Przy Abrahama jest meczet. W meczecie nie ma ludzi. Obok meczetu jest restauracja. W restauracji jest pełno ludzi. W glinianym garnku podają tam dżina, który nazywa się tażin.
Przepis na sałatkę Portofino wg szefa kuchni restauracji Rucola
Cała ta historia nie jest aż tak zakręcona. Bo przecież Abraham, który patronuje gdańskiej ulicy, to nie nasz biblijny ojciec, który w grobie przewróciłby się, widząc meczet na swym łonie, lecz Antoni, wybitny działacz kaszubski. Moce marokańskiej potrawy spotykanej pod nazwą tajine, tagine, tadżin lub tażin nie wynikają wcale z siły zamkniętego w stożkowym, glinianym garnku dżina, ale z tradycyjnej przyprawy Ras el hanout, od wieków uważanej za afrodyzjak. Tażin to jedno z moich ulubionych dań. Może być przyrządzany na sto sposobów. W Rucoli podają wariant dość odległy od znanych mi kreacji maghrebskich, opracowany przez Julię Cybulską, szefa kuchni w Rucoli. Jest to danie mięsne, z kurczakiem (27 zł) lub z jagnięciną (33 zł).
Ponieważ restauracja nie oferuje tażina wegetariańskiego, wybieram jagnięcinę. Zwykle przygotowanie tażina zajmuje 1,5-2 godzin. Tyle czasu to mają obecnie tylko Beduini. Na szczęście europejscy kucharze mają swoje sposoby i danie dostaję po niespełna pół godzinie. Na stół trafia bardzo gorący, gliniany garnek, składający się z dwóch części: średniej głębokości misy i stożkowatej pokrywy zwieńczonej gałką, ułatwiającą odkrywanie. Zdejmowanie tej pokrywy to ważny moment. Wtedy właśnie uwalnia się wspomnianego na początku dżina - potęgę aromatów mieszających się i gęstniejących w trakcie powolnego gotowania w porowatej, nasączonej parą wodną glinie.
CZYTAJ KONIECZNIE: Akademia gastronomiczna
Bogactwo zapachów zapowiada ucztę smaków. Rzeczywiście, w tażinie znajdujemy kruche mięso, cebulę, ziemniaki, cukinię, suszone pomidory, marchew, morele, czosnek, daktyle, paprykę, migdały, oliwki - nie jest łatwo wymienić wszystkie składniki, uduszone w bulionie, który połączył wszystkie smaki z przyprawami. Właśnie, tażin to przede wszystkim Ras el hanout, sztandarowa przyprawa marokańska. Arabska nazwa oznacza "najlepsze w sklepie", bowiem jej skład tworzony jest dość dowolnie przez sklepikarza, który wybiera najlepsze ze swoich przypraw i łączy je w niezwykłą, autorską kompozycję. Mój domowy zapas Ras el hanout pochodzi z pewnego specjalistycznego, krótko mówiąc - oszałamiającego sklepu z przyprawami w Ammanie. Do dziś wspominam, jak wąsaty subiekt z namaszczeniem wkładał do torby kolejne garście różnych suszonych korzeni i jagód, które następnie wymieszał i zmielił w wielkim młynku. Dokładna receptura pozostanie oczywiście tajemnicą wąsacza, ja rozpoznałem tylko kilka kanonicznych substratów: kurkumę, kardamon, goździki, cynamon, mielone chili, kolendrę, kmin rzymski, gałkę muszkatołową, pieprz. Teraz cieszę się, że był on tak szczodry, bo do swojego domowego tażina sypię mieszankę bez opamiętania. W Rucoli nie przesadzają ze stosowaniem tej intensywnej przyprawy, może w ten sposób ułatwiając pierwszy z nią kontakt osobom nienawykłym do marokańskich smaków.
Rucola nie jest jednak restauracją marokańską, reklamuje się hasłem "kuchnia bez granic" i jej menu określiłbym raczej jako eklektyczne. Wśród zup wyróżniam zdecydowanie cytrynową zupę grecką, ze świetnym selerem naciowym i kurczakiem (14 zł).
Wśród sałat brylują firmowa Rucola: zielone sałaty z rukolą, serem brie, sosem miodowo-balsamicznym, rodzynkami i prażonym sezamem (21 zł) oraz La Rosso: sałaty z suszonymi pomidorami, papryką, prażonym słonecznikiem i wędzonym łososiem (26 zł). Z przystawek zdecydowanie rekomenduję bakłażana z pomidorem zapiekanego z kozim serem (23 zł), podawanego na rozpalonej, żeliwnej patelni. Dań drugich wybór jest bardzo szeroki: wspomnę pierogi z jagnięciną na sosie kurkowym (28 zł), placki ziemniaczane z marynowanym łososiem i śmietaną (26 zł), stek z karkówki marynowanej w ginie i miodzie (28 zł), mule w pomidorach na ostro (41 zł), kalmary z czosnkiem i pietruszką (37 zł). Te kilka spośród kilkudziesięciu pozycji z karty pokazuje, że dla każdego coś się w Rucoli znajdzie.
Nie jestem orędownikiem takiego sposobu konstruowania karty. Może jednak ma on jakieś znaczenie dla fenomenu Rucoli? Lokal ten obserwuję od lat i od lat stawiam go za wzór wielu narzekającym na brak klientów restauratorom. Otóż zawsze są tu goście. W godzinach popołudniowych i wieczornych zwykle trudno jest o stolik, a w weekendy rezerwacje warto robić z wyprzedzeniem. Recepta wydaje się prosta: porządnie przygotowane, trzymające codziennie właściwy poziom dobre jedzenie ze świeżych składników, wybór od dań trywialnych do zaawansowanych kulinarnie, ale wciąż prostych i zrozumiałych dla klientów, bardzo rozsądne ceny, bezpretensjonalne wnętrze, przyjemna muzyka. Można sprawić, aby ludzie nie bali się przychodzić do restauracji? Można! Rucoli i jej chefowi, Julii Cybulskiej, gratuluję, a naśladowców zachęcam.
Rucola, Gdańsk, ul. Abrahama 15a, tel. 58 559 09 09
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
