Mamy mówić o jedzeniu. Zacznijmy więc od kobiety do zjedzenia. Kalina Jędrusik. Jej zdjęcie wisiało nad barem Tawerny u Maćka, którą jeszcze niedawno prowadził Pan w Sopocie.
Kalinę poznałem w latach 60., na planie kręconego w Sopocie filmu "Molo". Grałem tam jakiś epizodzik, bodaj marynarza, nic wielkiego.
W Tawernie podawał Pan słynną nalewkę. Cytrynowo-miodową.
Mój wymysł. Nazywała się nalewka Maćkowa.
Pan robi nalewki hurtowo?
Ta była jedyna. W mojej knajpie w Berlinie też robiła furorę. Z tym że inaczej się tam nazywała: Geheimwaffe, czyli tajemnicza broń. Pytali mnie, skąd ta nazwa. Odpowiadałem: Jak wypijesz jeden kieliszek, to będziesz chciał od razu wypić drugi.
Publikujemy tylko 5 proc. treści. Resztę, 95 proc. przeczytasz po zalogowaniu się.
A potem trzeci... I tak w kółko. Dania też Pan wymyślał?
Dumny jestem z tego, że kiedy prowadziłem Spatif, byłem jedynym, który w tak zwanym okresie mięsa kartkowego miał w menu schabowego. Miałem schab, bo wchodziłem do rzeźnika od zaplecza. Ale serwowałem również carpaccio. Sopockie carpaccio lat 70. to była surowa polędwica, którą się nacierało solą, pieprzem, czosnkiem i zawiniętą w folię trzy dni trzymało w lodówce. Potem cieniutko kroiło. Ludzie się tym zajadali. Przygotowywała je nasza świetna kucharka. Znała jeszcze przedwojenne receptury. Robiła też wyśmienicie inny rarytas. Tylko proszę się nie wystraszyć...
?
Bycze jądra. Autentyczne! Dostawałem je od przyjaciela weterynarza, który jeździł po wsiach na uboje... Nasza kucharka przyrządzała je jak inne podroby. Czasem któraś z klientek pytała: A co to za mięso jest, takie pyszne? Perfidnie nie ujawniałem. Dopiero kiedy zjadła... Co się wtedy działo! Niektóre z obrzydzenia nie wytrzymywały i zasłaniając usta, biegły do toalety... Ale panowie byli jądrami zachwyceni. Zresztą wtedy do Spatifu niewiele osób przychodziło, żeby się najeść. Raczej na kieliszeczek.
A może i na dwa.
Kwitło życie towarzyskie. Jak się chciało kogoś spotkać, szło się do Spatifu. Obok był Teatr Kameralny. Aktorzy po spektaklu szli prosto do nas. Teraz po spektaklu wsiadają w samochody i jadą do domu.
Nieżyjący już aktor Stanisław Michalski mówił, że istniał wtedy trójkąt. Nie bermudzki, a sopocki: Dom Aktora, Spatif i Teatr Kameralny. Wędrując między tymi trzema miejscami, można było się zatracić, zniknąć, obudzić nad ranem w innym miejscu, w niewiadomym czasie.
Gdy Staszek przychodził do Spatifu, najpierw zamawiał w szklance setkę. Żeby mu się ręce nie trzęsły. Dopiero potem leciał pięćdziesiątkami. Aktorzy z całej Polski zazdrościli nam Spatifu. To była kultowa knajpa. Miejsce co prawda istnieje, ale nie ma już pokolenia tamtych ludzi. A to oni tworzyli atmosferę. A jeszcze była Riwiera! Lokal z dancingiem i orkiestrą. Tam się chodziło o czwartej nad ranem.
Żeby dopełnić zabawy, to jasne.
Spatif zacząłem prowadzić w 1974 roku. Tuż po złotych czasach klubu w latach 60. lokal zamknięto. Na tyłach budynku była biblioteka. Kiedy przychodziliśmy z wódką wskrzesić tam ducha dawnych lat, bibliotekarz, pan Henio, wypożyczał nam... kieliszki. W końcu stwierdziłem, że muszę uruchomić klub na nowo.
I?
Zgłosiłem się do Związku Plastyków. A oni się zgodzili! O dziwo, bo znali mnie zbyt dobrze raczej z drugiej strony baru. Wieszczyli: Czy ty jako barman wytrzymasz? A po trzech miesiącach, kiedy wciąż po właściwej stronie tkwiłem, biedowali nade mną: Maciek, co się z tobą stało? Nie pijesz, nie balujesz... A ja, gdy chciałem się napić, to po robocie szedłem do innej knajpy. Żeby nikt mi nie zarzucił, że pracuję na rauszu. Dla mnie wtedy najważniejsze było wytworzenie atmosfery tego miejsca, nastroju do rozmowy. Do zwierzeń. Zawsze powtarzałem, że barman musi być jak ksiądz. Jako barman zaczynałem w Paryżu.
O!
Była na rue du Bac polska restauracja. Nazywała się Mazurka. Przychodził do mnie na kielicha jeden z ostatnich dowódców Dywizjonu 303. Po zamknięciu knajpy zapraszał mnie do słynnych paryskich Halles.
Niegdyś kultowe, dziś zamknięte na amen gigantyczne targowisko.
Chodziliśmy tam na zupę cebulową, czyli na "dalszy ciąg" rozmów Polaków... O tej porze na "dalszy ciąg" można było chodzić tylko tam. Halles otwierały się około pierwszej w nocy. Wtedy sprzedawcy zwozili towar. Jeździło tam, na tak zwane dobicie się, pół Paryża.
Gdzie się można było "dobić" w Sopocie w latach 70.?
W Riwierze albo w barze Caro. Bywali tam między innymi Cybulski i Kobiela. W barze Caro grywał na pianinie Janusz Hajdun. Dzięki niemu mogłem wziąć ślub! Pożyczył mi garnitur. A w Riwierze ja i Maklakiewicz opijaliśmy przyjście na świat naszych córek. Urodziły się w tym samym dniu i w tym samym szpitalu! W Gdyni. Czasem porównuję gastronomię do służby zdrowia.
Ciekawe.
Służba zdrowia służy do leczenia ludzi. A my, restauratorzy, powinniśmy dostarczać ludziom radości. Radości życia.
Kiedyś wspomniał Pan, że pracował jako bona do dziecka.
W Paryżu w 1961 roku opiekowałem się synkiem znajomych. On miał lat 6, ja - 24. Zabierałem go na spacer. Po tygodniu matka dziecka mówi do mnie: Coś ty z nim zrobił?! Wcześniej w ogóle nie chciał wychodzić z opiekunkami. A ciebie nie może się doczekać!
A gdzie Pan go na te spacery zabierał?
Francuskie bony chodziły z nim do parku. A ja - do kafejki. Sobie zamawiałem wino, jemu colę i rozmawialiśmy. O życiu.
Ciekawe, jakie dziś, po 50 latach, mogliby panowie rozmowy o życiu prowadzić.
Dziś już byłbym dla niego za stary.
Dziś już też nie prowadzi Pan restauracji. Często bywa Pan ich gościem?
Rzadko. Od kiedy przeszedłem na emeryturę, przestałem pić alkohol (śmiech). Rzadziej też spotykam się z ludźmi. A czy pani wie, że byłem kiedyś aktorem Teatru Rapsodycznego? Grałem na przykład w "Wiernej rzece" starego Szczepana - a miałem dwadzieścia parę lat! Potem był Teatr Ziemi Gdańskiej. A w teatrze Wybrzeże zagrałem halabardnika. W "Makbecie". W tym spektaklu występował też Mundzio Fetting. Pewnego wieczoru przyniósł ze sobą do teatru pół litra wiśniówki. Po spektaklu mówi: Maciek, chodź pod prysznic, umyjemy sobie plecy...
Wiśniówką?!
(śmiech) Wiśniówkę wypiliśmy, ale do prysznica, szczęśliwie, już nie dotarliśmy...
Grał Pan też w filmach.
Polskich, między innymi w "Krzyżakach", ale też w niemieckich.
A w latach 90. otworzył Pan pierwszą w Trójmieście restaurację żydowską.
Nazywała się Karczma Galicyjska "Cymes". Do kuchni zatrudniłem nawet panią z gminy żydowskiej. Ale interes nie wypalił. Musiałem do niego dopłacać, a potem go zamknąłem. Poza tym mam taki dziwny charakter, że po siedmiu latach już mnie nudzi to, co robię, i szukam innych wrażeń.
Dziś niby tyle knajp w Sopocie, ale trafić na lokal z atmosferą - trudno...
No i to zapatrzenie się w kuchnię zagraniczną. Dobrego polskiego jedzenia nie uświadczysz.
Schabowy z ziemniakami jest źle widziany...
W Spatifie miewałem i schabowe, i czasem nerki cielęce. Na te nerki z kaszą przychodziła para Amerykanin z Niemką. Dla nich Sopot to było takie jedzenie właśnie. A w Berlinie prowadziłem bar, który był czynny 24 godziny na dobę!
Jak apteka.
12 godzin pracy - 24 godziny wolnego. Zdarzyło się, że koleżanka nie przyszła na moją zmianę, więc stałem za barem 26 godzin! Ale gdy skończyłem robotę, to nie pojechałem do domu, tylko do innej knajpy, gdzie wypiłem parę głębszych. Żeby się odprężyć przed zaśnięciem. W menu mieliśmy bigos i flaki, czasami pierogi. Otworzyłem ten lokal z myślą o Polakach, by mieli się gdzie spotkać, ale stałymi gośćmi byli Niemcy. Rodacy przychodzili rzadko, a jak już przyszli, to zdemolowali mi knajpę.
Może dlatego że nie miał Pan polskiej wódki?
(śmiech) Druga moja berlińska knajpa nazywała się Papa Mateo. Udekorowałem ją polskimi plakatami teatralnymi i filmowymi. Kręcono nawet u mnie film "Epizod Berlin West".
Nie żal Panu, że porzucił aktorstwo?
Myślę, że stanie za barem to też jest teatr. Trzeba umieć się zaprezentować, wyglądać... Niektórzy przychodzili do Spatifu tylko dla dobrze wyglądających kelnerek. Była taka jedna...
Duże, niebieskie oczy.
18 lat.
Podrywali?
Jeszcze jak!
To miał Pan dopiero obroty!
Miałem przede wszystkim poczucie humoru i byłem optymistą. Uważam, że to dwie cechy, które ułatwiają życie.
A gdyby dziś przyszło Panu otworzyć knajpę?
To niemożliwe. Żeby ją otworzyć, trzeba zainwestować. Żeby odzyskać to, co się włożyło, potrzeba dwóch, trzech lat, kolejne, by na tym zarobić. Jestem w niezłej formie, ale mam 75 lat i nie wiem, czy tyle jeszcze pożyję (śmiech). Niestety, przekroczyłem już tak zwaną smugę cienia...
Czyli co?
Sam nie wiem.
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
