Żywy surowiec

Kamienicę wybudowano jako kompleks z piekarnią, magazynami, sklepem i mieszkaniami. Od razu urządzono tzw. biały ciąg technologiczny, którego wymagają obecne unijne dyrektywy. Chodzi o to, żeby pracownicy w brudnych ubraniach nie mieli dostępu do niezabezpieczonych surowców czy zarabianego ciasta. Z zewnątrz wchodzą do szatni, stąd na produkcję. Innym wyjściem wracają do szatni po skończeniu zmiany.

Żywy surowiec

Wszystkie ściany od początku wyłożono płytkami, na podłodze jest lastriko. Styki podłogi ze ścianą i narożniki zaokrąglono, co pomaga w utrzymaniu porządku. - To jeden z wymogów współczesnego systemu HACCAP, ale w dawnych czasach właśnie tak budowano. Widziałem też inne stare piekarnie, wszędzie tak samo. U mnie do dziś zachowała się też miesiałka do zarabiania ciasta z 1928 r., jest wciąż sprawna. Najprostszy, najskuteczniejszy i najmniej awaryjny sprzęt, bez elektroniki - mówi właściciel Mieczysław Markowski.
Ale sam sprzęt to nie wszystko. Jak podkreśla piekarz, do wypieku chleba trzeba włożyć dużo serca. Dlatego ubolewa, że współczesne wymogi zakładają, by człowiek jak najmniej stykał się z ciastem. - To przecież żywy, oddychający materiał, którego strukturę maszyny rwą zimno i brutalnie. Można wyczuć różnicę pomiędzy chlebem wyrabianym ręką, a maszyną. Zresztą, przyjemniejszy jest masaż pleców ręką niż drewnianym wałkiem - uważa M. Markowski.

Wiekowe tradycje

Oprócz pasji potrzebne są umiejętności. Choć wszyscy wiedzą, że chleb powstaje z mąki, kwasu, wody i soli, nie taka prosta sztuka go dobrze upiec. - Zapanowała moda na używanie polepszaczy, a to takie pieczenie chleba jak przygotowanie zupy w proszku. Jednak sztuką jest obejść się bez polepszaczy, nie każdy to umie. Stąd tak mało w sprzedaży np. chleba żytniego. Szkoda, bo od setek lat Polacy się nim zajadali - podkreśla M. Markowski. - Mieszkańcy naszej części Europy, gdzie spożywa się bardzo mało wina, wręcz potrzebują chleba żytniego do prawidłowej przemiany materii. Włosi i inni mieszkańcy południa Europy piją do posiłków dużo wina, a Polacy i mieszkańcy wschodniej Europy powinni spożywać chleb żytni, który fermentując w żołądku wytwarza potrzebny alkohol.
- Polepszacze miały poprawić jakość i objętość pieczywa, ale okazuje się, że takie same efekty można osiągnąć tradycyjnymi metodami. Wcale nie są bardziej kosztowne. Cała sztuka, jak to zrobić. Przed laty wiele osób bez przygotowania w tym kierunku otworzyło piekarnie, bo wydawało im się, że wyrób pieczywa to żadna sztuka. Owszem, z polepszaczami uda się niemal wszystko, ale wypiek w oparciu o podstawowe surowce wymaga wiedzy - dodaje Stanisław Łączka z Zielonej Góry, biegły sądowy z dziedziny piekarnictwa i cukiernictwa.