Sprzedaż pieczywa spada. Małe piekarnie przegrywają z dużymi sieciami

Nieopłacalność produkcji chleba w małych piekarniach wzmacniają rosnące ceny mąki. Grzegorz Myszk, właściciel piekarni w Czarnej Dąbrówce (pow. bytowski), tym tłumaczy powód droższych cen tradycyjnego chleba. - W ciągu ostatnich czterech lat cena tony mąki wzrosła z 600 do 1250 zł. Dlatego przy naszej skali produkcji cen obniżać nie możemy - zauważa.

Według Polskiego Związku Producentów Roślin Zbożowych, upadek małych piekarń to tendencja ogólnoświatowa, bo przegrywają konkurencję z "masówką", pieczywem o strukturze waty. - Ludzi biednych nie stać na wydanie 3-4 razy tyle na dobry chleb z pełnego przemiału. Wybierają produkty dostępne w marketach - mówi Piotr Malicki, sekretarz Polskiego Związku Producentów Roślin Zbożowych.

Jego zdaniem nazywanie chleba z marketu "śmieciem" jest nadużyciem, bo na zachodzie Europy pieczywo jest dużo gorszej jakości. - Jeżdżę trochę po Europie i na zachodzie smacznego chleba prosto z pieca nie ma. Jest pieczywo przemysłowe - opowiada Malicki.

Chleb wypiekany w tradycyjny sposób bez dodatku konserwantów piecze się nawet kilka godzin, a "marketowy" zaledwie pół godziny. Pozytywnym symptomem jest moda na dobre pieczywo, na które mogą sobie pozwolić osoby z większymi dochodami.
- O ostatecznym kształcie rynku sprzedaży pieczywa zdecyduje wolny rynek. Jeśli dochody ludności będą rosły, to i lepszy chleb kupią - prognozuje Malicki. - Już teraz ogólna sprzedaż chleba i ziemniaków spada, co oznacza, że społeczeństwo się bogaci. Stać nas na coraz lepsze żywieniowe produkty, dlatego też sprzedaż lepszego chleba powinna rosnąć.

Faktycznie, w 2011 roku Polak zjadł statystycznie 54 kg pieczywa, czyli o 43 kg mniej niż 20 lat temu. To także 4 proc. mniej niż w 2010 roku. Producenci uważają, że jednym z powodów jest także pogarszająca się jakość pieczywa. Tu koło się zamyka, bo małe piekarnie z trudem przebijają się przez rynek. Największe powodzenie mają w małych miejscowościach.
- W procesie produkcji nie używamy żadnych polepszaczy. Pieczywo powstaje na zakwasie. Jest to droższe i czasochłonne, ale za to chleb jest smaczny - zachwala Adam Żmuda-Trzebiatowski, kierownik piekarni PSS Społem w Miastku. - Duże sieci robią chleb z ciasta mrożonego. Sprzedają to jako świeże pieczywo.

Sieci odpierają zarzuty lokalnych piekarzy. - Pieczywo sprzedawane w naszych sklepach jest produkowane dokładnie w takiej samej technologii i z takich samych surowców jak robią to małe piekarnie - zapewnia Michał Sikora, rzecznik sieci Tesco. - Współpracujemy z ponad 200 lokalnymi piekarniami, które codziennie dostarczają pieczywo do naszych sklepów w całym kraju. Dla wielu z firm współpraca z siecią, którą odwiedza ponad 5 mln klientów tygodniowo, jest szansą na rozwój swojej działalności. Każdy dostawca musi przejść restrykcyjny audyt Standardów Żywieniowych Tesco, który jest bardziej wymagający niż znany w całej Europie standard BRC.

Mąka, woda, drożdże, sól - to według piekarzy recepta na najsmaczniejszy chleb. Potwierdza to dietetyczka z Gdańska.
- W chlebie z marketu jest więcej substancji dodanych, które nie są zdrowe. Zasada względem chleba jest taka, że im jest krótszy jego skład, tym jest lepszy - komentuje Beata Krawczyńska z gdańskiej firmy Mój Dietetyk. - Słód litewski zawarty w takim chlebie to cukier prosty, który sprzyja otyłości. Aby wybrać dobry chleb, należy czytać etykiety. Chleb wykonany z najmniejszej ilości składników będzie najzdrowszy.

Są osoby piekące chleb metodami sprzed 100 lat!

W dobie chleba przemysłowego furorę robi samodzielnie pieczenie w domach. Można kupić specjalne piece i półprodukty, ale według Klemensa Lemana, mieszkańca wsi Piaszno pod Bytowem, to nie to samo co naprawdę tradycyjnie wypiekany chleb.
- Mój żytni chleb jest rozrabiany w drewnianym korycie. Fermentacja zaczynu trwa od 12 do 16 godzin. Jest robiony na zakwasie. Później wkłada się go do tradycyjnego, ceglanego pieca opalanego drewnem oczywiście - opowiada Leman.
Gospodarz spod Bytowa chleb o wadze 1,5 kg sprzedaje za 10 zł. Piecze chleb na zamówienie i mówi, że ma coraz więcej klientów.