Chociaż częściej wypatroszony niż żywy, karp wciąż jest królem świąt

Choinkarze dzielili się na zwolenników świeżych igieł na podłodze i sterylnego plastiku. Zostawmy ich jednak, bo podziałów wśród karpiarzy było jeszcze więcej. I między innymi nimi się zajmijmy.

Ale nie tylko. Sprawdzimy też, czy karp nie traci swojej pozycji, ile kosztuje i czy zmieniły się nasze przyzwyczajenia co do ryb spożywanych podczas uroczystej wigilijnej kolacji.

Dylemat I: cena

Karp z każdym rokiem drożeje. To oczywiście nic nadzwyczajnego, ale wpływ na popularność tej ryby ma. Obecnie kosztuje około 25 zł za kilogram, jednak niewykluczone, że jego cena wzrośnie bliżej świąt do około 30 zł za kg. Korzystając z ceny dnia jednej z niemieckich sieci handlowych, zapłacimy za kilogram „płata ze skórą polskiego świeżego karpia” już teraz około 30 zł (2,99 zł za 100 gramów). Przecena jest znaczna, bo - jak wynika z oferty - gdyby nie ona, karp kosztowałby 6,99 zł za 100 g, czyli blisko 70 zł za kg. Portugalczycy wpadli na jeszcze inny pomysł: w ostatnią niedzielę handlową sprzedawali płaty karpia za złotówkę. Warunek był tylko jeden: reszta zakupów musiała kosztować przynajmniej 199 zł. Inna cena promocyjna to 31 zł za kg, a cena standardowa to 44 zł. Znaczenie przy cenie ma też oczywiście forma, w jakiej jest sprzedawana ryba. Karp w dzwonkach kosztuje nieco więcej niż tusza, mniej jednak niż płat (chociaż tu różnice są groszowe) i prawie o złotówkę mniej niż filet nacinany, który jest najdroższą formą wypatroszonego karpia. A piszemy o przedziale od 4 do 5 zł za 100 g.

I tak mniej więcej te ceny będą kształtować się w najbliższych godzinach. Nie można wykluczyć, że tuż przed zamknięciem punktów handlu ich właściciele mogą owymi cenami żonglować. Chociaż nie brakuje wśród nas też takich, którzy z przyjemnością widzą karpia także wśród sylwestrowych potraw, i to wcale nie jako odpadek ze świątecznego stołu. Można się więc spodziewać, że nawet po świętach ceny karpia będą utrzymane.

Dylemat II: żywy czy martwy

Sprawa jest poważna. I napisać można odwieczna. Już w I księdze przygód Tytusa, Romka i A’Tomka Papcio Chmiel namalował scenę, w której A’Tomek wyprowadza na spacer w jeziorze Grubcia. Karpia, którego jak mówi: „Mama kupiła go na święta, ale polubiliśmy go i tak został”. Był rok 1965. Harcerze wypuścili zwierzę do wody. Dziś prozwierzęcy wojownicy byliby z nich dumni. W czasach gomułkowskiej małej stabilizacji, gierkowskiego skoku gospodarczego, kryzysu lat osiemdziesiątych karp był w Boże Narodzenie wszechobecny. I chociaż mocno kojarzony jest z PRL, to jednak informacja o tym, że popularność na świątecznym stole zawdzięcza socjalistycznemu ministrowi przemysłu Hilaremu Mincowi, który miał powiedzieć: „Karp na każdym wigilijnym polskim stole” jest mocno przesadzona, chociaż rzeczywiście Państwowe Gospodarstwa Rybackie mocno skupiały się na hodowli właśnie tego gatunku. Mimo tego, żeby go zdobyć, trzeba było sporo się natrudzić. I zazwyczaj już na tydzień przed pierwszą gwiazdką rodzina myła się w miskach, a wigilijna potrawa dogorywała w ciasnej wannie. Dziś jest już inaczej.

- Nie mam ochoty bawić się w zabijanie, a potem sprawianie karpia - mówi mieszkanka Szczecina i wspomina, że dawniej zajmował się tym jej ojciec, a potem mąż, ale odkąd ich zabrakło radzi sobie inaczej. To znajduje potwierdzenie kilkaset kilometrów dalej. W kaszubskich Wdzydzach.

- Ryba musi być świeża i to gwarancja smaku - mówi pracownik Zakładów Rybackich Wdzydze. - Są jednak osoby, które nie lubią czyścić ryb i wolą kupować je na tzw. tackach.

A dlaczego kiedyś karpie były przede wszystkim żywe?

- Chodziło o przedłużenie świeżości tej ryby. Obecnie są inne technologie oraz inne zapotrzebowanie nabywców. Teraz w handlu mamy karpie w różnej postaci, w: całości, płatach, dzwonkach, filetach. Jak komu wygodnie - wylicza Wojciech Sobiegraj, ichtiolog słupskiego Oddziału Polskiego Związku Wędkarskiego. A dla tych, którzy obawiają się ości, są filety nacinane, w których po usmażeniu - jak zapewniają hodowcy - nie wyczuje się ani jednej ostki.

Poza tym dochodzą jeszcze protesty organizacji ekologicznych i im podobnych, które w sprzedaży żywego karpia widzą przejaw bestialstwa. Co więcej, pojawiają się głosy, że sprzedaż żywego karpia może zostać prawnie zakazana. W Sejmie działa nawet Parlamentarny Zespół Przyjaciół Zwierząt, który nad stosownymi przepisami zamierza procedować. Jak wynika z przeprowadzonych dwa lata temu badań prawie 60 proc. z przebadanych przez CBOS na zlecenie Fundacji 11 Compassion in World Farming Polska 1100 osób jest za wprowadzeniem takiego zakazu. Warunek musi być jednak jeden: w sklepach mają być dostępne dzwonki, płaty lub pełne karpiowe tusze. Pod petycją w sprawie zakazu sprzedaży żywych karpi podpisało się dotychczas niespełna 20 tysięcy osób. Co ciekawe działania fundacji popiera szkocki aktor Brian Cox, szkocki aktor grający magnata medialnego Logana Roya w serialu „Sukcesja”.

Dylemat III: dno i metr mułu

- U mnie w domu na stole wigilijnym nigdy nie było karpia. Przede wszystkim dlatego, że nikomu z domowników ta ryba nie smakuje. Zawsze był zamiennik w postaci dorsza. Osobiście nie wyobrażam sobie, że kupuję żywą rybę, idę z nią do domu w foliowej torbie, a później ją zabijam. Jestem zdecydowanym zwolennikiem zakazu sprzedaży żywego karpia w sklepach - uważa Marcin ze Szczecina.

Aspekt sprzedaży i mordowania mamy już omówiony. Skupmy się na smaku. Dla wielu karp przesiąknięty jest zapachem mułu.

- Karp jest bardzo żarłoczny, żeruje na dnie, poszukując bezkręgowców i roślin. Pozostawia potem po sobie dużo zanieczyszczeń - wyjaśnia, dlaczego karpie nie są mile widziane w niektórych akwenach, Wojciech Sobiegraj. W hodowli karpie są karmione głównie zbożem i roślinami strączkowymi. - Do celów konsumpcyjnych związanych ze świętami Bożego Narodzenia karpie odławiane są jesienią, już od października. Najczęściej robi się to spuszczając wodę ze stawów i wybierając rybę. Żywe są przewożone do tak zwanych stawów magazynowych, skąd już bezpośrednio trafiają do handlu - tłumaczy Sobiegraj.

Spiskowa teoria mówi o tym, że ten odłów jest dlatego, żeby w tych stawach magazynowych z czystą wodą karpie wypłukały z siebie posmak mułu, o którym mówią niektórzy przeciwnicy karpi.

Dylemat IV: patriotyzm

Wprawdzie karp nie jest rybą polską, a gdzieś w średniowieczu sprowadzono ją do nas z Azji, to jednak w niektórych domach nie do pomyślenia jest zastąpienie karpia inną rybą jako główną. Takie na przykład śledzie mogą co jedynie stanowić dwór króla karpia. A co z innymi gatunkami?

- Obecnie największe zainteresowanie jest karpiami, pstrągami i jesiotrami - mówi pracownik Zakładów Rybackich Wdzydze. - Jeziora są zamarznięte, więc rybacy nie mogą odławiać innych ryb.

Czyli jednak do szturmu szykują się pstrągi i jesiotry? Jesiotr zyskuje na popularności, a nie należy do najtańszych. Wędzony kosztuje około 70 zł- za kg, a świeży ponad 40 zł za kg. Chętnych nie brakuje. Pstrąg jest w ofercie wielu sieci handlowych. Są i tacy, którzy hodują suma afrykańskiego, którego delikatne mięso potrafi oczarować podniebienie. My na Pomorzu powinniśmy mieć z karpiem jeszcze jeden problem: lokalno-patriotyczny.

- Hodowla karpia to domena południa Polski, bo tam wody są cieplejsze niż tu u nas na północy. Tarło tej ryby odbywa się w maju, a ta ryba potrzebuje do tego ciepłej wody. Wtedy zbiorniki znajdujące się na południu kraju szybciej się nagrzewają - mówi Sobiegraj.

I rzeczywiście, kiedy spojrzy się na mapę, jaką udostępnia organizacja Polski Karp (z siedzibą w Krakowie), zrzeszonych w niej gospodarstw hodujących karpie najwięcej jest na południu, a ich mnogość kończy się na granicy województw: lubuskiego i kujawsko-pomorskiego z zachodniopomorskim i pomorskim. Może powinniśmy postawić na morskie ryby? Taki dorsz może rzeczywiście sprawdzić się jako ryba po grecku, śledzie są dobre w każdej postaci, ale jak na wigilijnym stole zaakceptować taką - nie przymierzając - flądrę? Ot dylemat.

A na koniec liczby

57 proc. ankietowanych przez Instytut Badania Rynku i Opinii Społecznej IMAS dla Organizacji Producentów Polski Karp właśnie karpia postawi na stole w Wigilię. W postaci smażonej, w galarecie, po żydowsku, po litewsku i w rozmaitych regionalnych odmianach. Mimo wielu zawirowań wciąż to właśnie karp jest królem świąt. I niewiele wskazuje, że w najbliższym czasie zostanie zdetronizowany.