Zbuntowany restaurator Paweł Mołoń: Nie damy się zastraszyć!

FLESZ - Oto nowe zasady szczepień

Czuje się pan buntownikiem?
Nie. Czuję się restauratorem w dziwnych czasach.

Co sprawiło że - mimo iż prawie wszystkie restauracje są zamknięte - Tesone działa?
Rachunek sumienia. Usiedliśmy z właścicielką restauracji i menadżerami. Podsumowaliśmy dochody i wydatki. Wyszło nam, że w połowie listopada musimy ogłosić bankructwo. Spotkanie miało miejsce w październiku, kiedy Kraków znajdował się w żółtej strefie. Po pierwszym lockdownie, wiosną ubiegłego roku, byliśmy 260 tysięcy złotych do tyłu. Czas, w którym była ogłaszana raz żółta, raz czerwona strefa, w którym miało miejsce straszenie ludzi liczbą zachorowań i wirusem - nie był dobry dla gastronomi. Staliśmy na krawędzi bankructwa. Tylko otwarcie nas mogło uratować. Klienci mocno nas wspierali i utrzymywali. Mam dla nich ogromną wdzięczność i chylę czoła, bo dzięki nim przetrwaliśmy najtrudniejszy czas.

Jaki jest miesięczny koszt utrzymania restauracji Tesone?
W trakcie zamknięcia przy pierwszym lockdownie było to 75 tysięcy złotych miesięcznie, po obcięciu wszystkich kosztów, a więc nie w normalnym trybie. Dzisiaj potrzebujemy około 130-140 tysięcy. To kwota, jaką trzeba wyłożyć co miesiąc na stół bez względu na to, czy państwo sobie o nas przypomni i za lockdown zapłaci czy nie. My nie dostaliśmy ani złotówki, z czego dzisiaj jestem bardzo zadowolony.

Zadowolony? Dlaczego?
Miałem czas, żeby dokładnie sprawdzić, co to jest tak zwany PFR. Polski Fundusz Rozwoju - to polska spółka akcyjna należąca do Skarbu Państwa, która ma inwestować w zrównoważony rozwój społeczny i wzrost gospodarczy państwa. W Polsce to prywatna firma udzielająca pożyczek. Inne kraje wypłacają odszkodowania za zamknięte biznesy. U nas wiele firm otrzymało pożyczki w ramach tarczy antykryzysowej. I nie będzie musiało ich spłacać, jeśli będą posłuszne i będą kłaniać się nisko, a nawet klękać, gdy im każą. Jeśli jednak przedsiębiorstwa zaczną się buntować, to nasz guru z Żoliborza zażąda zwrotu pieniędzy przez prywatną firmę PFR. To był przekręt od samego początku. Dlaczego? PFR nie wypłacał pieniędzy firmom, które rzeczywiście były w potrzebie z powodu zamknięcia, jak hotele, restauracje, kluby fitness czy salony fryzjerskie. Polski Fundusz Rozwoju wypłacał każdemu, kto wykazał, że rok wcześniej miał ileś tam dochodu, a w tym roku nastąpiło jego obniżenie. I tak na przykład firmy budowlane tylko sobie poprzestawiały faktury i pomimo 35-procentowego wzrostu obrotów w tej branży, praktycznie wszyscy dostali pomoc z tarczy. Pieniądze ładnie się rozeszły, prawdopodobnie tam, gdzie miały trafić. Nam, ludziom, którzy byli w potrzebie, nie zastało nic.

Pan nie dostał wsparcia w ramach tarczy?
Trzykrotnie odrzucili nasz wniosek. Mieliśmy jakiś poślizg z ZUS-em. To był wystarczający powód, żeby zablokować wypłaty.

Ograniczenie działalności restauracji do wydawania jedzenia wyłączne na wynos obowiązuje od 24 października. Wcześniej restrykcyjne ograniczenia działalności lokali gastronomicznych obowiązywały od 13 marca do 17 maja zeszłego roku. Teraz rząd straszy, że jeśli ktoś otworzył biznes, będzie musiał oddać pieniądze z tarczy. Jak pan reaguje, gdy to słyszy?

Polski Fundusz Rozwoju powstał po to, żeby szantażować pracodawców. Dla mnie to podpisanie cyrografu z diabłem, będą tym straszyć cały czas. My nic nie podpisaliśmy i nic nie dostaliśmy. Radzimy sobie sami i nie potrzebujemy do tego pomocy rządu. Chodzi tylko o to, żeby nam nie przeszkadzali. W branży gastronomicznej jest zatrudnionych ponad milion osób. To my płacimy podatki, z których wypłaca się pensje urzędnikom. A później to nas się straszy. Biznesy wciąż bankrutują. Nie chcę myśleć, co będzie się działo na rynku krakowskim, ile restauracji upadnie, ponieważ nie ma turystów. Wiele już splajtowało. Mnóstwo osób musiało się przebranżowić. Są magazynierami, pracują jako stróże. To jakiś kosmos. Przecież ci ludzie kochają swoją pracę, a są zmuszeni wykonywać zupełnie inne zajęcia.

Przetrwanie restauracji jedynie ze sprzedaży dań na wynos jest możliwe?
Wszystko zależy, jaką działalność się prowadzi. Gastronomia jest bardzo złożoną branżą. W Tesone serwujemy pizzę Neapolitanę. Mamy piec opalany drewnem, w którym temperatura wynosi 370 stopni Celsjusza. Sprowadzamy specjalnie składniki z Włoch, żeby wszystko było jak najlepsze. Czas pieczenia pizzy to minuta i 20 sekund. Czas podania - do pięciu minut. Wtedy pizza smakuje najlepiej. I teraz wkładamy pizzę do kartonu, danie wyjeżdża do klienta i przestaje mieć znaczenie, co to za pizza, bo do odbiorcy trafia zwykły placek, najczęściej letni, który średnio smakuje z tekturowego pudełka. Polecałem więc, aby w domu klient włożył pizzę do piekarnika, dając jej w ten sposób drugie życie. Serwowaliśmy steki czy kaczkę. To potrawy, które w dostawie smakują jak guma do żucia. Musielibyśmy zrezygnować praktycznie ze wszystkiego, co robimy. Szefowie kuchni nie byliby nam wtedy potrzebni, bo wystarczyłoby zatrudnić zwykłą pomoc kuchenną, która uklepie kotlet. Wrzucimy do tego ziemniaczki i danie pojedzie do klienta. Sensu w tym nie widzę żadnego. Wolałbym zamknąć lokal i zrezygnować, ale mam kredyty, zobowiązania, a przede wszystkim pracowników, których zatrudniam od lat.

Kiedy otworzył pan restaurację na przekór obostrzeniom?
W ogóle jej nie zamknęliśmy. Po pierwszym lockdownie, kiedy zobaczyłem, jak wygląda ta zabawa ze straszeniem ludzi wirusem, stwierdziłem, że na jesień będzie ponowne zamknięcie, a potem trzecie, czwarte i kolejne, dopóki jako przedsiębiorcy nie staniemy i nie powiemy: dość! Moje przewidywania się sprawdziły. Mamy wiosnę i trzecią falę pandemii. Nadzieją są ogródki, które być może pozwolą otworzyć w maju, ale jesienią prognozuję kolejne zamknięcie. Wszystko zależy od nas. Od przedsiębiorców. Jeżeli ogniki buntu, które się rozeszły po całej Polsce, zapłoną, i będzie nas coraz więcej, wówczas rząd wycofa się ze swoich planów, bo nie będzie miał wyjścia. Nie osiągniemy niczego marszami, strajkami, krzykami i wulgarnymi słowami. O wiele więcej osiągniemy nieposłuszeństwem. Całkowitym.

Nie czuje się pan buntownikiem, ale nawołuje do buntu.
Od Tesone się zaczęło. Kiedy w listopadzie trudno było przyciągnąć gości, ludzie się bali, bo rosła liczba zakażeń, otworzyliśmy sklep w restauracji. A gdy klienci przychodzili, proponowaliśmy, żeby usiedli. I potem było ich coraz więcej. W grudniu organizowaliśmy firmowe wigilie, zjeżdżali do nas ludzie z całej Polski. A na początku stycznia mieliśmy interwencję policji. Wysłano do nas prewencję, która zaczęła pacyfikować gości przy stolikach. Panowie mieli mundury, gaz, pałki i pistolety, więc wyglądali na dużo mocniejszych, niż w rzeczywistości byli. Rozbiegli się po sali i czekali na rozkazy. Wówczas poprosiłem dowódcę o rozmowę. Trwała pół godziny. Byłem pouczany o przepisach prawa, a potem się okazało, że policjanci przyszli w sprawie podejrzenia popełnienia wykroczenia. W przypadku ewentualnej sprawy sądowej, nawet jakby nie potoczyła się po naszej myśli, dostalibyśmy 200, może 500 złotych mandatu. Przyjazd sześciu funkcjonariuszy był droższy niż mandat, który nam groził. Dowódca trzy razy wychodził na zewnątrz do komendanta, dopytywać, co ma robić, bo całkowicie się pogubili. Na koniec przeprosili, mówiąc, że pierwszy raz mieli do czynienia z taką sytuacją. Po ich wyjściu nagrałem filmik pt. „Dzień normalności” i wrzuciłem do internetu.

I co się wydarzyło?
O sprawie zrobiło się głośno w całej Polsce. Rozdzwoniły się telefony, każdemu mówiłem, że chętnie pomogę i powiem, jak na pełnym legalu otworzyć restaurację w czasie pandemii. Nasza restauracja działa legalnie - nielegalne jest rozporządzenie, o czym świadczy pięćdziesiąt kilka spraw sądowych wygranych przez ukaranych przedsiębiorców.

Też chciałabym się dowiedzieć, jak otworzyć restaurację na legalu?
Działamy na zasadzie zatrudniania pracowników. Jako przedsiębiorcy w dobie kryzysu mamy do tego pełne prawo, więc przyjmujemy ludzi. Przeprowadzamy pierwszy etap rekrutacji na stanowisko degustator jakości. To osoba, która ma spowodować, żeby nasi kucharze gotowali jeszcze lepiej, żeby dania smakowały perfekcyjnie. Wciąż szukamy takiego człowieka, ponieważ jeszcze nie udało nam się nikogo przyjąć. To wymagająca funkcja. Z racji tego, że jesteśmy w porządku względem kandydatów, dajemy im drugą, trzecią, piątą szansę. Wszystko jest legalne, wszystko jest tak, jak powinno funkcjonować w normalnym kraju. Jeśli ktoś chciałby to podważyć, musiałby całkowicie zmienić kodeks pracy.

Mam wrażenie, że przez rok trwania pandemii sporo pan nadrobił jeśli chodzi o paragrafy i obowiązujące prawo.
Zdecydowanie. Ktoś powiedział, że aby zatrudnić prawnika, musisz wiedzieć więcej niż on. To prawda. Prawnika mamy dopiero od miesiąca. Jesteśmy nastawieni na walkę z wiatrakami. Mamy do czynienia z potężną mafią rządzącą, która pomimo nielegalnych przepisów próbuje coś udowodnić. My z kolei próbujemy udowodnić, że jesteśmy twardsi i się nie poddamy.

Premier mówił o 30 tysiącach kary dla niepokornych restauratorów. Pan się nie boi?
Sanepid może nałożyć karę do tej wysokości, pod warunkiem, że ma powód. Są wszczęte z tego tytułu postępowania administracyjne w całej Polsce, ale kij ma dwa końce. Jeżeli dostanę 30 tysięcy złotych kary, wówczas wytoczę proces z powództwa cywilnego osobie, która podpisze się pod taką decyzją. Będzie to proces o 20 tysięcy złotych dla tej osoby, a oprócz tego zażądam zadośćuczynienia za zniszczenie reputacji mojej restauracji. Mało tego. Artykuł 231 kodeksu karnego o nadużyciu uprawnień przez funkcjonariusza mówi, że grożą mu za to trzy lata więzienia. Do czasu rozprawy nie może pracować, a jego uposażenie zostaje zmniejszone o połowę. Mój prawnik powiedział, że jest w stanie taki proces przeciągnąć do pół roku. Wówczas osoba, która wlepi mi karę, poczuje się tak, jak pracownicy branży gastronomicznej. Bez pieniędzy i w wielkim stresie. Odpowiadając na pani pytanie - kary się nie boję.

Ile w Krakowie jest lokali otwartych pomimo zakazu?
Kilkadziesiąt. Codziennie pojawiają się nowe. Tu mam numer telefonu do kolejnej. Ludzie do mnie dzwonią. W ubiegłym tygodniu byłem w Limanowej, by przekonywać tamtejszych przedsiębiorców do otwarcia. Przekonałem trzy z dwudziestu restauracji.

Czy pana zdaniem doszło do sytuacji, że ludzie przestali ufać rządowi, bo nie rozumieją podejmowanych decyzji o kolejnych obostrzeniach?
Byłbym w szoku, gdybym usłyszał, że ktoś jeszcze ufa rządzącym. Liczba kłamstw i hipokryzja, z jaką mamy do czynienia, już dawno przekroczyły granice przyzwoitości. Po pierwszym lockdownie rząd nie zajmował się niczym innym, jak tylko planowaniem kampanii wyborczej, a później wyborów prezydenckich. Zdrowie obywateli nikogo nie interesowało. Słyszeliśmy wręcz, że walka z pandemią została wygrana. Dziś ten sam rząd mówi nam o zaufaniu albo o tym, że będzie dobrze. Przedsiębiorcy muszą tylko wytrzymać tydzień, dwa, góra miesiąc. I mówią to ci, którzy wcześniej ogłosili, że zamknięcie branży potrwa dwa tygodnie. Właśnie mija 130 dzień.

Jak wygląda sytuacja w restauracji? Macie klientów?
Kolejka stoi nawet w poniedziałki wieczorem. Jestem tym bardzo zaskoczony. Zwykle taki ruch mieliśmy w weekendy, albo w „szalony wtorek” - dzień, w który organizujemy klimatyczne i smaczne wydarzenia, które pokochało wielu gości. Ludzie mają ochotę wyjść z domu, pobyć w normalnych warunkach, porozmawiać i odstresować się.

O czym świadczy tak duże zainteresowanie klientów?
O tym że naszemu rządowi coraz trudniej jest przekonać ludzi do bzdur, które codziennie plecie. Wystarczy sprawdzić statystyki zakażeń i zgonów. Przez cały styczeń byliśmy w zielonej strefie lub lekko na granicy żółtej, a nadal trwał kompletny lockdown branży gastronomicznej, hotelarskiej czy klubów fitness.

Czy w Tesone klienci czują się bezpiecznie?
Obowiązują wszystkie zalecenia sanitarne. Przy wejściu znajduje się płyn dezynfekujący, a goście otrzymują do wypełnienia covidową ankietę. Kelnerki noszą maseczki. Stoły są dezynfekowane po każdej wizycie klientów. Popatrzmy teraz na firmy, których nie zamknęli, na przykład taki Lidl czy Biedronkę, gdzie w tym samym czasie może znajdować się mnóstwo ludzi, wymieniają się wirusami - ale jeszcze nie słyszałem w mediach, by ktoś zachorował po wizycie w Lidlu. Obok restauracji mamy kościół. Przychodzi nawet kilkaset osób. Siedzą obok siebie w ławkach, maski mają na brodach. W kościołach również nikt się nie zaraża, widocznie znak krzyża zabija wszystkie wirusy.

W kościołach i hipermarketach obowiązują limity osób.
Ale nikt ich nie przestrzega.

Waldemar Dąbrowski, dyrektor Teatru Wielkiego, powiedział ostatnio: „Jeżeli moim osobistym marzeniem jest pójść do mojej ulubionej restauracji na śledzia w śmietanie, to proszę sobie uzmysłowić, gdzie położyłem swoje osobiste aspiracje wyjątkowego przeżycia”. Jakie jest pana marzenie, którego realizację uniemożliwia pandemia?
Moim marzeniem zawsze było mieć pełną restaurację i zadowolonych klientów. Kiedy się na coś uprę, idę po swoje. Mówią, że nie ma człowieka bardziej szczęśliwego niż ten, który zarabia na tym, co kocha.

Może pan tak o sobie powiedzieć?
Tak. W gastronomii działam od 2000 roku. Najpierw prowadziłem pizzerię, potem restaurację. To mój czternasty lokal. Specjalizujemy się w kuchni europejskiej. Staramy się zaskakiwać naszych gości, co tydzień proponujemy coś nowego, bawimy się smakiem. Zanim zacząłem przygodę z gastronomią, przez pięć lat byłem zawodnikiem bokserskim. Boksowałem w seniorach. Trudno było wystartować z tego poziomu w sporcie, który wszyscy zaczynają dość wcześnie. Okazuje się, że zarówno w pięściarstwie, jak i w gastronomii trzeba być niezwykle odpornym na tak zwane bodźce zewnętrzne.

Dziś też musi się pan boksować?
Cały czas. I nie dam się zastraszyć.