W Sopocie rozmawiali o problemach współczesnej gastronomii. Jaka przyszłość czeka rynek gastronomiczny na Pomorzu i w Polsce?

Współorganizowane przez Pracodawców Pomorza wydarzenie było dedykowane inwestorom, prezesom, dyrektorom, menedżerom oraz szefom kuchni.

- Celem konferencji była dyskusja i prezentacja kluczowych kwestii dotyczących m.in. możliwości poprawy wyniku finansowego gastronomii, optymalizacji planowania produkcji czy ograniczania marnotrawstwa jedzenia – mówią organizatorzy czwartkowej konferencji.

Zdaniem jej uczestników, głównymi problemami, z jakimi boryka się współczesna gastronomia są: rosnąca konkurencja i presja na ograniczanie kosztów oraz obniżanie cen, restrykcyjne normy higieniczne, a także potrzeby kadrowe i częsta rotacja pracowników.

- Gastronomia traci miliony złotych na nieprecyzyjnym planowaniu ilości serwowanego jedzenia. Poziom strat sięga nawet 50 proc. Średniej wielkości hotel może zaoszczędzić rocznie nawet 1,5 mln zł, ograniczając nadprodukcję – mówili w czwartek uczestnicy konferencji. - Nadmiar produkcji często wynika ze słabej organizacji pracy, braku przepływu informacji między kuchnią a salą, „niedogadania” spraw między działem sprzedaży a kuchnią, nietrafnego planowania, braku pomiaru ilości rzeczywiście zjadanego przez gości jedzenia, sposobu organizacji i zarządzania bufetem. Błędy mają miejsce na każdym etapie produkcji i wydawania jedzenia – zarówno w kuchni, jak i na sali konsumpcyjnej – wskazywali.

- Strach, że zabraknie jedzenia szczególnie w bufecie ma wielkie oczy – jasne jest, że powinniśmy zapewnić pewien bufor bezpieczeństwa – jedzenia nie powinno zabraknąć. Problem i realne straty pojawiają się kiedy bufor bezpieczeństwa jest zbyt wysoki i w efekcie przygotowane jedzenie jest wyrzucane lub zjadane przez pracowników. Do tej pory nie było sensownych narzędzi wspierających kuchnię w planowaniu optymalnej i bezpiecznej ilości jedzenia – dodawali inni.

ZOBACZ! Elton John dołączył do George’a Clooneya bojkotującego hotele sułtana Brunei

Associated Press/ x-news