Między salonem a kuchnią u naszych dziadków. Jaja w rondlu z białej porcelany

Każda epoka ma swoją kuchnię. Jest ona zapisem mody, dostępnych produktów czy wiedzy medycznej. Nie inaczej jest pod tym względem z dwudziestoleciem międzywojennym. W kuchni tamtych czasów można znaleźć zwiastuny nowoczesności z dietetyką i liczeniem kalorii włącznie. Jednak niezależnie od wszelkich kuchennych rewolucji, w menu zawsze znalazło się miejsce dla jajka.

Rzymianie mówią: Ab ovo

Jajka to jeden z najstarszych produktów spożywczych. Jego atutem zawsze były dostępność, wszechstronność zastosowania i różnorodność. Wszak oprócz jaj kurzych spożywano gęsie, przepiórcze, a nawet strusie. Śladem, który wskazuje na wykorzystanie jajek w starożytności jest łacińskie przysłowie: Ab ovo ad mala, tj. od jajek do jabłek. Odnosi się ono do kolejności podawania potraw w czasach rzymskich.

- Do naszych czasów nie przetrwało zbyt wiele informacji o tym, w jaki sposób spożywano jajka w starożytnej Grecji czy Rzymie, niemniej czytając pisma dawnych myślicieli można się natknąć na fragmenty świadczące o tym, że były one znane - mówi Barbara Męczykowska. - Na przykład Horacy w "Pochwale życia wiejskiego" stwierdził: "Jaja wydłużone mają lepszy smak i białko bielsze od okrągłych. Pamiętaj, każ podawać jajka podłużne, ich skorupa zawiera męskie żółtko".

"Złe czasy" dla jaj nastąpiły po wprowadzeniu w IX w. obowiązkowego postu. Jako produkt zwierzęcy nie mogły być one jedzone od Środy Popielcowej, aż do Wielkiej Niedzieli. Poza tym okresem spożywano je chętnie. Przykładowo w XIV-wiecznym dziele pt. "Gospodarz paryski" podane są dwa przepisy na proste potrawy z jaj. Jeden z nich mówi: "Roztłuc skorupkę, rzucić żółtko i białko na węgiel lub na silny żar, potem zeskrobać i jeść".

- Można powiedzieć, że jest to wczesna wersja dobrze nam znanej jajecznicy - mówi badaczka. - Drugim sposobem był omlet na słodko.

W miarę upływu czasu, potrawy stawały się coraz bardziej wykwintne. Wystarczy sięgnąć do przepisów Jean Anthelme Brillant-Savarina (1755-1826), jednego z najbardziej znanych miłośników jedzenia, który proponował m.in. omlet z tuńczykiem, a także jaja w soku.

Jaj nie brakowało i w kuchni polskiej. Początkowo odgrywały one ważną rolę jako dodatek do ciast, sosów, z czasem zaś stały się osobnymi daniami. W najstarszej polskiej książce kucharskiej, czyli "Compedium Ferculorum" Stanisława Czenickiego z 1686 r., można odnaleźć taki oto przepis na prostą jajecznicę: "Rozbij jajec, wlej na masło w ryndla, a usmażywszy daj ryndla na stół, możesz też cebulki młodej zielonej, albo pietruszki drobno pokraiać".

Jak zauważa Barbara Męczykowska, od XIX w. w książkach kucharskich wydawanych na terenie Polski przepisów związanych z jajkami było już bez liku.

Pani Elżbieta radzi

Wraz z końcem I wojny światowej nastała nowa epoka - także w kuchni. - Był to czas, gdy starano się, zresztą nie tylko w Polsce, odchodzić powoli od dań bardziej tuczących, a w związku z kryzysem ekonomicznym od bardziej wystawnych - opowiada Męczykowska. - Potrawy z jajek wydawały się być w miarę dobrym rozwiązaniem. Nie uważano ich jeszcze za groźne dla zdrowia, a przede wszystkim były w miarę tanie. Jeżeli zaś ktoś hodował na wsi kury nioski, to produkty miał niemalże za darmo.

Z myślą o gospodyniach, które nie potrafiły na co dzień korzystać z tego daru natury (!), w prasie kobiecej pojawiły się różnego rodzaju porady. Prawdziwym guru poradnictwa była niejaka Pani Elżbieta (właśc. Elżbieta Kiewnarska), odpowiednik, rzec można, Ireny Gumowskiej z lat PRL. Oprócz rozlicznych artykułów napisała ona specjalną broszurę z cyklu "Życie praktyczne". Tytuł: "100 potraw z jaj". Konieczność stworzenia takiego poradnika skomentowała następująco: "[…] Gorzej jest w kuchniach prywatnych, gdzie właśnie znane jest przeważnie tylko stosowanie jaj, jako środka pomocniczego. Samodzielne potrawy z jaj ograniczają się zwykle do jaj na miękko, (prawie zawsze przegotowanych), jaj na twardo (często niedogotowanych), jajecznicy na maśle lub słonince ze szczypiorkiem i do nieudolnie wykonanego omletu z konfiturami".

Sprawą podstawową było znalezienie produktów odpowiedniej jakości; to problem, który jest znany również obecnie. Chodziło przede wszystkim o to, aby jajka były świeże. Kupowano je na rynkach lub przywożono ze wsi. Jeżeli chciano sprawdzić, czy nadają się do jedzenia, oglądano je pod światło. Najświeższe były przezroczyste, natomiast czarne nie nadawały się do konsumpcji. Z kolei za najgorsze uważano te, które przez zimę były przechowywane w roztworze wapna.

- Aby młoda mężatka mogła powiedzieć o sobie, że jest dobrą gospodynią musiała posiąść wiedzę, a zwłaszcza umiejętność, przygotowywania czterech podstawowych dań z jaj - opowiada Barbara Męczykowska. - Były to: jajka na miękko, jajka na twardo, jajecznica i omlet.

Zdrowaśki zamiast minutnika

Zacznijmy od jajek na miękko. Musiały być one pierwszej świeżości. Wkładano je do gotującej się już wody. Nie było przy tym potrzeby korzystania z zegarków, wystarczyło że odmawiano powoli jedną Zdrowaśkę, gdy zaś członkowie danej rodziny lubili jajka z bardziej ściętym białkiem, to odmawiano dwie Zdrowaśki; obecnie jajka na miękko gotuje się co najwyżej pięć minut.
Aby nie wystygły owijano je w serwetki, i gorące zanoszono na stół. Nie jedzono ich trzymając w ręku, lecz podawano w specjalnych kieliszkach, nieodłącznie z solą, masłem i świeżym pieczywem. W książce "Umiem gotować" z 1936 r. można przeczytać, iż najlepsze jaja na miękko przyrządza się wkładając je do zimnej wody, a potem stawiając na duży ogień. Gdy całość zacznie się gotować, wtedy należy zdjąć je z pieca i odstawić na 10 minut.

Łatwiejsze, co nie znaczy, że prostsze, było przygotowanie jaj na twardo. Wstawiano je do zimnej wody, a następnie gotowano przez 5 minut. Potem były odstawiane na bok, aby doszły. Gdy miały być podawane z chrzanem lub musztardą, opłukiwano je w zimnej wodzie, po czym w serwetce zanoszono do jadalni. Jeżeli natomiast miały być serwowane na zimno, wtedy pozostawiano je w zimnej wodzie do wystygnięcia, co ułatwiało zdejmowanie skorupek. Jednak czy na pewno jajka zostały przyrządzone poprawnie, można się było przekonać dopiero gdy je przekrojono. Jajko musiało mieć kolor żółty. Jeżeli naokoło żółtka była szarawa, albo zielonawa otoczka, oznaczało to, że jajko zostało przegotowane.

Jajecznica, danie niełatwe

- Wydawać by się mogło, że jajecznica to danie banalne. Nic bardziej mylnego! - mówi pani Barbara. - Nawet w najlepszych restauracjach zdarza się jeszcze obecnie, że podawana jest jajecznica przesmażona.
Jaki zatem jest przepis na sukces? W międzywojniu uważano, że najlepiej jest, gdy jajecznicę przygotowuje się w rondlu z białej porcelany albo na płaskiej patelni. Najprostsze danie to jajecznica na maśle. Według Pani Elżbiety jajka należy najpierw wbić w osobne naczynie i dokładnie rozmieszać z solą i innymi przyprawami.

Z kolei według Marii Dieslowej, jajka należało wbić od razu na rozgrzane masło. Następnie, gdy jajka zaczną się ścinać, odrywamy je od spodu patelni, ale tak, aby to były duże płaty. Chodzi o ładny wygląd. Danie podawano zazwyczaj w tym samym naczyniu, w którym zostało przyrządzone.

Ostatnim z podstawowych dań jajecznych był omlet. Podawano go dwojako: albo na słodko, albo wykwintnie. Pierwszy ze sposobów polegał na jedzeniu omletu z konfiturami, drugi - to serwowanie go z różnymi, niesłodkimi dodatkami. Ale podstawę tworzył sam omlet, który wymagał od przygotowującej go osoby trochę uwagi i cierpliwości.
- W dwudziestoleciu międzywojennym omlety podawano na śniadanie, co nie oznacza, że nie jedzono go o innej porze - zaznacza doktorantka.

Na zwykły omlet potrzeba było 6 jaj, 4 łyżki gęstej, słodkiej śmietany oraz szczyptę soli. Wszystko ubijało się razem, a następnie smażono na patelni, na dużym ogniu tak, żeby omlet ściął się od spodu. Potem trzeba było wstawić go do pieca, żeby ściął się na wierzchu. Ostrożnie składano go w pół i przekładano na półmisek, podając, kiedy był jeszcze gorący.
Omlet francuski, różnił się od zwykłego tym, że żółtka rozcierało się ze śmietaną i przyprawami osobno, natomiast białka ubijało się na sztywną pianę i ostrożnie łączyło z żółtkami.

Aż chciałoby się tego wszystkiego spróbować...

[email protected]