Światowy Dzień Chleba: Bo chleb był, jest i będzie

Niepowtarzalny smak i aromat ma chleb, wypiekany jak w minionych stuleciach, w ostatniej, tradycyjnej gdańskiej piekarni. Ten mały zakład piekarniczy, który zbudowano na początku ubiegłego wieku, zachował się w jedynym, ocalałym z pożogi wojennej niewielkim budynku z lewej strony ul. Dolna Brama na Starym Przedmieściu. Dziś prowadzi go Ryszard Majchrowski, z wykształcenia inżynier mechanik, mistrz piekarstwa i przewodniczący Komisji Egzaminacyjnej w Zawodzie Piekarz przy Pomorskiej Izbie Rzemieślniczej Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Gdańsku. Sercem starej piekarni jest ceramiczny piec piekarski, opalany węglem.

Zaraz po wojnie piekarnia przy zabytkowej Dolnej Bramie była zakładem rzemieślniczym, zaopatrującym w pieczywo okolicznych mieszkańców. W 1953 roku, w ramach zwalczania przez władze komunistyczne prywatnych firm, została zabrana właścicielowi i przekazana państwowym Gdańskim Zakładom Przemysłu Piekarniczego. Pod koniec lat 60. piekarnię zlikwidowano. Jej pomieszczenia wykorzystywano najpierw jako magazyn, a później - rozlewnię wody sodowej.

- Mój ojciec Józef i jego brat Stanisław, mistrzowie piekarstwa, przybyli do Gdańska w 1945 roku z Kunowa leżącego nieopodal Starachowic - opowiada Majchrowski. - Ojciec przejął niedużą piekarnię na Chełmie, przy ulicy Lubuskiej 50, a stryj - we Wrzeszczu, na rogu ulic Gołębiej i Jana Pestalozziego. W Śródmieściu i starych dzielnicach Gdańska funkcjonowało w latach powojennych kilkadziesiąt małych piekarni. Do dzisiaj pozostało ich kilka, ale są to już zakłady zmodernizowane.

Ojciec wypiekał pieczywo w piekarni przy Lubuskiej do roku 1953, kiedy to został wywłaszczony. Wznowił działalność po przemianach politycznych w 1956 roku. Ale w 1972 roku, gdy planowano budowę obecnej alei Armii Krajowej, jego piekarnię przeznaczono do rozbiórki, bo leżała na wyznaczonej trasie jej przebiegu. W zamian za wyburzony zakład ojcu przydzielono nieczynny i zdewastowany, przy Dolnej Bramie. Zniszczony piec musiał być gruntownie wyremontowany. Pierwszy chleb wypieczono w nim 17 stycznia 1973 roku.

Majchrowski wychował się w piekarni ojca, z której wyniósł wiedzę zawodową i zamiłowanie do piekarstwa. Choć bardziej pociągała go mechanika i samochody. Dlatego też uczył się w Technikum Samochodowym w Gdańsku, a potem studiował na Wydziale Mechanicznym Politechniki Gdańskiej, który ukończył w 1971 roku. W okresie nauki i studiów cały czas pomagał ojcu, pracując w jego piekarni. Po studiach zajmował się projektowaniem urządzeń dźwigowych dla stoczni w biurze Promor.

- W piekarni, przeniesionej na ulicę Dolna Brama, pracował z ojcem brat - wspomina Majchrowski. - W listopadzie 1981 roku wyjechał on za granicę i tam pozostał, gdy dowiedział się o ogłoszeniu w Polsce 13 grudnia stanu wojennego. Ja trafiłem do piekarni 1 kwietnia 1982 roku, aby zastąpić na krótko brata i z zamiarem zlikwidowania jej po kilkunastu miesiącach. Chleb wypiekam jednak do dzisiaj. Od 1985 roku prowadzę zakład samodzielnie. Początkowo pomagał mi ojciec, który w ubiegłym roku umarł w wieku 95 lat. Do pracy w zawodzie inżyniera raczej nie powrócę, bo z jednej strony duży postęp techniczny utrudniłby mi powrót do praktyki inżynierskiej, a drugiej - stocznie upadają, gdy chleb był, jest i zawsze będzie potrzebny.
Sekret wypieku smacznego i zdrowego pieczywa tkwi w stosowaniu tradycyjnych technologii oraz receptur piekarskich. Na smak chleba i bułek ma wpływ wykorzystywanie do wyrobienia ciasta naturalnych surowców i składników, bez używania spulchniaczy syntetycznych i innych dodatków chemicznych.

Ciasto na pieczywo żytnie wyrabia się z mąki żytniej, wody, soli i naturalnego zakwasu, będącego fermentującym trzy dni zaczynem żytnim, wytwarzanym z mąki żytniej i wody. Natomiast ciasto na pieczywo pszenne wyrabia się z mąki z tzw. podmłodą, czyli rozczynu pszennego, będącego początkową fazą fermentacji mąki zmieszanej z wodą i drożdżami. W wyrobionym już cieście pszennym z dodatkiem mąki żytniej następuje naturalna fermentacja. Wyrasta ono w 40 minut.

W piekarni Majchrowskiego jedynie ciasto wyrabia się mechaniczną mieszarką, a pozostałe czynności wykonywane są ręcznie. Dzielone jest ono na drewnianym stole piekarskim na kęsy odważane na wadze, formowane w bochenki i układane na deskach piekarskich. Uformowane bochenki wyrastają i są strychowane (skrapiane wodą lub roztworem wody z mąką żytnią), co pozwala uzyskać, po wypieczeniu, chleb z chrupiącą, połyskującą skórką. W przypadku chleba ziemniaczanego, składnikami ciasta są mąka i ugotowane, utarte ziemniaki, a nie mąka ziemniaczana.