Wyzwanie, nie powiem. Do przyjaciół wegetarian z tym nie pójdę, to jasne. Może artyści pomogą? Może ulitują się nad kotletem? Piszę list do Bene Rychtera, mistrza epizodu filmowego, człowieka, co to z niejednej patelni schabowego jadł. Szybko nadeszła odpowiedź:
Kotlet filmowy
"W Wilnie odbył się Festiwal Kina Amatorskiego i Niezależnego - 30 najlepszych filmów z całego świata. Wartym zwrócenia uwagi okazał się obraz »Polski weekend«. Autor zastosował ciekawą klamrę skojarzeniową. Temat kotleta schabowego ubijanego niedzielnym rankiem w prawie każdym polskim domu. Wyznacza on rytm weekendu, jest cechą charakterystyczną tej części tygodnia. I to chyba jedyny film na świecie, gdzie schabowy występuje w roli głównej.
- Pamiętam też taką opowieść Kazia Kutza o tradycjach śląskich - pisze Bene. - Kutz miał sąsiadkę piętro wyżej i co niedzielę słyszał walenie po stole - normalka - tłucze schabowe na obiad ... Ale któregoś tygodnia zaczęła walić już w piątek - hmm, gości będzie miała w sobotę? Ale w sobotę też wali - O !, to będzie pewnie jakaś impreza. W niedzielę to samo - cholera, chyba cała rodzina zjechała! Ale jak w poniedziałek znów waliła, nie wytrzymał i podreptał na górę, pyta, o co chodzi. A sąsiadka mu odpowiada, że, by chodzić, to ona musi przez tydzień... rozbite liście kapusty jako okład, na kolana przykładać. Kutz skonstatował w swoim rodzaju: ulżyło mi, już myślałem, że coś się z tradycją babie pomieszało.
Schabowy, którego jadłem w święta Bożego Narodzenia, zapamiętam do dziś. To było w Karpaczu. Wróciliśmy z jakiejś wycieczki i na obiad był właśnie schabowy... bo się turystom z Funduszu Wczasów Pracowniczych należał porządny obiad! Jezus, jak on smakował! No, ale to było za PRL-u. A dlaczego schabowy w święta tylko u górali i tylko na peerelowskich wczasach? - bo schabowy w tamtych czasach sam w sobie był świątecznie święty i konsumpcja jego była swego rodzaju, jak by to dziś powiedziano: full wypas! Exlusive i rarytas! Wymarzony, czyli fenomenalne danie! A potem przyszedł Gierek i otworzył nam "lufcik" na świat, a potem Jaruzelski zakartkował schabowego, a potem przyszła Europa i nas kulturowo zborsuczyła - dziś na Wilię smaży się pangę, zamiast grzybowej podaje zupę tajską na krewetkach, a za śledzia w śmietanie robią kupne koreczki śledziowe po kaszubsku. Schabowy? Łee, pełna wiocha ! No to my, jako nowo-wiejscy, klepiemy te schabowe co niedziela bez obawy, bo pod nami jest spiżarnia pełna przetworów, kapusty zakiszonej własnonożnie i żaden Kutz nam nie przylezie z pretensjami"...
Tyle Bene. Nie jest źle, myślę sobie. Przydałoby się jeszcze trochę poezji. W te pędy do poety, Wojciecha Kassa, uderzam. I on w te pędy odpowiada:
Kotlet poetycki
"Ile ja schaboszczaków zjadłem w swoim życiu, trudno byłoby zliczyć! Najlepszy jest ten z kością, gdyż po usmażeniu nie traci soczystości. Schaboszczak nie może być zbyt cienki i nie może być przesmażonym. Co jest sztuką w przygotowaniu kotleta schabowego? Wcale nie panierowanie, lecz sposób smażenia. Czynność tą należy wykonywać wolno, by mięso nie straciło na soczystości i by panierka nie była zbyt twardą. Pod koniec smażenia dobrze jest położyć na kotlet, z jego jednej i drugiej, po pół małej łyżki masła, panierka wówczas nabiera odpowiedniej konsystencji i złotego koloru. A oto co pisze o poecie Krzysztofie Karasku, nominowanym w tym roku do Nagrody Szymborskiej, Tadeusz Mocarski, w wierszu »Wszyscy jesteśmy wieśniakami«:
»(…)Widziałem poetę w restauracji jak zamawiał kotlet z pieczarkami/wieprzowy kotlet z kwika, który żarł osypkę i komosę latem/który pławił się w gnojówce jakby w wannie (…)/Poeta Karasek lubi mięso/ dobrze wysmażony kawał wieprzowiny/I tym gestem określa się, że jest chłopem/któremu trudno jest zmienić pachnący kotlet na metaforę/czy pumpernikiel«".
Tyle Wojtek. Ale może by tak spróbować nadać tej sztuce mięsa rangę wielkiej sztuki? Namawiam na przemyślenia malarkę Annę Królikiewicz, nikt tak nie umie pisać o jedzeniu!
Kotlet, czyli mięsa sztuka współczesna
"Schabowy." - pisze artystka. - "Dopiero na 258 stronie »365 obiadów za 5 złotych« Ćwierczakiewiczowej z 1858 roku, daleko za dziczyzną, wołowiną, drobiem i baraniną, nadmieniony ledwie: tłuczony kotlet ze świńskiego schabu. Poprzedzony opisem, jakie bakterie można znaleźć w wieprzowym mięsie i sławą fatalnego wtedy pochodzenia. Skwierczący na smalcu tani kuzyn wiedeńskiego sznycla cielęcego i cotoletta alla milanese: cieniutkiej w talii mlecznej cielęciny, smażonej tylko na maśle.
I nie, nie jest to kotlet »staropolski z kilkusetletnią tradycją«, bo polską tradycją proteinową były ryby, raki, kapłony i pardwy, a nie panierka na wieprzu. Ale tak, bywał luksusowy w latach, w których moja rodzina wymieniała się w kolejce pod mięsnym po reglamentowane, smutne kawałki. U nas, jeśli pojawiał się na szwedzkim składanym kuchennym stole przykrytym bułgarskim obrusem w latach 80., to niedzielny, chrupiący i podawany z mizerią i ryżem posypanym curry (skąd Mama brała wtedy curry?). Choćby na tym obrazie widać polską współczesną skomplikowaną spożywczą tożsamość.
Nie prezentowałby się malowniczo w holenderskiej martwej naturze, nigdy nie mógłby się pojawić na Ostatniej Wieczerzy, byłby raczej płaskim kolorem u Matisse'a (jakąś plamą ugru?), niezbyt wdzięczny, jako metafora u surrealistów (zamiast klapniętych zegarów u Dalego?). Co innego sztuka współczesna: dać go Damianowi Hirstowi, niech zamknie go hermetycznie za szkłem. Ten to wszystko zmieni w złoto".
Nie zanadto malowniczy - pisze Anna... A może fotograf spojrzy nań od duszy, od serca. Z miłością! Tak by mogła tylko Agnieszka Lendzion. Dzwonię. A ona mówi tak:
Kotlet zatrzymany w kadrze
- Sfotografować kawał mięsa? Cóż, potrzebne są dobry nóż i widelec. No i światło, delikatne, jak przy zapalonych świecach, z odrobiną mgiełki. Użyłabym chyba nawet naturalnego, zastanego światła od choinki albo świec, ciepłego i bocznego przy dłuższym czasie naświetlania (myślę o statycznym kotlecie). Rodzinę przy kotlecie doświetliłabym fleszem lekko, dla błysku w oku, ale tak, by nie popsuć atmosfery wyjątkowości... A potem śledzisz już każdy gest, kęs, podniesione delikatnie kąciki ust... Wszystko z precyzją obserwujesz i rejestrujesz, czy serce w kotlecie ukryte dotarło do zmysłów jedzącego....
Serce w kotlecie... Trzeba by się poradzić kucharzy, żeby wnieśli do tej filozofii nieco praktyki. Obaj zagadnięci panowie podkreślają jedno - rozmawiać mogą tylko o schabowym z kością. Inny się nie liczy.
Kucharze, czyli konkrety
Łukasz Toczek z gdańskiej restauracji Metamorfoza miał niedawno schabowego w menu. Podawał go z porzeczkową marmoladą, jabłkami i ziemniaczanym purée. Ale danie miało wzięcie! Paradoks. - Niby ludzie od wieprzowiny stronią, a nie mogą bez niej żyć - śmieje się kucharz. Sam jednak na święta by schabowego nie podał. Woli pieczoną kaczkę.
Prawdziwą schabową rewolucję urządziłby natomiast Grzegorz Nakrajnik, szef kuchni z gdańskiej Ristorante La Cucina.
- Schabowy na świąteczny obiad? Czemu nie! Zalecałbym mięso z młodego prosięcia. Co za wyborny smak! Panierka z orzechami i ziołami, do tego konfitura z suszonych owoców: moreli, gruszek, śliwek, rodzynek, jabłek. Taki schabowy mógłby idealnie gościć na stołach królewskich! Wiem, że Polacy najbardziej lubią schabowy z ziemniakami i kapustą. Połączenie smakowo - świetne! Pytanie tylko - jak my to przygotujemy, by tego smaku nie zepsuć? Nie wszyscy potrafią zrobić schab tak, żeby był miękki, nie za gruby, nie za cienki. Dobrze jest usmażyć go na smalcu, do tego purée z dodatkiem masła i mleka.
- Schabowy to dla mnie piękne wspomnienie z dzieciństwa - zamyśla się Grzegorz. - Poprzedzony rosołem, był królem niedzielnego obiadu. Nie tylko u nas w domu. Od rana rozchodził się po wszystkich piętrach odgłos tłuczenia młotkiem. Całe miasto jadło schabowe w niedzielę.
Cała Polska? Na koniec przydałyby się jeszcze jakieś znane nazwiska, co sławy kotletowi przydadzą. Cofnijmy się w czasie. Taki Adolf Dymsza... Prowadził po wojnie w Sopocie restaurację, w której największe wzięcie miały oczywiście schabowe z kapustą.
Niedawno pan Alfred z Gdyni opowiadał mi, jak to w 1948 roku odbywał po małych miasteczkach Pomorza tournée ze sztuką "Dwa grzyby w barszcz". Występowali w niej Adolf Dymsza i Ludwik Sempoliński, a pan Alfred kasował za bilety. Miliony biletów! Bo spragniona rozrywki powojenna publiczność waliła na sztukę drzwiami i oknami.
- Chodziliśmy razem z dwójką tych wielkich artystów na kotlety - pamięta blisko 90-letni pan. - W Słupsku. Restauracja elegancka, a kotlety wielkie jak talerz. Rumiane! Z falbaną! Co tam teatr! Te kotlety to była naprawdę wielka sztuka! Mięsa!
PS Znawca win Wiktor Zastróżny poleca do schabowego wiele średnio i dobrze zbudowanych win czerwonych, szczególnie: Rioja (np. wina z bodegi Martinez Lacuesta, Bodegas Riojanas lub Rioja Alta), także pełne ciała wina białe, np. kalifornijskie chardonnay, lub z Chile (np. Reserva Chardonnay z Apaltagua, Viu Manent). Bogate hiszpańskie Martue Chardonnay także będzie odpowiednie. No ba!
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
