Ślimaki winniczki to najlepszy towar eksportowy Polski. Dlaczego warto je jeść?

Winniczek to największy europejski gatunek lądowego ślimaka z licznej grupy mięczaków. Znaleźć można go tam, gdzie jest wilgotno, najczęściej więc w parkach i ogrodach. W tych ostatnich jest tępiony ze względu na szkody w uprawach. Żywi się bowiem świeżymi liśćmi.

Walory smakowe doceniali już starożytni Rzymianie. Panowało nawet powszechne przekonanie, że winniczki są afrodyzjakami. I co ciekawe, na Wyspy Brytyjskie przywieźli je właśnie Rzymianie. Stąd też do dzisiaj winniczki nazywane są w Anglii ślimakami rzymskimi. Dominikanie z kolei uważali je za składnik postnej potrawy.
Największym przysmakiem winniczki pozostają jednak we Francji. I to właśnie do tego kraju są eksportowane z Polski.

Winniczki objęte są w Polsce częściową ochroną od 2011 roku. Oznacza to, że zbierać można jedynie takie osobniki, których muszla ma średnicę powyżej 30 milimetrów. Dodatkowo ważny jest termin zbiorów - od 20 kwietnia do 31 maja i to tylko za zgodą Regionalnej Dyrekcji Ochrony Środowiska.

Przez wiele dekad Polska była eksportową potęgą winniczka. Według danych Głównego Urzędu Statystycznego w 2018 r. eksport wyniósł 164 tony, ale cztery lata wcześniej były to 474 tony. Polskie ślimaki najczęściej trafiają na stoły Francuzów, Belgów, Włochów, Hiszpanów i Holendrów, ale też Austriaków czy Rosjan. Szacuje się, że każdego roku dochód ze ślimakowego interesu może wynosić około 5 mln zł.

Winniczki uważane są za dietetyczny składnik potraw. Zawierają bowiem zaledwie 2,4 proc. tłuszczu przy aż 25. procentach wysokiej jakości białka oraz 0,07 proc. cholesterolu. Zjedzenie 100 gramów winniczka to zaledwie 81 kcal. Ich mięso jest bogate w minerały, jak selen, cynk, żelazo czy fosfor, ale także w witaminy C, E i B6.
Najważniejszym składnikiem dla osób stosujących dietę wysokoproteinową i niskokaloryczną jest lektyna, czyli białko występujące najczęściej w roślinach. Lektyna wiąże węglowodany, a następnie z błonami komórkowymi i samymi komórkami, skąd może inicjować reakcje biochemiczne. Dlatego winniczki poprawiają odporność a nawet zwalczają komórki rakowe.

Jeśli ktoś oczekuje wyrazistego smaku winniczka, może się rozczarować. Znawcy porównują ich smak do owoców morza, jak krewetki. Niektórzy upatrują w ślimaku kurczaka. Pewne jest natomiast, że winniczki nie są skomplikowane do przygotowania. Wystarczy czosnek, pietruszka i masło, żeby przyrządzić rarytas.

Nie tylko winniczki, jako takie, są eksportowane z Polski. Od wielu lat funkcjonują hodowle, gdzie pozyskiwany jest nie tylko sam ślimak, ale też jego jajeczka. I to właśnie one okrzyknięte zostały polskim kawiorem. Przez znawców jest traktowany z wielkim namaszczeniem, bo jeden ślimak składa średnio ok. 4 gramów jajeczek.

Ślimaki są pożądane nie tylko na talerzu, ale też w… kremach. Właściwie nie sam winniczek, a jego śluz. Jest bogaty w allantoinę, elastynę i kolagen. To najważniejsze składniki kremów i maści stosowanych w leczeniu chorób skóry czy złamań. Mało tego. Śluz ślimaków jest bogaty w peptyd miedzi, a ten to naturalny składnik preparatów pomagających pozbyć się blizn.

Na jeden kilogram ślimaków wypada ok. 30 sztuk. Nie są w Polsce sprzedawane żywe. Kupić można jedynie produkty, w skład których wchodzą ślimaki. Za puszkę 150 gramów np. ślimaków po burgundzku trzeba zapłacić około 30 zł, czyli za kilogram nawet 200 zł.

W skupie za kilogram winniczka w tym roku (2023) można było otrzymać od 3 do 4 zł. Z kolei firmy zajmujące się eksportem czy przetwarzaniem ślimaków, hodowcom proponują cenę od 10 do 12 zł za kilogram.
I tutaj znowu przytoczymy opinię smakoszy winniczków. Niektórzy uważają bowiem, że ślimak hodowlany ma nieco inne mięso – bardziej sprężyste, więc łatwiej można je pomylić z kurczakiem.

Jadalna w ślimaku jest tylko tak zwana stopa. Mówiąc prościej, to ta część mięczaka, która „wychodzi” ze skorupki. Pierwszy etap przygotowania ślimaków to przede wszystkim dobre wyczyszczenie ich skorupek. Następnie wrzucamy je na wrzątek, a po 2-3 minutach wyjmujemy i studzimy. Ostrym narzędziem, np. końcówką noża, wykałaczką, wyjmujemy ślimaka ze skorupki i odcinamy jadalną stopę. Reszta (ta zawinięta część) to układ pokarmowy winniczka, którego nie należy jeść. Kolejny etap to samo duszenie ślimaków. Smakosze polecają wykorzystać do tego białe wino, masło, czosnek, a wśród przypraw na pewno przyda się natka pietruszki, estragon lub kolendra.