Przed konferencją Made Restaurant 2017: Gotowanie dla szczęśliwych

4 października restauratorzy i szefowie kuchni z Polski północnej spotkają się w ECS podczas konferencji MADE RESTAURANT 2017. Konferencja ma zintegrować kadrę zarządzającą z Pomorza, Warmii i Mazur wokół największych problemów gnębiących branżę gastronomiczną. Co to za problemy? Nowe? Stare?

W internecie krąży mem, jak to dziesięć lat temu szef kuchni mówił do swojego pracownika: Jak się nie weźmiesz do roboty, to cię wywalę na bruk. A teraz sytuacja uległa zmianie. Pracownik mówi do szefa kuchni: Jeśli jeszcze raz tak się do mnie odezwiesz, to rzucę tę robotę. To jest właśnie ta diametralna zmiana, która zaszła. Wielu inwestorów myśli: Założę restaurację, mam pieniądze na inwestycję, piękny lokal i do tego świetnego szefa kuchni. Niestety, to obecnie nie wystarczy. Pracownicy w gastronomii to teraz wielki deficyt, a wykwalifikowani to już prawie cud, i to poczynając od szeregowego kucharza, na menedżerach kończąc. Ta sytuacja ma kilka przyczyn, jest nią między innymi brak szkół, nie tylko zawodowych, ale przede wszystkim menedżerskich. Jednym z tematów konferencji będzie „Szef kuchni to też manager”. Restauratorzy uważają, że szef kuchni musi mieć talent kulinarny. Tymczasem zamiast siedzieć w kuchni, szef kuchni szuka ludzi do pracy.

Szef kuchni?

Tak, dokładnie. Często menedżerom, szefom kuchni i właścicielom brakuje umiejętności zarządzania ludźmi. Wtedy pojawia się problem fluktuacji. Kiedyś było łatwiej, pracy było mniej, każdy bał się jej utraty, a teraz w każdej restauracji są wakaty. Przed laty w gastronomii można było zarządzać twardą ręką, teraz, kiedy brakuje pracowników, potrzebne są finezja, kompetencja, której trzeba się nauczyć. Teraz wcale nie chodzi o pieniądze, choć one oczywiście też są istotne.

A o co?

Justyna Zdunek, właścicielka gdańskiej restauracji Metamorfoza, podkreśla, że kiedyś kasa była na pierwszym miejscu, a teraz to się przewartościowało, liczą się samospełnienie, atmosfera. Motywacja, zaangażowanie i budowanie lojalności to hasła, z którymi gastronomia musi się jak najszybciej oswoić. Jak każda branża, która się rozwija w zawrotnym tempie. A nie każdy jest przywódcą od urodzenia. Niektórzy muszą się tego nauczyć. O tym jest ta konferencja, podczas której najskuteczniejsi przedsiębiorcy zdradzą swoje sekrety na ograniczanie fluktuacji personelu, na budowanie stałego zespołu. W tym celu wspólnie z Katarzyną Derdzińską realizujemy kampanię Do USŁUG i cykl spotkań lokalnych MADE Restaurant. Wszędzie mówimy o profesjonalizacji. Tak jak musimy umieć zarządzać bankiem, tak musimy umieć zarządzać restauracją. Przy czym ten drugi biznes jest jeszcze bardziej skomplikowany i wyrafinowany.

„Potrzebna jest zmiana wizerunku branży gastronomicznej w Polsce, aby pracownicy przestali traktować ją jako »pracę na chwilę« i zaczęli postrzegać jako dochodową, perspektywiczną profesję, wzorem Zachodu” - mówi Krzysztof Janiszewski. Jaki jest ten wizerunek? Kim są ludzie, którzy go kreują?

Krzysztof Janiszewski jest współwłaścicielem restauracji Senses w Warszawie, restauracji, która otrzymała gwiazdkę Michelin w jednym z najważniejszych rankingów gastronomicznych na świecie. W tej branży to pierwszy Oscar. Ten restaurator daje pole do działania Andrei Camastrze, niezwykle zdolnemu szefowi kuchni, który wprowadza kuchnię polską na międzynarodowe salony. I właśnie takie prestiżowe i długofalowe działania powodują, że zaczynamy myśleć inaczej o gastronomii. To nowa perspektywa. To zaczyna być sztuka, na równi z muzyką, teatrem i malarstwem. Tu zaczynają być ważne ambicja i pasja. Tak, lubię o tym myśleć i obserwować, co się dzieje na świecie, a staram się odwiedzać najważniejsze branżowe spotkania Madrid Fusion, Parabere Forum czy Salone del Gusto. Uważam, że polska gastronomia jest na dobrej drodze. Takie jak nasza gdańska konferencja spotkania liderów branży są też po to, aby wynosić ją wyżej, budować jej prestiż, a przede wszystkim pokazywać ludzi, którzy wykonują najlepszą pracę w tej branży. To oni i ich „krwawica” (śmiech) sprawiają, że polska gastronomia ma szansę iść dalej, czasami wbrew ekonomii. Trudno w Polsce dobrze zarobić na gastronomii, ale wciąż pracujemy nad kulturą chodzenia do restauracji, nad kulturą gastronomiczną, aby młodzi ludzie odczuwali dumę z pracy w ambitnej lub po prostu świetnej restauracji. Tu potrzebne jest świeże spojrzenie na młodych, czyli tzw. Millenialsów. To pokolenie jest często uważane za zakałę tej branży i przyczynę problemów z personelem. A to błąd.

Z czego wynika taki wizerunek?

Są roszczeniowi, chodzą własnymi drogami, mówi się, że to przez nich ten problem z brakiem ludzi do pracy, bo zwyczajnie im się nie chce. A według Justyny Zdunek, to całkowita nieprawda. Pani Justyna jest naszym ekspertem podczas konferencji i w rozmowie z nami pokreśliła, że wertując internet, znalazła cytaty: „Młodzież ma dziś zepsute serca, jest zła i leniwa, nie będzie w stanie obronić naszej kultury” albo „Młodzież jest przywiązana do luksusów, młodzi ludzie zostali źle wychowani, szydzą sobie z autorytetów”. Mówiła mi, że była zaskoczona, bo obydwa cytaty pasują do stereotypu Millenialsa. A co ciekawe, jeden jest sprzed ponad czterech tysięcy, a drugi sprzed dwóch i pół tysiąca lat. W świetny sposób Justyna pokazała nam, że młodsze pokolenie od zawsze było postrzegane jako bardziej krnąbrne, niegrzeczne, działające wbrew zasadom, że zagubiło szacunek dla kultury, a nam, starszym, wydaje się, że zostaliśmy inaczej wychowani. I teraz naszą rolą jest, aby im pokazać, że gastronomia to branża, w której warto się rozwijać, uczyć, że warto zdobywać nowe kompetencje. Że w tej branży można szukać spełnienia. To nie musi być praca tylko dla studentów czy kucharzy po zawodówce. To zajęcie dla ambitnych ludzi, którzy tworzą i są doceniani przez szefa, przełożonego, a co najważniejsze - przez gościa. I nie mówię tu o byciu celebrytą. Wszystkie programy kulinarne zbudowały z jednej strony ego kucharzy, ale z drugiej strony pozwoliły nam spojrzeć na gastronomię jako na ambitną przestrzeń zawodową.

Tematem przewodnim tegorocznej kampanii MADE RESTAURANT jest poprawa relacji pracownik - pracodawca. Co to za relacja?

Ta relacja wprost przekłada się na jakość serwisu i dań, jakie dostajemy w restauracji.

Jeden z naszych ekspertów, szef kuchni i właściciel sopockiej restauracji Bulaj, bardzo charyzmatyczny lider Artur Moroz, kiedy przygotowywaliśmy się do konferencji, podkreślił, że „...każdy szef kuchni powinien umieć tworzyć zespół. Jedną z bolączek polskiej gastronomii jest to, że przypadkowi ludzie zajmują przypadkowe stanowiska. Tymczasem najważniejsza jest całość. Ważne, by obie strony się rozumiały. Pracownik musi być przekonany do firmy, jej wizerunku i do tego, co robi”. I właśnie to jest rola szefa, menedżera. Stąd tytuł konferencji „Zatrudniaj, angażuj” i dopiero na końcu „zarabiaj”. Angażowanie to przekonanie do swojej wizji i pociągnięcie za sobą ludzi. Pasją, a nie pieniędzmi. To działa.

Jak sobie radzić z brakiem ludzi do pracy w tej branży?

Artur dał nam praktyczne rozwiązanie ze swojej codzienności: „Nie przyjmujemy do pracy kogokolwiek. Jeśli mamy braki kadrowe, likwidujemy stoliki lub skracamy kartę. Nie ma sensu robić ambitnej kuchni, jeśli nie ma personelu, z którym będzie można ją realizować. A często zdarza się, że szef kuchni ustala ambitne menu, tylko potem okazuje się, że nie ma kto nad jego wdrożeniem pracować. Wyżywa się więc na personelu, aż ludzie w końcu rzucają robotę. Kartę muszą układać osoby pracujące w kuchni”. Artur poruszył kolejny problem polskiej gastronomii. Restauracje to często spełnienie ambicji inwestorów, a nie realny biznes. Karta to przegląd gustu właściciela lub ambicji szefa kuchni. Mówimy temu stop. Najważniejszy jest gość, a jego zadowolenie wynika z pasji, humoru i nastawienia ludzi, którzy go obsługują, a wcześniej dla niego gotują. To jest sukces każdej restauracji. Szczęśliwi ludzie gotują dla szczęśliwych ludzi. Proste.

Jaki jest status gościa w polskiej restauracji dziś?

Goście... Często to ich restauratorzy obwiniają o swoje niepowodzenia: że się nie znają, że nie rozumieją, że idą w bezpieczne menu. Ale ja gościom się nie dziwię. Wiele restauracji nadużywa zaufania klientów i dopóki wszyscy restauratorzy i szefowie nie będą czuli odpowiedzialności za ten biznes, dopóty marka branży gastronomicznej będzie miała nie najlepszy wizerunek i goście będą ostrożni. Dlatego łączymy siły, skrzykujemy restauratorów, edukujemy i rozwijamy wspólnymi siłami tę perspektywiczną branżę. Jeżeli my, przedsiębiorcy, będziemy czuli szacunek dla siebie, dla swojego biznesu, miejsca pracy, wtedy też pracownicy zaczną czuć pasję i będą iść do przodu, tak w rozwoju, jak i w szacunku dla ludzi pracujących w gastronomii.

Podczas konferencji doświadczeniem podzielą się uznani pracownicy branży gastronomicznej. Przysłuchiwała się Pani tym wyznaniom podczas wcześniejszych spotkań. To bolesna czy też pozytywna opowieść?

Mogę się podzielić własnym doświadczeniem, bo przez sześć lat prowadziłam własną restaurację w Warszawie. Było naprawdę ciężko. Przed bankructwem uratowały mnie wiedza marketingowa i całkowite poświęcenie się pracy po kilkanaście godzin dziennie. Byłam wyczerpana, rozczarowana ludźmi, nie miałam skąd czerpać rad i szukać pomocy. A pomimo to branża mnie pochłonęła. Każdy dzień był nowym rozdaniem kart.

Agnieszka Małkiewicz jest inicjatorką kampanii „DO USŁUG” i współorganizatorką konferencji gastronomicznej MADE RESTAURANT „ZATRUDNIAJ, ANGAŻUJ I ZARABIAJ”.

Od 2006 r. jest związana biznesowo z branżą gastronomiczną. Pracuje z liderami gastronomii w całej Polsce. W 2017 roku rozpoczęła kampanię edukacyjną MADE RESTAURANT „DO USŁUG”.

Więcej informacji o konferencji, programie i gościach:
Konferencja MADE RESTAURANT 2017 w Europejskim Centrum Solidarności w Gdańsku

[email protected]