Sztuka Jedzenia: Co to jest narodowość kulinarna? ROZMOWA z Agnieszką Asemotą

Z pochodzenia jesteś Polką, a z jedzenia?
Obywatelem świata.

"Narodowość kulinarna" - istnieje coś takiego?

Gdy w latach 80. przeprowadziliśmy się z rodziną do Niemiec, miałam 10 lat. Byłam wychowana na polskich smakach. Nie odpowiadał mi niemiecki chleb ani tutejsza kiełbasa czy ser. Brakowało mi polskiego twarogu, bułeczek i bigosu. Trudno mi było się odnaleźć. Polskie smaki wydawały mi się bardziej naturalne, autentyczne. Tureckie kebaby, które w Berlinie można było zjeść prawie na każdym rogu, też mnie nie zachwyciły. Na szczęście mama nadal gotowała zupki ogórkowe, kapuśniak, gołąbki. Z czasem na stole pojawiły się i niemieckie Kartoffelsalat, Kassler, parówki, ale polskie jedzenie nadal było w domu na pierwszym miejscu.

Myślisz, że można kochać jakiś kraj, nie kochając jego kuchni?
Dla mnie - nie do wyobrażenia. Włochy pokochałam równie mocno jak to, co jedzą. Tam odkryłam nowe smaki. Fascynowały mnie włoski styl, celebracja życia. Bywałam w malowniczych średniowiecznych portach na wyśmienitych ucztach. Wino lało się strumieniami do rana, biesiadnicy snuli opowieści, w tle ktoś grał na pianinie. Gorące wieczory spędzaliśmy na tarasach w centrum winnicy, jedliśmy piadinę - włoskie ciasto z salami, serem, rukolą, i graliśmy w karty. Zastanawiałam się: Skąd ci ludzie biorą ten luz, tę radość życia? Niemcy wyskakują z pracy na parę minut, żeby szybko coś przekąsić, we Włoszech żyje się dla jedzenia! Mój ówczesny włoski chłopak, student ekonomii, w przerwie między wykładami biegł do domu, by robić makaron, a robił go dokładnie tak, jak uczyła babcia! Wyjazdy do Włoch to były kulinarne ucieczki z Berlina, one definitywnie ukształtowały mój smak, wrażliwość jedzenia i...

Osobowość? Potrafisz, jak Włosi, celebrować życie!
W Niemczech jest takie powiedzenie: "Człowiek jest tym, co je". Na pewno jedzenie kształtuje nas, nasze spojrzenie na świat, dotyka w mózgu pewnych czułych miejsc, potrafi zmienić człowieka... Co i w jaki sposób jemy, dużo o nas mówi. To smakowanie innych krajów sprawiło, że zaczęłam się uczyć języków obcych. Język pomaga jeść, nie tylko w dosłownym tego słowa znaczeniu. Równie cieszyły mnie hiszpańskie słowa, jak i smaki. Paella jedzona przy zachodzie słońca jest kulinarnym przeżyciem ekstraklasy! Na wulkanicznej wyspie (Wyspy Kanaryjskie) było naprawdę zimno, ale kozi ser i ciepłe "gonfio" (kaszka z kukurydzy) - wzruszyły mnie do łez! Potem był Jukatan w Meksyku. Karaibskie plaże, turkusowe morze, tropikalne lasy, piramidy wymarłej kultury Majów, no i meksykańska zupa pomidorowa z awokado i tortillas. Bajka! W Tunezji galopowałam na kolację konno. Przez pustynię, z chustą na głowie. Dom, gdzie zostałam zaproszona, stał za wysokim, białym murem. W dużym pokoju po prawej stronie siedziały na dywanie kobiety, po lewej - mężczyźni. Tego wieczora jadłam najlepszy kuskus mojego życia. Na Malediwach znalazłam się w miejscu, do którego jeszcze nie dotarła cywilizacja. Czysta natura. Kwiaty, kolorowe ryby i wielkie muszle - jeśli ktoś nie wierzy w Boga, niech leci na Malediwy! Tych kolorów mój aparat fotograficzny nie umiał odtworzyć. Na śniadanie, jak mieszkańcy tych wysp, jadłam podawany na ciepło ryż z rybą w sosie curry. Szybko przywykłam do takich poranków. Potem bułeczka z dżemem to już za mało.
Jedzenie to język międzynarodowy. Nie trzeba znać włoskiego, by pokochać włoską kuchnię. A może są kuchnie, do których trzeba dojrzeć?
Jedzenie to kod, który złamać może każdy, to język duszy, choć pozornie tyczy tylko ciała. Dobra potrawa trafia do serca bez słów. Więc zamiast prowadzić wojny, usiądźmy i coś zjedzmy!

Jak ludzie innych narodowości, z którymi jesteśmy blisko, wpływają na naszą tożsamość kulinarną, na to co jemy?
Do moich pierwszych przyjaciółek w Berlinie należały: dziewczyna z Iranu, z Izraela i Aramejka. Po szkole bywałam u nich na domowych obiadach, coraz bardziej ciekawiły mnie inne, bardziej pikantne, "niegrzeczne" smaki. Te pyszne potrawy, gotowane przez ich matki, które pochodziły ze wsi na Bliskim Wschodzie, otworzyły mi drzwi do kuchni egzotycznej. I dziś chętnie jem hinduskie, nepalskie czy etiopskie dania, zawsze chętnie próbuję czegoś nowego.

"Niegrzeczne" - mówisz. Smaki są jak ludzie?
Kiedy się otworzyłam na niegrzeczne smaki, nie byłam już grzeczną dziewczynką. To, co grzeczne, szybko staje się powszechne. Niegrzeczne smaki zostają na długo w pamięci, ożywiają ducha i ciało, budzą ciekawość. Podoba mi się to, co powiedział Voltaire: "Przekonałem się, że ludzie z intelektem i dowcipem zawsze mają dobry smak, a ci z tępym smakiem są pozbawieni obu tych cech."

Nasze gusta smakowe zmieniają się, w zależności od tego kogo kochamy i gdzie żyjemy?
W pewnym momencie nasz gust kulinarny nabiera odwagi i zaczyna podróżować. Tak samo jak na przygody, otwiera się na nowe smaki. Moja przyjaciółka Stella pochodzi z Nigerii. To u niej pierwszy raz jadłam egusi, potrawę tak ostrą, że choć lubię pikantne jedzenie, musiałam porządnie popijać wodą. Kombinacja wołowiny z wędzoną rybą, czerwonym, gęstym sosem palmowym i nasionami dyni jest podawana z czymś, co przypomina kaszę mannę. Je się to palcami. Po prostu afrykańska przygoda! Czasem, ni stąd, ni zowąd, napada mnie apetyt na egusi i wtedy biegnę do afrykańskiego supermarketu, by kupić potrzebne składniki. Mój mąż, Nigeryjczyk, też kocha egusi, to jedna z tych spraw, które nas łączą.

Na niwie kulinarnej małżonkowie różnych kultur chyba powinni umieć się dogadać.
Egusi to Stefana potrawa z dzieciństwa. Kiedy więc doceniłam jej niezwykłość i zaczęłam ją dla nas przyrządzać, był pełen euforii i wdzięczności. Ale smak Stefana, jak i mój, też ukształtowany jest przez inne kultury. Jego matka jest Niemką, wychował się w Anglii. W Nigerii, gdzie spędził pierwsze lata, jak mówi, je się wszystko: zwierzęce nerki, mózg, żołądki - może dlatego tak kocha polskie flaki. W ogóle przepada za polską kuchnią.
Kiedy na polskim weselu skosztował polskiej wódki, stwierdził, że drzemie w nim polska dusza...
Jest bardzo otwarty. Nie ma dania, którego by nie spróbował. Nawet ogromne afrykańskie ślimaki leśne. Niech je, ale beze mnie, to nie mój smak. Są inne potrawy, które nas zbliżają. W tej kwestii dogadaliśmy się bez słów.
A może nasz smak tkwi w naszej przeszłości? Duchy naszych babć, ich kuchnia z zaświatów - może to ona nas kształtuje?
Pamiętam z dzieciństwa przyjęcia u mojej babci. Pyszne i atrakcyjnie podane jedzenie. Elegancki stół - biały obrus, talerze ze złotym brzeżkiem, sztućce ustawione na przedwojennej podpórce ze szkła. Jedzenie było ceremonią. Ta estetyka stołu została we mnie do dziś. Takie rzeczy nie umierają w człowieku. Goethe też tak odczuwał: "Potrawa ma najpierw ucieszyć oko, a potem żołądek".

Kuchnia nie zna granic?
Gdy przekraczam granicę polsko-niemiecką, natychmiast mam apetyt na pierogi i barszcz. W Polsce nie mogę jeść chińszczyzny ani hamburgerów. Tu urodził się mój smak i tu wracam do potraw, które przypominają mi dzieciństwo. W Berlinie też mnie ciągnie do polskiego jedzenia. Na szczęście mamy tu sklepy, gdzie kupuję kiszone ogórki, polski chleb, twaróg, kiełbasę. Podobno jak miałam dwa latka, mieszałam nogą w bigosie - nie chce mi się wierzyć, że mi na to pozwolili! - już wtedy wiedziałam, co dobre.

Mieszałaś nogą w bigosie?!
Pewnie trzymali mnie na rękach, nie mogłam sięgnąć garnka, więc miast łyżki, użyłam nogi. Bardzo chciałam skosztować, czułam, że to bigos przygotowywany z miłością.

A może smak tkwi jeszcze gdzieś indziej? Od czego zależy? Od tego, co czytamy? Co oglądamy? Jakiej muzyki słuchamy?
W czasie studiów chodziłam na seminaria o filmach japońskiego reżysera Yasujiro Ozu. W jego czarno-białych klasycznych obrazach przedstawione są rytuały. Przyjście i odejście, praca, sen, kłótnie, czekanie, śmierć, jest też jedzenie. W niemal każdym filmie mamy scenę, w której ktoś je, pije herbatę, sake. Sposób pokazania przez niego barów i restauracji wzbudzał we mnie zawsze wilczy apetyt na sushi. Wtedy często można było mnie spotkać w restauracjach japońskich. Kilka dni temu słuchałam płyty Andrei Bocelliego i nagle poczułam ogromną chęć na pomidorowe spaghetti. Natychmiast wrzuciłam parę pomidorków na patelnię, olej z oliwek, trochę parmezanu, do tego lampka prosecco i już byłam we Włoszech! Czułam się wspaniale!

Jak "przeniosłaś się" do Francji?
Za sprawą biografii Catherine Deneuve, ale i francuskie filmy z lat 50. zainspirowały mnie, żeby jeszcze raz pojechać do Paryża i przekąsić coś na Montmartrze. Kiedyś mieszkali tam i ucztowali w lokalach Picasso, van Gogh, Toulouse-Lautrec czy Renoir. Le Moulin de la Galette na wzgórzu było znanym miejscem, gdzie chodziło się wtedy na tańce. W czasie mojej ostatniej wizyty w Paryżu byłam w tej restauracji. Może Toulouse-Lautrec zamówił przed laty to samo co ja? Bernard Shaw powiedział: "Żadna miłość nie jest tak prawdziwa jak miłość do jedzenia". Coś w tym jest.

Z miłości można umrzeć, jak z przejedzenia...
Myślę, że miłość do jedzenia jest mniej konfliktowa, poza tym nigdy nie umiera. Zostaje w nas na długo, nawet wtedy gdy już nie możemy jeść.

Może spojrzenia na jedzenie uczą cię też twoje koty?
Często próbują tego, co jem. Gdy im dam skosztować, albo zjedzą, albo pogardzą. Dobrze znają się na jedzeniu!

Agnieszka Asemota - ma 38 lat, absolwentka Universität der Künste Berlin (kierunek - komunikacja ekonomiczna i społeczna). Pracuje na Berlińskim Uniwersytecie Technicznym w dziale Public Relations.