pewnej księgi cechowej i czekały tylko na to, żeby je odkryć - mówi Arkadiusz Onasch

Na efekty znaleziska nie trzeba było długo czekać. Przepisy zostały przetłumaczone z języka staroniemieckiego, dawne miary przekonwertowano na współczesne i tak oto, w 2022 roku, mamy szansę skosztować trunków z początku XVIII wieku. Między innymi flagowego alkoholu tego regionu - Goldwassera.

Co było inspiracją stworzenia słynnej "złotej wody", tego nie wiadomo. Belgijski mennonita Ambroży Vermoolen miał już recepturę ze sobą, gdy dotarł do Gdańska podczas fali uchodźstwa religijnego. Trunek okazał się być fiaskiem sprzedażowym w jego rodzinnym Lier, natomiast w Gdańsku został prawdziwą sensacją. Astronomiczne sumy za Goldwassera miała płacić m.in. Katarzyna Wielka i Piotr I Wielki.

Eksport odbywał się praktycznie na cały świat. Z powodów celnych, w międzywojniu otworzono fabrykę również w Berlinie. Alkohol ten wówczas był popularny pod wieloma nazwami. Oprócz Goldassera nazywano go także Gdańską Wódką. W pewnym momencie wszyscy już wiedzieli, że Gdańska Wódka to wódka ze złotem - tłumaczy Onasch.

Co, oprócz złota, cechuje Goldwassera?

My przywróciliśmy Goldwassera do jego pierwotnej formy - mówi właściciel - najważniejsze elementy to zioła i maceracja. Esencja ziół wyciągana jest przez alkohol i właśnie dzięki temu Goldwasser nie jest przeźroczysty, a ma złoty, słomkowy kolor.

Do produkcji Gdańskiej Wódki w Winnym Gronie wykorzystuje się również cukier trzcinowy, który także ma znaczący wpływ na jej charakterystyczną barwę.

Jest to więc prawdziwa "złota woda", a nie "przezroczysta woda" z dodatkiem złota

Goldwasser przebył długą drogę, aby stać się jednym z najszlachetniejszych towarów eksportowych regionu. Czy smak jest równie intrygujący, co jego historia?

Ze względu na bogatą kompozycję ziół i przypraw, Goldwasser w teorii może jawić się, jako trunek nazbyt intensywny. Nic bardziej mylnego - posmak ziołowy jest wyczuwalny, jednak nie paraliżuje kubków smakowych a tylko delikatnie daje o sobie znać. Smak ten można opisać jednym słowem - elegancja.

Trudno powiedzieć, czy smak odpowiada temu, który był pierwotnie - przyznaje Arkadiusz Onasch - wiadomo jest, że od samego początku bazą Goldwassera był spirytus zbożowy. Z tego powodu my również przygotowujemy go na orkiszu, starej odmianie zboża - jak i wszystkie nasze nalewki. Mam nadzieję, że zbliżyliśmy się maksymalnie do oryginalnego smaku.

Goldwasser jest alkoholem, który najlepiej jest degustować. Nie powinno się go pić za dużo, ani łączyć z jedzeniem.

To alkohol na wyjątkowe okazje. Najczęściej spożywany jest przed posiłkiem jako aperitif. Ewentualnie po posiłku jako wspomożyciel trawienia. Ma bowiem właściwości zarówno zaostrzające apetyt, jak i przyspieszające trawienie.

Goldwasser to zaledwie początek ekscytującej wycieczki po regionalnych alkoholach Pomorza. Na stoisku Winnego Grona można skosztować również między innymi Pommerantzena - likieru na bazie skórki pomarańczy. Na pół litra wyrobu wykorzystuje się aż kilogram owoców.

Skórkę pomarańczy należy bardzo cienko obrać, zalać alkoholem i czekać. Po dodaniu cukru otrzymujemy coś w rodzaju Triple sec'a. Nasz Pommerantzen jest niefiltrowany, w związku z tym daje lekko opalizujący efekt.

Niezwykle interesujący jest również Krambambuli. Pod tą zagadkową nazwą kryje się likier na czerwonych ziołach i owocach, który już w XVIII wieku miał swoją własną piosenkę reklamową.

W tej piosence w stu wersach tłumaczono, na co dobre jest Krambambuli – opowiada właściciel - na niedogrzane mieszkanie studenckie, na smutek po egzaminie, na złamane serce lub pozyskanie kobiecego serca. W smaku jest podobne zupełnie do niczego. Gdy spróbowałem go po raz pierwszy, pomyślałem, że gusta smakowe jednak znacznie się zmieniły. Po drugim łyku pomyślałem, że smak jest ciekawy, a po trzecim... okazało się smaczne.

Kultywowanie smaków ziemi pomorskiej to nie tylko charakterystyczne dla regionu alkohole, ale przede wszystkim kuchnia. Gdańsk był zawsze miastem solidnej kuchni mieszczańskiej, która nie zamykała się na żadne smaki. Chodzi tu nie tylko o same przepisy. Najważniejszy zawsze jest produkt.

Winne Grono znalazło się na szlaku Mennonicka Pętla Smaku - tłumaczy Arkadiusz Onasch - to projekt, który powstał m.in. z inicjatywy mistrza kulinarnego Piotra Lenarta. We współpracy z Instytutem Zootechniki promuje i wdraża stare polskie rasy. To dowód na to, że dbanie o dobrostan zwierząt sprawia, że odwdzięczają się one w dwójnasób - jakością i smakiem.

Instytut Zootechniki to miejsce, w którym dba się o rdzennie polskie zwierzęta. Są to rasy od lat hodowane na ziemi polskiej, które są przyzwyczajone do tutejszego klimatu i pożywienia.

Nie są to zwierzęta tak wydajne, jak rasy przemysłowe, jednak jest to prawdziwy luksus kulinarny. To żywność niezwykle zdrowa - zwierzęta jedzą tam tylko to, co jest dostępne lokalnie. To m.in. świnie złotnickie, owce pomorskie, wrzosówki, merynosy polskie, gęsi kołudzkie, które są dużo smaczniejsze, niż np. powszechnie dostępna jagnięcina nowozelandzka.

W Instytucie hodowana jest także słynna chluba pomorza, czyli gęś kołudzka. Czym więc charakteryzują się rasy hodowane z najwyższą pieczołowitością?

• Pod względem kulinarnym taki surowiec jest o wiele smaczniejszy. Długo zachowuje świeżość, jest aromatyczny i ma lepszą strukturę.
• Dzięki temu, że nie do surowca nie dodaje się suplementów smaku i koloru, ani dodatkowej wody, jest on wiele bardziej wydajny.

Jest to fenomen żywienia opartego na uczciwym surowcu. Okazuje się, że mięso najwyższej jakości nie musi równać się ze znacznym obciążeniem budżetu domowego. Ze względu na wysoką zawartość "mięsa w mięsie", uczucie sytości nadchodzi niemal po połowie porcji. Ta sama ilość produktu wystarczy więc na dwa razy dłużej, niż jego przemysłowy odpowiednik.

Warto odżywiać się lokalnie nie tylko ze względów zdrowotnych, ale również ekologicznych. Korzystając z produktów miejscowych, znacznie skracamy łańcuchy dostaw.

Winne Grono to jedyna restauracja na Pomorzu, która znalazła się na Mennonickiej Pętli Smaku, czyli szlaku propagującego kuchnię oraz kulturę regionalną.

Codziennie lub co dwa dni tworzymy na Jarmarku Dominikańskim najkrótsze menu świata- mówi właściciel - mamy jedną, góra dwie pozycje. Są to jednak dania najwyższej możliwej jakości. Robimy tu kuchnię na lokalnym surowcu, lokalnym produkcie

Każdy turysta we Włoszech chce jeść po włosku, we Francji po Francusku, a w Polsce - po Polsku. Dziś w Polsce niełatwo jest jednak znaleźć uczciwą kuchnię lokalną. Czas skupić się na kreowaniu naszej tożsamości kulinarnej, która jest przecież częścią tożsamości kulturowej. W tym właśnie celu powołana została Pomorska Regionalna Organizacja Turystyczna.

Obawiam się, że bez odpowiedniego wsparcia, restauracji regionalnych w Polsce będzie coraz mniej. Turysta, który za jakiś czas przyjedzie do Polski będzie miał znacznie ograniczoną propozycję kulinarną, która nie będzie miała nic wspólnego z naszym dziedzictwem kulturowym - dziedzictwem Polski, Pomorza, Gdańska.

ZOBACZ RÓWNIEŻ:
Restauracje z widokiem na morze w Trójmieście 2022