Sztuka jedzenia: Kuchnia i kino. Rozmowa z Adamem Chrząstowskim

Chciałby Pan być kucharzem prezydenta?
Którego prezydenta?

A choćby i naszego, polskiego.
To zależy... Pewnie pyta pani o to w związku z filmem "Niebo w gębie"?

Obraz ów ma być inspiracją do kolacji, którą przygotuje Pan dla gości przeglądu filmów kulinarnych w Gdyni. To opowieść o życiu Daniele Mazet-Delpeuch, która na życzenie prezydenta Francois Mitteranda wprowadziła do prywatnej kuchni Pałacu Elizejskiego tradycyjną kuchnię francuską. Prezydenckie życie "od kuchni" i kulisy przygotowań wykwintnych kolacji dla głów państw są tłem salonowych gier i kuchennych potyczek.
Przyznam, że bardziej odpowiada mi życie kucharza związanego z restauracją. Przychodzą goście, zamawiają a'la carte, ruch, coś się dzieje, niespodzianki, sporo zamieszania, towarzyszący temu twórczy niepokój, a nawet pośpiech. To jest mój żywioł. Ale kiedyś miałem propozycję, by pojechać do Nowego Jorku i podjąć pracę jako nadworny kucharz w pewnej rezydencji.

Publikujemy tylko 5 proc. treści. Resztę, 95 proc. przeczytasz po zalogowaniu się.

I co?
Zrezygnowałem, bo czułbym się w tej roli bardzo samotny. Wcześniej miałem okazję przygotowywać menu dla dyplomatów przy okazji polskiej prezydencji. W tym środowisku, nie oszukujmy się, kuchnia nie jest najważniejsza, jest jakby "przy okazji". Kucharz prezydenta ma tylko umilić ważne prezydenckie spotkania, ale to co przygotuje nigdy nie odgrywa takiej roli, na której akurat mnie bardzo zależy.

Dotarłam do inspirowanego filmem "Niebo w gębie" menu: Przystawka - mus z drobiowych wątróbek na konfiturze z rodzynek i czosnku. Danie główne - polędwica wołowa w cieście francuskim i sosie z czarnych trufli, kozi ser. I na deser - imbirowy creme brulee. Skąd taki wybór?
Zabrałem się za układanie menu, nie oglądając całego filmu, jedynie zwiastun. Przed oczami migały mi dania burżuazyjnej kuchni francuskiej lat 70-80 XX w. To skłoniło mnie do wyboru klasyki. Chcę, jak francuscy kucharze, skoncentrować się na uzyskaniu z produktu maksimum smaku, a nie na zbędnych fajerwerkach.

Filmy w ogóle inspirują Pana do gotowania?
W minionym roku podczas przeglądu filmów kulinarnych w Poznaniu gotowałem zainspirowany filmem "Tost. Historia chłopięcego głodu".

Przypomnijmy, to historia chłopca, którego największym hobby jest gotowanie, zaś miejscem spędzania czasu - kuchnia, w świecie garnków, patelni, przypraw i przepisów czuje się najlepiej. Po śmierci matki, jego jedynym opiekunem został chłodny w okazywaniu uczuć ojciec, a w kuchni zaczyna rządzić gosposia...
Menu dostosowaliśmy do tego, co się dzieje w filmie, jedzenie trochę angielskie, perypetie bohatera, jego trudna droga kulinarna... Kino rozpala wyobraźnię. Jest wiele filmów, niekoniecznie o tematyce kulinarnej, które nasunęły mi ciekawe skojarzenia, pobudziły zmysły, skłoniły do tego, by coś ugotować, uświadomiły jakieś ciekawe połączenia kolorów, smaków, emocji. Kino, jak każda dziedzina sztuki, wpływa na kuchnię.

Malarstwo też? Muzyka?
W restauracji jestem tak skupiony na tym, co robię, że nie słyszę muzyki, która jednak jest w tle. Ale gdy tworzę menu, gdy piszę o jedzeniu, muzyka towarzyszy mi zawsze.

A wino? Pije Pan wino podczas gotowania?
W pracy nie bardzo mogę... Ale w domu - owszem. Wino dla mnie to nieodłączny element posiłku.

Ciekawe co Pana babcię inspirowało do gotowania? Była mistrzem kuchni. Była Pana mistrzem. Ponoć jako chłopak zjadł Pan czternaście dokładek babcinego rosołu!
Babcię najbardziej inspirowało życie. I warunki, w jakich żyła. Bo trzeba rozróżnić życie gospodyni domowej, szczególnie w tamtych czasach, od życia szefa kuchni wykwintnej restauracji dziś. Oczywiście, babcia była świetnie zorganizowana, perfekcyjnie prowadziła domową kuchnię. To od niej złapałem bakcyla do gotowania. Była połączeniem osoby niezwykle ambitnej, dokładnej, dbającej o to, by rodzinie żyło się jak najlepiej. Jako kucharz miała niełatwe zadanie, musiała dostosować się do tego co było dostępne w czasie, w którym gotowała, w regionie, w którym żyła. Jak świetną musiała mieć wyobraźnię, jak dogłębną wiedzę, by składniki, którymi dysponowała tak przygotować, tak przetworzyć i tak podać, aż stały się daniem doskonałym.

Inteligencja kulinarna?
Niebywała intuicja, która stworzyła z niej znakomitego kucharza.

Myśli Pan, że babcia poradziłaby sobie u Pana w restauracji?
Bez problemu! Choćby dlatego, że była świetnie zorganizowana. Jest cała gałąź restauracji na świecie, które nawiązują do kuchni domowej, przoduje w tym zwłaszcza kuchnia włoska.

Ma Pan w swoim restauracyjnym menu danie babci?
Długie lata próbowałem odnaleźć smaki, które pamiętam z dzieciństwa. Niedawno wprowadziłem do menu flaki cielęce według babcinej receptury. Część smaków jej kuchni udaje mi się odtworzyć. Wielu nie. Choćby dania z wieprzowiny. Nie jest problemem, jak je zrobić. Problemem jest, skąd wziąć gatunek mięsa, jakiego do gotowania używała babcia kilkadziesiąt lat temu. Zdobyć wieprzowinę taką jak kiedyś... To prawie niemożliwe! Poza tym nasze podniebienia są już przyzwyczajone do innych smaków. Wiele z tych dawnych jest przeważnie nie do przyjęcia. Choćby słynna kiedyś świnka złotnicka, charakterystyczne mięso, które pamiętam z dzieciństwa. Tylko z tego gatunku wieprzowiny udało mi się odtworzyć potrawy babci. Jakże byłem zaskoczony, gdy okazało się, że goście mojej restauracji wcale nie byli tym smakiem zachwyceni. Zresztą na schabowego czy tradycyjną pieczeń wieprzową nikt nie chce dziś przychodzić do eleganckiej restauracji.

A może nie smakują im Pana wspomnienia? Bo własne to pewnie by im smakowały. Nie emocje liczą się tu bardziej niż przyprawy?
Po części tak, ale też jest wielu ludzi, którzy od dzieciństwa byli przyzwyczajani do bylejakości. Nie istnieje też u nas kulinarna edukacja dzieci. A żeby zaszczepić w dziecku nawyki jedzeniowe, ale i smakowe trzeba je po prostu uczyć, tak jak naucza się elementarza. Miałem to szczęście, że w moim domu jedzenie, stosunek do niego było częścią wychowania. Dzięki babci przede wszystkim, jedzenie, jego jakość, była w domu czymś szalenie ważnym. Pamiętam jak łapałem raki w rzece. Kazano mi je później przyrządzić i zjeść. W myśl zasady, jeśli nie potrzebujesz ich zjeść, nie łap. Od najmłodszych lat wiem jak się gotuje raki, jak przyrządzić kuropatwę, co zrobić z bażantem, jak oprawić rybę. Dziś ta wiedza funkcjonuje trochę w innym wymiarze. Często rozmawiam z ludźmi mówiąc im o kuchni, z mojego punktu widzenia, rzeczy oczywiste, dla nich to coś zupełnie abstrakcyjnego.

Jest Pan filozofem z wykształcenia. Pana kolega po fachu, chiński filozof Konfucjusz, ponoć pierwszy w historii smakosz, mawiał, że jedzenie jest najważniejszą rzeczą na świecie. W Polsce, jak obserwuję, jeszcze tak wysokiej rangi jedzenie nie ma.
Mam wrażenie, że wielu ludzi traktuje jedzenie jak... paszę. Nie jedzą, tylko się najadają. A stosunek do jedzenia świadczy o poziomie kultury danego kraju. Przez ostatnich pięćdziesiąt lat wycięto u nas w pień coś, co było jeszcze przed wojną na bardzo dobrym poziomie, myślę o kuchni ziemiańsko-szlacheckiej, czyli o czymś, co obok kuchni chłopskiej funkcjonuje w każdej normalnej kulturze kulinarnej na świecie, kulturze, gdzie jest miejsce na kuchnię biedniejszą i wykwintną. Jeśli ludzie nigdy nie poznali wartości wykwintnego jedzenia, nie będą w stanie docenić kuchni w ogóle.

Filozofia kucharzowi jakoś się przydaje?
Ukończyłem Uniwersytet Kardynała Stefana Wyszyńskiego w Warszawie zwany wcześniej Akademią Teologii Katolickiej. Pamiętam, jak na jednym z wykładów zastanawialiśmy się nad tym, jaka jest różnica między filozofami a teologami. Teolog studiuje coś, by uwierzyć, filozof, studiuje by uwierzyć przez zrozumienie. Podobnie jest z gotowaniem. To myślenie kieruje mną, by zrozumieć procesy zachodzące w produkcie, w garnku, w tym wszystkim co naprawdę robimy w kuchni. To jest połowa sukcesu. Mając określoną wiedzę i gotując świadomie mniej popełniam błędów.

Zgadza się Pan z powiedzeniem Konfucjusza, że umysł znajduje się w żołądku?
Jesteśmy po trosze jak zwierzęta. Gdy żołądek pusty, koncentrujemy się tylko na tym, by go zapełnić. Jeśli nasycony, możemy zająć się innymi, ponad przyziemnymi sprawami.

Czym dla Pana jest jedzenie?
Przez jedzenie możemy rozumieć produkt na talerzu, ale też pewną sytuację społeczną, ludzi, którzy spotykają się przy stole i biesiadują, debatują...

...wyznają sobie miłość.
Jedzenie to też moja praca, całe życie.

A co Pan dziś zjadł na obiad?
Polędwiczkę z dorsza. Z sałatą.

Adam Chrząstowski
Trwającą do dziś przygodę z gotowaniem Adam Chrząstowski rozpoczął w Szwajcarii, gdzie nauczył się podstaw zawodu. Swe umiejętności rozwijał w Polsce, gotując razem z Kurtem Schellerem w prestiżowej restauracji Hotelu Bristol. Szefował też dwóm restauracjom w Szanghaju. Obecnie spełnia swoje marzenie i gotuje we własnej restauracji w Krakowie. Adam Chrząstowski będzie gościem Kuchnia + Food Film Fest - przeglądu filmów o tematyce kulinarnej, który już dziś rozpoczyna się w Gdyni w DKF Żyrafa.