Książka „Smaki Lwowa”. Kulinarna biografia miasta. Specjaliści od smaku ujawniają, na czym polega fenomen kuchni tego ukraińskiego miasta

Wraz z dr. hab. Ihorem Lylo, profesorem University of California, San Diego, związanym też z Uniwersytetem Lwowskim i Jagiellońskim, pisarzem i publicystą, również badaczem i popularyzatorem dziedzictwa kulinarnego Galicji, spotkali się z dziennikarzami, aby uchylić rąbka tajemnicy, na czym polega fenomen kuchni tego miasta w Europie Środkowo-Wschodniej. W roli gospodarza konferencji wystąpi Piotr Janczarek, dziennikarz i autor bestselerowego przewodnika a właściwie kulinarnej biografii miasta „Smaki Lwowa”.

- Trzeba zacząć od specyfiki regionu, zwłaszcza Lwowa - twierdzi Ihor Lylo. - To był tygiel narodowy, kulturowy, smakowy. Tradycja kulinarna ukształtowała się zwłaszcza w czasie, gdy Lwów był stolicą Galicji, wówczas austriackiej, a później austro-węgierskiej prowincji.

Kuchnia lwowska i szerzej - galicyjska - jest kuchnią polską, ukraińską, żydowską i... śródziemnomorską. Zdziwienie niekiedy wywołuje ten czwarty człon, ale łatwo go uzasadnić. Przez wieki do Lwowa przybywali Ormianie, Grecy, Włosi, przywożąc tu swoje produkty, kulinarne tradycje, receptury.

Lwów był ważnym ośrodkiem handlu winem śródziemnomorskim, prowadzonym przez Greków w XVI i XVII w. Ogromne ilości wina płynęły także z Węgier. W dawnych czasach mawiało się, że wino na Węgrzech się rodzi, a w Rzeczypospolitej umiera. Trzeba też wspomnieć o wpływach narodów wchodzących w skład imperium Habsburgów.

W czasach ZSRR zniknęły kawiarnie, restauracje, jakie funkcjonowały w dawnym Lwowie. Podobnie stało się zapewne z tradycjami kulinarnymi. Zmieniły się państwa, granice, ustroje, co więcej - nastąpiła wymiana ludności. Jak to możliwe, że ten dawny kulinarny Lwów się odrodził, w dodatku w wielkim stylu?

Przyznam szczerze, że jest to dla mnie fenomen - mówi Ihor Lylo. - Po II wojnie światowej tradycyjna, mieszczańska, lwowska kuchnia została unicestwiona. Teraz jest ona przywracana z wielką chęcią i zapałem. Ciągnie do niej także ludzi, którzy nie są w prostej linii spadkobiercami dawnych smaków. To naprawdę niezwykłe. My - mam na myśli Mariannę Dushar i siebie też, bo pracujemy w zespole, ale także całą rzeszę innych badaczy - cały czas zastanawiamy się nad tym fenomenem i opisujemy go. Próbujemy znaleźć odpowiedzi na pytania, jaka była kuchnia galicyjska w przeszłości, jaka jest dziś i jaka będzie. Nie jest to łatwy temat.

- Mamy dużo potraw wspólnych z kuchnią polską czy austriacką - tłumaczy Marianna Dushar. - Zawsze jednak kuchnia lwowska dodaje do wszystkich tych popraw coś od siebie, swój smak, który ją wyróżnia. Co więcej, każda lwowska gospodyni/ gospodarz dodają do tych potraw swoje indywidualne smaczki.

- Przede wszystkim do restauracji Baczewskich - zachęca Marianna Dushar. - Restauracja Baczewskich odgrywa wielką rolę w propagowaniu kuchni galicyjskiej, robi to doskonale, z bardzo dobrym skutkiem, na wysokim poziomie. Dzięki takim lokalom kuchnia galicyjska jest lepiej rozpoznawalna i bardziej popularna. Szlakiem tym podążają także inne lokale należące do Kumpel Group, czyli właściciela Baczewskich. We Lwowie znajdziemy też lokale nawiązujące do tradycyjnej kuchni lwowskiej i galicyjskiej, ale w autorskim wydaniu.

Jeśli chcemy spróbować tradycyjnych lwowskich ciast i ciastek, warto udać się choćby do cukierni, w bardziej nowoczesnym wydaniu odkryjemy je w Grand Cafe Leopolis.

Lwów historyczny i współczesny jest miastem piwa. Wybór jest ogromny wybór, piwa są znakomitej jakości, głównie piwo kraftowe chwalą eksperci. Znajdziemy je m.in. w lokalach Kumpel Group i Fest - w tym w Pravdzie, wielkiej piwiarni w Rynku. O historii lwowskiego piwa dowiemy się w Centrum Kultury Piwnej Lviviarnia. Browar lwowski powstał w 1715 r.

Charakterystyczną cechą lwowskiej gastronomii jest bardzo duży wybór zup, różnego rodzaju, w tym rosół, jarzynowe, żurek, grzybowe, barszcze. W każdej porządnej restauracji znajdziemy przynajmniej 5 zup do wyboru. Żurek według mojej receptury podają u Baczewskich właśnie.

We Lwowie dobrze prezentuje się kuchnia żydowska. Potrawy kuchni aszkenazyjskiej znajdziemy w różnych lokalach, ale jest jedna restauracja specjalizująca się tym menu. Jest to Jerozolima, lokal rodzinny prowadzony przez przyjaciółkę Marianny Lolę Landę.

- Warto szczególnie podkreślić, że lokale i potrawy, o których mówimy, nie są prostą rekonstrukcją historyczną, choć powstają na podstawie badań historycznych, ale potem biorą je w swoje ręce najlepsi kucharze - zapewniają eksperci.

My, jako zespół badawczy, mocno podkreślamy, że badania dziedzictwa kulinarnego nie powinny prowadzić do prostego odtwarzania dawnych receptur. Przez lata zmieniły się składniki, produkty używane do gotowania, technologia przyrządzania posiłków, inne są też gusta konsumentów. Zdajemy sobie z tego sprawę, chodzi nam o przywracanie historycznych receptur i adaptowanie ich do współczesnych wymagań.

Potrawy wędrują razem z ludźmi, głównie emigrantami - twierdzi Marianna Dushar. - W Galicji mieliśmy silne fale emigracji do USA, Ameryki Południowej już od końca XIX w. Dobrym przykładem jest sernik, który jest wspólny dla narodów Wschodniej i Środkowej Europy.Trafił on do Stanów Zjednoczonych wraz z emigrantami pod koniec dziewiętnastego stulecia. Nie było tam odpowiedniego sera do produkcji tradycyjnego sernika, więc zastąpiono go serem typu filadelfia. Szybko stał się tam popularny.

Kolejnym przykładem jest barszcz. Trafił do Ameryki Północnej i Południowej tą samą drogą. W USA mamy barszcz ukraiński, polski, żydowski i mnóstwo ich odmian w zależności od rodziny.
Mówiąc o barszczu, serniku, czy innych potrawach chodzi o tradycję nie tylko lwowską, albowiem trudno jest rozdzielić kuchnię lwowską od kuchni innych krajów centralnej Europy.

Barszcz jest ukraińskim daniem, wpisanym na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

- Barszcz jest w Ukrainie daniem narodowym, można powiedzieć, że nawet zmitologizowanym - wyjaśnia Ihor Lylo. Barszcz w Ukrainie ma jednak szczególne miejsce, nie chodzi tylko o smak, ale kulturę jego przyrządzania. Pod tym względem jest mocno zróżnicowany, można wyróżnić około 100 przepisów na tę potrawę.

Nie tylko receptury, smak są ważne. Barszcz jest częścią tożsamości Ukraińców. Od stulecia z okazji najważniejszych świąt gotuje się barszcz. Praktycznie w każdym regionie i każdej rodzinie. Barszcz wyróżnia przede wszystkim tradycja jego gotowania. Występuje on także w kulturze, literaturze, bajkach i przysłowiach. Jest wspólną tradycją kulinarną kilku narodów, nie chodzi więc o jego zawłaszczenie, ale ochronę tej tradycji, także przed ekspansją rosyjską.

Polacy wolą kwaśne, Ukraińcy
Żyjemy w globalnym świecie. Wszędzie, także we Lwowie, mamy ogromny wybór dań o lokali z różnych stron świata.
- Z drugiej strony, gdy na przykład odwiedzają nas goście z zagranicy, chcemy ugościć ich czymś wyjątkowym, własnym, lokalnym - przyznaje Ihor Lylo. - Tym samym identyfikujemy się z własną tradycją kulinarną. Kuchnia nie lubi granic, mówiliśmy tu o wspólnym dziedzictwie różnych narodów. Jednak, choć wiele potraw jest wspólnych, to one jednak różnią się. Na przykład Ukraińcy preferują smak słodki, a Polacy kwaśny. Te niuanse widoczne są w wielu potrawach, wskazują na dziedzictwo kulinarne. Kiedyś jedzenie miało inny wymiar, bardziej społeczny, niż narodowy, na przykład dziczyzna była dostępna jedynie dla szlachty.

Kuchnie regionalne mają przed sobą przyszłość, dumni jesteśmy z nich nie tylko w Ukrainie czy Polsce, ale w różnych krajach świata. Jestem pewien, że przetrwa to, co nazywamy smakiem lwowskim czy krakowskim. Tradycje kulinarne nie dzielą, dlatego jestem za tym, aby ta różnica smaków się pogłębiała, popieram różnorodność smaków, to nas wzbogaca.

Nawet, gdy mówimy o pierogach ruskich, to też widać różnicę między tymi, które serwują Ukraińcy, a „polskimi”. Gastronomia, w wypadku emigrantów często jest takim ostatnim bastionem narodowym. Traci się związki z krajem, nawet język, a kulinarne tradycje pozostają w większym czy mniejszym zakresie.

Lwów zmienił się w czasie wojny, ale ona nie zniszczyła miasta. Kulinarny Lwów, zwłaszcza w pierwszych tygodniach wojny to inny front walki z najeźdźcą. Trzeba było zapewnić posiłki uchodźcom, żołnierzom. Cała gastronomia stanęła na posterunku, a miasto starało się żyć normalnie, choć poczucie zagrożenia było realne.

Życie musi jednak toczyć się dalej. Po pierwszych miesiącach przyszła kolej na normalne życie. We Lwowie to już taka tradycja, że podczas różnych wojen, okupacji, których historia miastu nie oszczędziła, życie toczy się najzwyczajniej.

Żurek we Lwowie i Galicji jest postrzegany jako polska zupa. Nie do końca zgadza się z tym rodowodem Pani Stefa, podkreślając, że pokrewne zupy, o zbliżonych nazwach funkcjonują w kuchni łemkowskiej, białoruskiej, czeskiej, słowackiej i niemieckiej. Na terenie niemal całej Rzeczpospolitej jadano danie na zakwasie z mąki żytniej. Żurek we Lwowie różni się też od tego, który możemy zjeść w Krakowie czy Warszawie. Żurek Pani Stefa przygotowuje po swojemu, kreatywnie podchodząc do tradycyjnych przepisów.

Żurku według przepisu pani Stefy możemy spróbować w restauracji Baczewskich we Lwowie. Zaiste doskonały. Jak go zrobić samemu? To wyzwanie, ale efekt wart jest wysiłków.

Tydzień przed gotowaniem trzeba nastawić zakwas. 3/4 szklanki mąki żytniej zalewamy litrem ciepłej wody, dobrze mieszamy, dodajemy 2 posiekane ząbki czosnku, kromkę chleba na zakwasie (ewentualnie bez chleba), kilka ziaren pieprzu. Całość przykrywamy gazą i zostawiamy w ciepłym miejscu, aż dojdzie. Gotujemy wywar z kurczaka (porcja rosołowa) i żeberek (ok. 0,5 kg) z warzywami (włoszczyzna).

Następnie z rosołu wyławiamy warzywa, a mięso oddzielamy od kości. Teraz gotujemy właściwy żurek, będą potrzebne: 2 marchewki, 1 pietruszka, pół selera, 6 ziemniaków, 2 cebule, 300 gram dobrej wędzonej kiełbasy, nie tłustej, szklanka kwaśnej śmietany, łyżka mąki żytniej oraz przyprawy - dużo majeranku, sól, pieprz, liść laurowy, kminek, trochę startego świeżego chrzanu. Pokrojone w kostkę marchewki, pietru-szka, seler wrzucamy do gotującego się bulionu. W tym czasie przecedzamy przez sitko zakwas, mieszamy go ze śmietaną, dodajemy majeranek i resztę przyprawy i dobrze mieszamy. Podsmażamy cebulę, dodajemy do niej mąką (1 łyżkę). Prażymy kminek na patelni. Gdy rosół się zagotuje dodajemy do niego mięso, krojoną w plasterki kiełbasę, gotujemy wszystko na małym ogniu. Dodajemy ziemniaki i gotujemy do miękkości. Wlewamy do bulionu mieszankę zakwasu ze śmietaną i cebulą z mąką. Gotujemy jeszcze przez 5 minut, po czym odstawiamy z ognia i czekamy aż „nasmacznieje”. Do gotowego żurku dodajemy jajka ugotowane na twardo, tarty chrzan, podajemy z ciemnym chlebem.

Więcej przepisów znaleźć można w najnowszej książce Piotra Janczarka „Smaki Lwowa”, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Lira. To coś więcej niż książka kulinarna, to przede wszystkim opowieść o mieście, tym historycznym i współczesnym. Jest to rzecz o mieście widzianym zza kawiarnianych czy restauracyjnych stolików, a to ważny punkt obserwacji.

Poznanie Lwowa bez jego tradycji kulinarnych, współczesnego życia kulinarnego, będzie niepełne, fragmentaryczne, ubogie. Lwów trzeba chłonąć wszystkimi zmysłami.

Książka jest podróżą do smaków, dań, które niegdyś także w Polsce były znane i popularne, a teraz stały się zapomniane. Jeśli więc chcemy posmakować tradycyjnych potraw, które niegdyś gościły na polskich stołach, a dziś nieco zanikły, trzeba przyjechać do Lwowa.

Dzięki temu miastu, kucharzom, pasjonatom i dziennikarzom, odkrywając i smakując tradycje Lwowa i Galicji poznajemy także nasze dziedzictwo. Za to powinniśmy być wdzię-czni współczesnym lwowianom. Nie jest jednak Lwów historyczno-kulinarnym skansenem, gastronomicznym parkiem tematycznym.

Wprost przeciwnie, dynamika tego miasta jest niezwykła. Znajdziemy więc zarówno twórcze podejście do kulinarnych tradycji, jak też wysokiej klasy kuchnię autorską.