Kuchenne rewolucje omijają szpitale

Od września w szkołach nie wolno serwować śmieciowego jedzenia. Zawartość soli, cukru czy tłuszczów w szkolnych obiadach i sprzedawanych tam przekąskach jest ściśle określona przez wytyczne Ministerstwa Zdrowia. To niejedyny przypadek ścisłych regulacji w zbiorowym żywieniu. Rygorystyczne wytyczne muszą spełniać także kuchnie więzienne. Skazańcy mogą liczyć nie tylko na urozmaiconą dietę, ale nawet na respektowanie norm religijnych i światopoglądowych. Przepisy regulują nawet wielkość porcji warzyw.

Tymczasem kuchenne rewolucje dotąd nie dotarły do szpitali. Ich dyrektorzy przekonują, że dramatu na talerzach nie ma. Zgoła odmienne jest powszechne odczucie, a nieliczne wyjątki mają tylko potwierdzać regułę, że szpitalny wikt jest marny.

***

Problem pierwszy, jaki wyłania się w rozmowach z szefostwem szpitali, to apetyty prywatnych firm cateringowych na zyski. Zdecydowania większość publicznych szpitali (ponad 80 proc.) korzysta z usług zewnętrznych dostawców posiłków.

- Firmy potrafią ciąć koszty na wszystkim: na liczbie porcji, na ich wielkości, nie wspominając o ich jakości - wymienia dyrektor jednej z pomorskich lecznic. Przyznaje, że to nie jest jeszcze problem, póki trzyma się je za rękę i ściśle kontroluje to, co trafia do szpitala.

Zdarza się też, że szpitalny dietetyk nie zainterweniuje w porę. Porcje „gubią się” po drodze albo firma właśnie „zamyka tydzień” i próbuje przemycić na szpitalne talerze artykuły niekoniecznie w pełni wartościowe. Nieraz kontrola jest trudna, a wręcz niemożliwa. Bo i jak sprawdzić skład i wartości odżywcze klopsów drobiowych, gdy do szpitala docierają w zbiorczym kotle? Jego zawartość pozostaje tajemnicą kuchni. Inna sprawa, że coraz częściej lecznice decydują się na zamawianie posiłków porcjowanych, zapakowanych w styropianowe pudełka.

- Jakość żywienia w bardzo dużym stopniu zależy od dyrekcji szpitala - podkreśla Paweł Chodyniak, dyrektor Szpitala Specjalistycznego w Prabutach. - Niemniej musimy spojrzeć prawdzie w oczy: przy takich środkach, jakimi dysponujemy na wyżywienie, zapewnienie jakości na poziomie hotelowym czy restauracyjnym jest niemożliwe.

Priorytety w każdym szpitalu są klarowne: najpierw pokryte muszą być koszty leczenia (w tym wynagrodzenia dla personelu), później konserwacji i zakupu sprzętu medycznego, a dopiero później myśli się o podniesieniu jakości żywienia. Tymczasem wszystkie te wydatki finansowane są z tego samego źródła: refundacji kosztów leczenia. W efekcie obecnie stawki za tzw. osobodzień zaczynają się od 9 zł, przyjmując przeciętne wartości na poziomie kilkunastu złotych. Za te pieniądze trzeba zapewnić co najmniej trzy pełnowartościowe posiłki dziennie.

- Da się, będą zbilansowane, ale nie będzie to standard domowy - słyszymy w szpitalach.

***

Teoretycznie na straży szpitalnego menu powinny stać powoływane w nich komisje żywieniowe. Ich zadaniem jest ustalenie, na jakiej diecie powinien być każdy chory. Od niedawna każdy szpital, który chce uzyskać akredytację Ministerstwa Zdrowia, taką komisję powinien mieć.

W praktyce zespoły funkcjonują, ale już na głębszą analizę potrzeb nie ma zazwyczaj czasu. Mało kto też wie, że każdy pacjent powinien mieć także zapewniony minimalny wybór menu.

- To jest nieosiągalne. Nie za te pieniądze - przyznają rozbrajająco nasi rozmówcy.

Resort chce dbać o zawartość talerzy, bo jak dowodzą liczne badania, dobre odżywianie korzystnie wpływa na szybkość i skuteczność leczenia. A dłuższa hospitalizacja to większe koszty. Tymczasem pacjenci notorycznie posiłkują się artykułami przynoszonymi przez rodziny lub zakupione w pobliskich sklepach. Raport przygotowany na potrzeby Ministerstwa Zdrowia wskazuje, że ponad 40 proc. pacjentów dożywia się poza szpitalnym menu.

Sytuację rozwiązać mogłyby przepisy, które na wzór regulacji stosowanych względem szkolnych czy więziennych stołówek dokładnie wskazują, co i w jakich proporcjach należy serwować.

- Problem nie leży w przepisach, bo rozsądku nie da się zadekretować. Nie da się zakazać podawania jednego plasterka wędliny do czterech kromek chleba. Problem w tym, że ludzie, mówiąc wprost, często przeginają - twierdzi wiceminister zdrowia Sławomir Neumann i jako dobry przykład przywołuje Centrum Onkologii w Bydgoszczy, które bez kagańca przepisów zapewnia w pełni zbilansowane menu.

Zdaniem wiceministra Neumanna, inicjatywa powinna leżeć po stronie pacjentów. To oni, jak przekonuje, powinni egzekwować swoje prawa także w zakresie serwowanego im wiktu.

[email protected]