Sztuczki barmańskie i dieta lorda Byrona. Rozmowa z Patrycjuszem Dziczkiem

Co jadał Byron, Pan wie?
Pojęcia nie mam.

Suchary popijał wodą z octem. Dla zabicia głodu popalał cygara. Na okrągło się odchudzał. Miał na tym punkcie kompletnego świra.
Może dlatego tak młodo umarł.

Cały cykl rozmów z serii Sztuka Jedzenia znajdziesz w naszej AKADEMII GASTRONOMICZNEJ

Może. Mówią, że jest Pan do niego podobny.
Opowiem, skąd wzięła się nazwa mojej kawiarni. Kiedy pojechałem na festiwal
poetycki do Więcborka, byłem jego najmłodszym uczestnikiem, najstarszym był
pan Krzysztof Karasek, poeta z Warszawy. Organizatorzy ulokowali nas w jednym pokoju, do którego wszedłem, gdy poeta nowej fali akurat uciął sobie drzemkę. Na moje wejście przebudził się i wrzasnął: O Jezu! Młody Byron przyjechał! Ponoć byłem do niego bliźniaczo podobny. I tak zostało. Gdy otworzyłem kawiarnię, nie wchodziła w grę inna nazwa. Dorobiłem do tego jeszcze ideologię: Byron reprezentuje literacki charakter tego miejsca, a młodość, na razie, reprezentuję ja. Później zmienimy najwyżej na Stary Byron.

Pan - inaczej niż ów Anglik - żywi się głównie poezją i teatrem. Na tym można przeżyć?
Oczywiście! Przygoda ze sztuką zaczęła się u mnie na pierwszym roku studiów. Wcześniej nie przejawiałem żadnych literackich zainteresowań. Gdyby moja polonistka dowiedziała się, że ja teraz piszę wiersze, że tworzę tu teatr, to by nie uwierzyła. Poezją można się żywić na okrągło i nie czuć fizycznego głodu w ogóle.

Pisanie wierszy może zaspokoić głód?
Pisanie to dla mnie stan wewnętrznej podróży. Wtedy nie jestem w stanie rozmawiać z żoną, a co dopiero jeść! Ta poetycka podróż jest jedną z najprzyjemniejszych na świecie. Nie sam efekt, nie, że ktoś to przeczyta, liczy się uczucie tworzenia. Przez te kilka godzin, kilka dni, czasem tygodni jestem kompletnie nieobecny. Cieszę się, że mogę to przeżywać. Akt pisania sprawia, że moje życie nie jest konsumpcyjne. Dzięki poezji mogę zajrzeć w najbardziej niezwykłe i niedostępne zakamarki mojego wnętrza. Codzienność mi na to nie pozwala.

Podczas pisania można odczuwać dwa rodzaje głodu. Jeden - rzucamy się na jedzenie. Drugi - nie jemy nic.
To tyczy nie tylko pisania, ale wszelkich stanów uniesienia w relacjach damsko - męskich choćby. To pewnego rodzaju adrenalina, którą czują też
sportowcy przed startem. Wtedy na pewno nikt nie myśli o jedzeniu. Wzbudzają
się w nas zupełnie inne pokłady energii, panuje inny stan psychiczny.

Pan ukończył Akademię Wychowania Fizycznego.
Z wykształcenia jestem instruktorem narciarstwa i trenerem piłki nożnej. Sport to
kształtowanie duszy poprzez ciało. To zdrowa rywalizacja. Przystosowanie jednostki do społeczeństwa. Z dwudziestoma mężczyznami w jednej szatni: rozmowy o wszystkim, brudne skarpety, prysznic, sauna, wspólna kawa, ciastko, piwo. To relacje, które lepiej przystosowują człowieka do życia w społeczeństwie. To umiejętność pracy w drużynie, w zespole, świadomość, że tworzymy kolektyw. Kiedy staję twarzą w twarz z przeciwnikiem - jest w tym coś pierwotnego, zwyczajny ludzki pierwiastek rywalizacji i chęci zwycięstwa, ogromna z tego zwycięstwa satysfakcja. Sport uczy dyscypliny, życiowego
zorganizowania. Kiedy uprawiam sport, jestem bardziej wypoczęty niż wtedy,
gdy go nie uprawiam. No, ale jak się trenuje od 7. roku życia, to potem trudno przerzucić się tylko na literaturę.

Pierwszą kawiarnię założył Pan w starym citroenie?
Jeszcze na studiach kupiłem z moim kolegą Citroena HY zwanego "Belmondo". Chcieliśmy zrobić w nim... bufet studencki, który prowadziliśmy już na Politechnice Gdańskiej. Ale ta nasza knajpka to nie był bigos i parówki, tylko naleśniki z owocami, kanapki z grillowanymi pomidorami, pieczoną karkówką i pasztetem Pani Jadzi. Dla mnie ważne było wtedy, że dobrze karmimy ludzi, dziś chyba rzadko podchodzi się tak do tego tematu. My jednak byliśmy postrzeleni na tym punkcie i szukaliśmy pozytywów w każdym działaniu. Cieszyliśmy się z tego, że ludziom smakuje to, co serwujemy. Tak się bawiłem, bardziej jednak ciężko pracowałem, aż pewnego dnia musiałem wybrać: iść w stronę sztuki czy stabilizacji finansowej.

I został Pan barmanem.
Za barem improwizuję. Spontaniczność i improwizacja to przecież nasza cecha narodowa. Wymyślam herbaty, mieszanki alkoholowe, sztuczki barmańskie. Wciąż sobie żartuję. Na przykład wkręcam ludzi, że mam pod podłogą baru spiżarnię. I odgrywam scenkę. Proszę, by goście coś zamówili i informuję, że muszę zejść po to na dół, do spiżarni. A potem udaję, że do niej schodzę. Dają się nabrać, zaglądają, czy rzeczywiście jest coś pod podłogą. Wymyśliłem też, że mam do spiżarni... windę. Odpalam ekspres, para leci i w oparach tej pary niby to zjeżdżam pod ziemię.

Robi Pan barmański teatr. Ale kuchnia, a tym bardziej kawiarnia to przecież jest spektakl. Każde danie ma swoją scenografię i obsadę.
Ale jedzenie to też trendy, moda. To wmawianie ludziom, że coś jest dobre, że coś jest piękne, że "w tej szklance drink będzie smakował lepiej".

Cały cykl rozmów z serii Sztuka Jedzenia znajdziesz w naszej AKADEMII GASTRONOMICZNEJ

Kawiarniany bar. Zwykle poeci stoją po drugiej stronie... Pan gdzie czuje się lepiej?
Ja wszędzie czuję się dobrze. "Za barem" to moja przestrzeń. Pamiętam amerykańskie filmy, które oglądałem, mając 14 lat. Wchodzi facet do kawiarni, a barman jeszcze zamiata. Facet pyta: Przepraszam, czy już można? Barman:
Ale otwieramy d