Sztuka Jedzenia: O kuchni tęsknoty i zapachach Algierii. ROZMOWA z Ewą Maliką Juchnowicz

Malika... Co to znaczy?
To imię arabskie. Oznacza królową, księżniczkę. Rodzice nadali mi je, ponieważ urodziłam się w Algierii. Miało być dla mnie pamiątką z tamtego kraju. Na całe życie. Przez lata właściwie nikt tak do mnie nie mówił. Nawet chyba nikt nie wiedział, że tak mam na imię. Ale osoby mi najbliższe, które zdają sobie sprawę, czym jest dla mnie Algieria, wiedzą, jak wiele to imię dla mnie znaczy. Kiedy więc otworzyłam restaurację, nie mogłam nazwać jej inaczej.

Jak ważna jest dla Pani Algieria?
Moi rodzice wyjechali tam na placówkę w latach 70. Na kilkuletnie kontrakty wyjeżdżało tam wielu Polaków. Także mój tata - architekt. Z architekturą związana była i mama. Podróż do innego świata odbyłam już w jej brzuchu. Przyszłam na świat w algierskim szpitalu, poród przyjmował jedyny tam polski położnik, doktor Komarek. Pomagał też przyjść na świat jeszcze innej Polce, Marysi. Zresztą po latach poznałyśmy się w Gdańsku.

Algieria to Pani drugi dom?
To, co czuję do tego kraju, kraju, gdzie spędziłam 12 pierwszych lat życia, to na pewno rodzaj patriotyzmu. Kiedy myślę o Algierii, w oku kręci mi się łza. Choć nie jestem w stanie podać żadnych racjonalnych powodów, dlaczego tak się dzieje. Algieria to są smaki, kolory, ale zapachy przede wszystkim. Wyjeżdżając do jakiegoś miejsca o podobnej kulturze, do Maroka, Tunezji czy Egiptu, ten zapach czuję już na lotnisku. I wtedy mięknę...

Buntowała się Pani przed wyjazdem stamtąd?

W ciągu tych 12 lat przyjeżdżaliśmy do Polski na wakacje, do babci, marząc o polskiej szynce, soku z czarnej porzeczki i bułce kajzerce. To były polskie luksusy, których nam w Algierii brakowało. Gdy przyszło do Polski wracać na stałe, nie buntowałam się, choć czułam, że to koniec, że już nigdy tu nie wrócę. Pamiętam, jak wsiedliśmy do samolotu... Jak było mi ciężko. Pierwsze uczucie utraty. Nie zapomnę go nigdy.
Pokochałam Algierię...

Bo...?
...moi rodzice pokochali ten kraj. Był dla nich nie tylko miejscem zarabiania pieniędzy. Czuli się tu bardzo szczęśliwi i czerpali pełnymi garściami wszystko, co najpiękniejsze miała ta ziemia w sobie. Podróżowaliśmy. Jeździliśmy nad morze, na dzikie plaże, na pustynie. Rodzice nie izolowali się od tej kultury, nie uciekali od tego, co Algieria mogła im dać, a dała dużo. Nie we wszystkich polskich domach tak było. Inne niż w mojej rodzinie było przede wszystkim podejście do kuchni. Widziałam, będąc gościem w polskich domach moich koleżanek, z którymi uczyłam się we francuskiej szkole, jak ze strachu przed zarazkami wyparzano owoce, nawet sałatę zalewano gorącą wodą...

Mama gotowała bigos i rosół?
W święta na naszym stole były oczywiście pierogi i kapusta z grzybami. Mama woziła z Polski suszone grzyby, choć Algieria, co niebywałe, to kraj maślaków! Ale nasza codzienna kuchnia opierała się na składnikach, które kupowaliśmy na algierskich bazarach. Jedliśmy szorby, kuskusy, baraninę. Nie powiem, że uwielbiałam te dania. W ogóle byłam niejadkiem. Mama nie może uwierzyć, że jej Ewunia, która nie cierpiała jeść, która nie mogła patrzeć na zioła pływające w zupie, dziś gości w swojej restauracji przyjmuje kolendrą i miętą.

Dlaczego właściwie nie lubiła Pani jeść?
Na pewno nie z racji umiejętności kulinarnych mamy. Gotowała wyśmienicie! W takim samym stopniu czułam niechęć do polskiej, co do arabskiej kuchni. Mamine kotlety... Nie mogłam na nie patrzeć, chowałam je w książkach kucharskich mamy. Wypomina mi to do dziś.

Tęsknić za krajem, który się kocha, to pewnie jak tęsknić za ukochanym mężczyzną.
Coś w tym jest. Często myślę o Algierii. Moja tęsknota za tym krajem przejawia się nie tylko w tym, że teraz otworzyłam restaurację z kuchnią tego kraju. Ale też w tym, jak wygląda mój dom, jakie książki czytam... Kraj, w którym spędziliśmy dzieciństwo, mocno nas kształtuje. Chciałabym, także poprzez kuchnię, pokazać moim bliskim, córkom zwłaszcza, dlaczego jestem taka, jaka jestem. Algieria nie jest dziś na tyle bezpieczna, by można było tam pojechać i bez problemu odwiedzać miejsca, gdzie kiedyś żyłam. Pozostaje jedynie stolica tego kraju, swoiste getto biznesowo-turystyczne. Ale Algier nie ma dla mnie sentymentalnego znaczenia.

Poza tym pewnie tęskni Pani za Algierią z czasu, gdy była Pani dzieckiem, a taką będzie Pani trudno odnaleźć.
Nie wiem, na ile moje wspomnienia i dziecięca wyobraźnia, a na ile rzeczywistość sprawia, że tak kocham ten kraj, że wspomnienie o nim tak zdeterminowało moje życie. Trudno dziś wyważyć proporcje. Żyłam wtedy pod kloszem rodziców, mogłam nie zdawać sobie sprawy, że wszystko nie było tam aż tak różowe. Pamiętam tylko same najlepsze rzeczy.
Kiedy kobieta tęskni za mężczyzną, to albo się objada, albo nie je nic. Kiedy tęskni za krajem...
Z tęsknoty gotuję. To jedyny sposób na odtworzenie zapachu tamtego, dla mnie utraconego raju. Gdy gotuję, wszystko wraca. Czuję to zwłaszcza teraz, gdy uczę swoich kucharzy, dla nich to kuchnia obca emocjonalnie. Lubię chwilę, gdy wszystkie aromaty nabierają mocy. Gdy zapach eksploduje. Nachylam się nad garnkiem i wącham... Wtedy wiem, czy Algieria jest blisko, czy jeszcze bardzo daleko...

Jak pachnie Algieria?
Jak deser. Cynamonem, goździkami, kardamonem, kuminem. Dominują zapachy, które kojarzą nam się ze słodyczami, w kuchni arabskiej tak przyprawia się mięso.
To dziwne, że wszelkie uczucia, które wynikają z miłości, w jakimś sensie wiążą się z jedzeniem.
Jedzenie zawsze było ważne. Niezależnie od tego gdzie byłam i jak się czułam. Każdy dzień związany jest dla mnie z tym, co będziemy jeść i jak to jedzenie odczuwać. Może być przyjemny, bo zjadło się coś smacznego, a może być byle jaki, bo nie było czasu, by coś dobrego ugotować.

To tak, jakby jedzenie wynikało z umysłu, nie z materii.
Jedzenie to dla mnie gotowanie. Jedzenia nie postrzegam czysto konsumpcyjnie. Jem zawsze to, na co mam ochotę. Moja rodzina nie ma lekko, zdana jest na to, co im ugotuję. A to, co gotuję, związane jest z tym, jakie emocje we mnie kipią. Jeśli tęsknię za jakimś smakiem, to pewnie nie bez przyczyny. Dużą rolę w naszym podejściu do jedzenia odgrywa podświadomość.

Jest danie z kuchni arabskiej szczególnie ważne dla Pani? Danie, które wyzwala emocje, które tłumi tęsknotę.
Większość potraw dla nas ważnych to te, które wywołują dobre wspomnienia. Myśląc o potrawach arabskich, wspominam pewną restaurację w Algierze, do której, gdy byłam dzieckiem, jeździłam z rodzicami. Na krewetki. Podawano je w całości, w pancerzykach, z głowami. Była zabawa z obieraniem! Robiło się przy tym straszny bałagan, resztki rzucając na papierowy obrus. Takie są zwyczaje w Algierii. Pamiętam, że dosyć długo czekało się na zamówienie. Żeby umilić mi to oczekiwanie, tata rysował na tych papierowych obrusach talerze, sztućce, całą zastawę, wszystko, co będzie mi potrzebne do tego, by później posiłek zjeść. A rysował świetnie! Dziś takie rysunki są na papierowych podkładkach pod talerze w mojej restauracji.

Jedzenie jako wspomnienie szczęśliwego dzieciństwa...
Pamiętam egzamin, który zdawałam do liceum już w Polsce. Tematem pracy było: Czego najbardziej boisz się w życiu? Napisałam, że najbardziej w życiu boję się dorosnąć. A miałam 15 lat!

Pani restauracja to nie jest dzieciństwa przedłużenie? Zabawa w gotowanie...
Zabawa, choć pod względem finansowym bardzo ryzykowna. Ale na pewno jest to, podświadomie, jakiś do dzieciństwa powrót, spełnienie marzeń. Otwarcie restauracji to był też dla mnie ogromny zwrot w życiu. Zejście z dotychczasowej drogi. Przez 10 lat uczyłam języka francuskiego w najlepszej chyba szkole językowej w Trójmieście. Ale jeśli w pewnym momencie poczułam, że już nie chcę uczyć, musiałam przestać. To może jest bardzo dziecinne podejście...

Księżniczka...
Dzięki mojemu wspaniałemu mężowi mogłam sobie na takie fanaberie pozwolić. Świadomość, że muszę zmienić swoje życie, kiełkowała we mnie. Nawet temat mojej pracy magisterskiej mógł zwiastować inną drogę. Pisałam o słownictwie francuskim związanym z gastronomią. To były ciekawe poszukiwania.

Bogactwo leksykalne, dla nas niewyobrażalne!
Francuzi słyną z tego, że jedzą sałatę z sosem winegret. Słowo, które oznacza wymieszanie sałaty, zmienia się w zależności od regionu.

W domu kuchnia polska bywa?
Zaczynałam gotować w restauracji z polską kuchnią zaraz po tym, jak wzięłam udział w telewizyjnym programie kulinarnym "Gotuj o wszystko". Polskie jedzenie jest w moim domu obecne, choć nieco inne niż tradycyjne. Jeśli gołąbki, to z przyprawą z innego świata. Wiem, że Polacy nie zawsze są na takie eksperymenty gotowi. Moja kuchnia wynika z mojej pamięci. Z tego, jak gotowali w Algierii mama czy mój przyszywany wujek i przyjaciel, Selim. Wkrótce do mojej restauracji dołączy. Zresztą to on mnie wiele w kwestii gotowania nauczył. Kuchnia tęsknoty ma w sobie to, że tęsknimy za czymś, co pamiętamy, a czy do dania, które gotujemy, sypniemy akurat więcej cynamonu niż zakłada przepis, to jest kwestia tego, co czujemy, przyrządzając je.

Całe Pani życie to były właściwie duchowe powroty do Algierii.
Rodzice nawet nie zdawali sobie sprawy, że mimo iż wyjechaliśmy, to ja tam zostałam... Stąd moje wszystkie życiowe wybory, by tę obecność potwierdzić. Tato marzył, bym była architektem. Po jego śmierci, jemu w hołdzie, zdałam na architekturę. Ale nie szło mi w ogóle. Zrezygnowałam. Skończyłam romanistykę. Algieria wróciła i chyba czuwa nade mną cały czas. Może gdzieś tam, w zaświatach, mój tata już wie, że powinien był pozwolić mi na ten kraj, skoro mi go ofiarował.

[email protected]