Sztuka Jedzenia. Przepis na prasowaną świńską głowę, czyli potrawy z krzyżackiego stołu

Uśmiałam się, czytając w Pana pracy, że niedatowana, Królewiecka Książka Kucharska przechowywana jest dziś w... Tajnym Archiwum Państwowym Pruskich Dóbr Kultury w Berlinie! Poważna sprawa!
To tylko tak poważnie brzmi... Do tej książki dotarłem przez przypadek. Szukając czegoś innego. Zresztą w literaturze niemieckiej pozycja ta jest dość znana, u nas nikt wcześniej się nią nie zajął.

Myślałam, że tajny jest przepis na... wielkie jaja?
Przetłumaczyć nazwy tych potraw to było dla mnie nie lada wyzwanie. Niezwykle trudny jest język, środkowoniemiecki dialekt, w którym książka została napisana. Nie dziwię się, że żaden z moich kolegów nie podjął się wcześniej tego zadania.

Jest tu receptura na prasowaną świńską głowę, która jednak ze świnią nie ma nic wspólnego, za to z karpiem owszem. Żeby to przetłumaczyć, musiał Pan chyba trochę znać się na kuchni?
Trochę się znam, jak każdy. Poza tym od lat interesuję się życiem codziennym zakonu krzyżackiego. Ta wiedza bardzo się przydała.

Pewne pojęcia kulinarne z tej książki musiał Pan konsultować z jakimś mistrzem kuchni?
Nie konsultowałem.

Nawet określenie: "ten rosół na długość jednego palca musi dochodzić"? Jak długi palec miał krzyżacki kucharz?
Myślę, że tu chodziło raczej o grubość palca. Przede wszystkim starałem się oddać klimat epoki, a tłumacząc przepisy, wiernie trzymałem się niemieckiego tekstu. Zresztą znajoma, która zna się na kuchni zdecydowanie lepiej ode mnie, mówiła, że dałoby się z tych przepisów zrobić coś całkiem dobrego.

Pan nie próbował tego zrobić?
Nie próbowałem. Niecierpliwie czekałem, aż ktoś się za to weźmie.

I co?
I się doczekałem. Promocyjne spotkanie dotyczące książki "Sztuka Naturalna Jedzenia" wydanej przez gdański Dom Uphagena zwieńczone zostało w jednej z gdańskich restauracji ...ucztą krzyżacką! Kucharz przygotował potrawy według przetłumaczonych przeze mnie tekstów.

Co podano?
Słynny krzyżacki pasztet z ryby z dodatkiem cynamonu, imbiru, pieprzu i szafranu. Byłem zaskoczony tym smakiem! Zresztą wszystkie te receptury są tak trudne, a i niedokładne, że może się nimi zajmować tylko profesjonalista. Autor nie uwzględnił proporcji. Nawet nie próbowałem się sam do tego zabierać.

Mnóstwo przypraw w tym pasztecie. Ponoć Krzyżacy używali ich w nadmiarze.
Aż tak dużo? Nie uważam. Ich dobór natomiast świadczy o niebywale wyszukanym podniebieniu. Krzyżacy byli smakoszami. Często spotykane jest w tych recepturach ostrzeżenie: nie przesól! Ale oddanie dziś smaku tamtych potraw to sztuka! Nie sposób sprawdzić, jak naprawdę smakowały.

Cynamonu sobie nie żałowali.
Nic dziwnego. Uważali, że symbolizuje balsamiczną łagodność mądrości. Ich kuchnia miała smak słodko-kwaśny. W potrawach często występują kwaśne jabłka, przetarte winogrona, figi. Ale trzeba podkreślić, że książka ta nie jest reprezentatywna dla całej kuchni krzyżackiej, ale jest jedyna, która się zachowała. Ma 33, i to niekompletne, przepisy charakterystyczne dla końcówki XV wieku. W innych częściach państwa krzyżackiego mogli jadać coś zupełnie innego. Przepisy z księgi królewieckiej zbliżone są do receptur niemieckiej kuchni. Bardzo zaskoczyła mnie potrawa zwana "ziarnko prosa": "weź mózg i ugotuj go i oczyść i pokrój go na paski, na jak wiele ty chcesz albo z tego mózgu wykroić możesz i weź miód i gotuj nieczystości i weź piernik i zetrzyj go i weź potem składniki, które ty zdobyć możesz i posiekaj je i utłucz drobno, weź trochę miodu i utartego piernika i z tego mózgu krew i powlecz tym szmatkę i nałóż na mózg i pozwól temu gotować się"... Potrawę przygotowywano na specjalne okoliczności, w tym na konsekrację.

Co w tym dziwnego? Że podroby na wyświęcenie? Że nie uchodzi?
No nie bardzo. Kuchnia krzyżacka wydaje się bardzo wykwintna, a jednak sięga do tak prostych potraw. Mamy tu też przepis na danie z płucek, a nawet wątróbkę.

Pisze Pan, że wielki mistrz dostawał większe porcje jedzenia niż pozostali bracia.
Zasiadał do stołu razem, jak głosi reguła zakonna, ze wszystkimi zdrowymi braćmi w konwencie i wszyscy spożywali to samo. Zwierzchnik zakonu miał jednak otrzymywać więcej ryb i mięsa, tyle ile potrzeba dla czterech braci, tyle, aby mógł się podzielić z pokutującymi lub innymi potrzebującymi.

I dzielił się?
Reguła zakonna regułą, a życie życiem. Jak dokładnie było - nie wiadomo. Zresztą, według reguły, życie braci miało być skromne, a sądząc po kuchni - żyli wystawnie, w przepychu. To, że kuchnia była tak bogata, to nawet się temu nie dziwię, bo na dworze krzyżackim gościli różni dostojnicy, wielcy rycerze z Zachodu. Braciom zależało, by zachwycano się nie tylko ich architekturą i potęgą, ale i stołem. Poza tym przed każdą wielką wyprawą organizowano wielką ucztę.

Co popijali, bo przecież za kołnierz nie wylewali?
Wino, zresztą bardzo wyborne, a na co dzień do posiłku - piwo, choćby stołowe elbląskie. Wody, często źródła chorób, bali się pić. Zresztą o napitkach na stole krzyżackim zamierzam niebawem szczegółowo napisać. Ostatnio natomiast wyszedł mój artykuł o rybach, jakie jadali Krzyżacy, o wydatkach, które z kupowaniem tychże były związane.

Co z notatek wynika?
Że najwięcej kupowano dorsza i śledzia. To były wtedy najtańsze ryby. Lubili też karpie i węgorze.

Musieli oszczędzać na rybach, żeby później wydawać na cukierki... Ponoć przepadali za cukierkami anyżowymi.
Obalam tę tezę.

Jak to, obala Pan?
Skąd wziął się ten pogląd, że Krzyżacy lubili cukierki anyżowe? W księdze podskarbiego malborskiego cukierki owe występują pod nazwą konfektów. Ktoś błędnie odczytał słowo "konfekty". Nie oznacza ono cukierków, ani tym bardziej karmelków.

Tylko co?
Lek. Confectio, confectionis to, z łacińskiego, lekarstwo. I tak, obok konfektów anyżowych występują u podskarbiego konfekty inne - zastanawiające, że te inne nie były ulubionymi konfektami wielkich mistrzów, a przecież w takiej samej ilości były kupowane...

Czyli?
Dotarłem do najstarszych, niemieckich - w tym jednej rymowanej! - ksiąg konfektowych, by wyjaśnić, co to są te konfekty, bo okazuje się, to bardzo wieloznaczne pojęcie. Oznacza powidła, powidełka, napoje ziołowe, wina ziołowe, pigułki, syropy, a nawet olejki i maści. Konfekt anyżowy nazywany jest w tych księgach conficirtem. Były to po prostu nasiona anyżu pokryte cukrem. Czy to w pani mniemaniu jest cukierkiem? Bo w moim nie.

Na bezrybiu i rak ryba. Oni się tym delektowali czy leczyli?
Myślę, że zażywali, bo cierpieli na wzdęcia. Anyż świetnie likwidował też nieświeży oddech.

Moc odświeżania oddechu miały też ponoć goździki.
Po tych anyżowych cukierkach mogli zwyczajnie więcej zjeść. Ciekawe, czy je rozgryzano czy połykano?

Kolejny temat badawczy.
(śmiech) Chyba tego nigdy nie rozstrzygnę. Druga rzecz, to fakt, że konfekty kupowano też jako przyprawy. Choć w tej akurat księdze niewiele jest potraw z dodatkiem anyżu. Wszystkie konfekty ucierano w moździerzach. Istnieje konfekt cynamonowy, kardamonowy, kolendrowy, kubebinowy związany z pewnym rodzajem pieprzu.

Ten pieprz był w krzyżackiej kuchni często używany. Jest tu nawet przepis na pieprzowy chleb. Zadziwia też ilość potraw ze słowem "zielony" w nazwie: kurczę na zielono, zielona galaretka z kurcząt, czy zielone owoce zrobione z suszonych.
Mnie się podoba. Zielony to zresztą kolor średniowiecza. Nie tylko w ubiorze, także w malowidłach i, jak widać, w kuchni.

Mnie się podoba receptura na jaja z odciętym czubkiem: "więc rozetrzyj żółtko, weź bułkę, i z powrotem wypełnij jaja nadzieniem".
Bardzo to specyficzny sposób przekazu. Napracowałem się przy tym. Niektóre rzeczy tłumaczyłem na wyczucie.

Koledzy z uniwersytetu nie dziwili się, że Pan tak ciągle w tych przepisach siedzi?
Nikt się nie dziwił, bo też nie afiszowałem się tym, co robię. (śmiech). A kiedy już się ujawniłem, przepisy wzbudziły ogromne zainteresowanie, koledzy powielali je, żeby przekazać żonom... (śmiech)

Tylko Pan nic z tego nie ugotował! Nie zrobił Pan ani czarnej kury ani chlebowej kiełbasy. To jest niedokończona praca naukowa!
Dobiła mnie pani. Ale naprawdę nie miałem czasu.

Coś Pan jadł, pracując nad tymi tekstami.
Głównie czekoladę. Spore ilości, dużo magnezu, wiadomo. Czasem nad jednym wyrazem ślęczałem cały dzień, a nawet kilka dni! Nie ma takich słowników, które mogłyby mi pomóc. Trzeba kierować się tylko wiedzą i intuicją.

Które wyrażenie sprawiło Panu najwięcej kłopotu?
Szyjki drobiowe. Długo nie mogłem zorientować się, o co chodzi.

Nie sądzi Pan, że wiarygodność tego rodzaju pracy naukowej rozgrywa się tak naprawdę dopiero w kuchni? Nie jest tak, że to, czy dobrze Pan przełożył dzieło, możemy sprawdzić dopiero gotując według tych przepisów?
Szef kuchni z zamkowej restauracji w Malborku dotarł do przetłumaczonych przeze mnie przepisów. Pewnego dnia pojawił się na moim wykładzie o cukierkach anyżowych i publicznie oświadczył, że realizuje te receptury z powodzeniem! Dopiero wtedy poczułem ulgę.

[email protected]