Skowronki na wolnym ogniu. Z cyklu Sztuka jedzenia

Pani miała spiżarnię swojego dzieciństwa?
Spiżarnia była w domu moich dziadków. Tym pytaniem przywołała pani całą falę wspomnień! Bo tamta spiżarnia to było czarowne miejsce z niesamowitymi zapachami, gdzie na wysokiej półce trzymało się ciasto drożdżowe i mięsiwa, gdzie stały rzędy słoi z wybornymi konfiturami. Babcia moja była kobietą wychowaną w XIX-wiecznej tradycji kultywowania kuchni, była też kucharką doskonałą, taką, do której były adresowane książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Dziś już nie ma spiżarni, bo pojawiły się lodówki.
Przenosząc się do XVIII wieku, badając wyposażenie domów gdańskich tamtego czasu, mimowolnie wspominam kuchnię mojej babci, która wciąż opowiadała, jak wyglądał, jak funkcjonował jej dom, gdy była młoda, co gotowano i jak gotowano.

Myśli Pani, że ów specyficzny zapach ze spiżarni Pani dzieciństwa był podobny do zapachów spiżarni sprzed wieków?
Spiżarnie na przestrzeni lat wyglądały, jak sądzę, bardzo podobnie. Choć badając inwentarze XVIII-wiecznych domów gdańskich, o przechowywanej w spiżarni żywności niczego się nie dowiaduję. Po prostu nie robiono takich notatek. Ale na podstawie gdańskiej prasy ogłoszeniowej uzyskaliśmy informacje, co sprzedawano w sklepach gdańskich tamtego czasu. Niespodzianką był dla mnie fakt, że już w połowie XVIII wieku w Gdańsku sprzedawano w sklepach ogórki konserwowe...

W słojach?
A jakże! Albo różnorodne makarony. Naturalnie było też mnóstwo przypraw, a także ostrygi, luksusowe owoce - limonki, pomarańcze, ananasy. Choć nie wiemy, jaka część mieszkańców miasta mogła korzystać z tych produktów kupowanych w sklepach. Pewne jest, że w wielu domach gdańskich nie budowano osobnego pieca piekarniczego, więc nawet po ciasta chodziło się do piekarzy. Oprócz piekarzy chleba, mieliśmy zatem w Gdańsku także cukierników oraz piekarzy tak zwanych delikatnych wypieków. Wyroby dostarczano bezpośrednio do zamożnych domów.

Jak w XVIII wieku przechowywano mięso?
W specjalnych piwnicach. Jednak niekoniecznie korzystano z piwnic pod kamienicą. Dostęp do nich był bezpośrednio z ulicy, co widać na przykładzie sklepików z bursztynem na Mariackiej. Właściciele wynajmowali je, dobrze na tym zarabiając, trzymano tam piwo, wino. Natomiast w piwnicach pod oficynami można było przechowywać warzywa, mięsa, wszystkie łatwo psujące się produkty. Były też w posiadłościach podmiejskich tak zwane piwnice lodowe. Zimą gromadzono w nich lód, by przez resztę roku utrzymywał w pomieszczeniu niską temperaturę. W spiżarni przykuchennej natomiast przechowywano produkty przeznaczone do przyrządzenia posiłków na dany dzień. Znajdowała się tu też zastawa stołowa. Kuchnie gdańskie w tamtym czasie były ponoć bardzo małe. W wielu domach nadal, jak przed wiekami, mieściły się w sieni, później zaczęto je oddzielać drewnianymi ściankami. Znajdował się tam ledwie murowany trzon do gotowania na otwartym ogniu i okap kuchenny oraz jakieś podręczne sprzęty. W kuchniach gdańskich, co ciekawe, często nie było stołu.

Na czym krojono?
Prawdopodobnie bezpośrednio nad garnkiem. Mięso cięto na specjalnych pieńkach. Kuchnie w sieni stały się w pewnym momencie bardzo niewygodne. Przeszkadzały zapachy, które dochodziły na pokoje, a i sień zaczęła pełnić inne funkcje. Kuchnie przenoszono do oficyny, tak było w Domu Uphagena, albo do sutereny z niewielkim oknem znajdującej się pod kamienicą. Czasem też stawiano na podwórzu specjalny budyneczek przeznaczony tylko na kuchnię. Tu też znajdowała się mała izba dla kucharki. W domach gdańskich gotowały raczej kucharki, nie kucharze.

Były lepsze czy tańsze?
Kucharzy trzymała raczej szlachta polska, ale przeciętni mieszczanie zatrudniali kucharkę. Miała, bywało, dziewkę kuchenną do pomocy. Sama robiła zakupy i w porozumieniu z panią domu przygotowywała posiłki. Gotowała na otwartym ogniu i takie gotowanie utrzymywało się w domu gdańskim bardzo długo, choć od XIX wieku zaczęto używać już kuchni z blachą i fajerkami. W aktach policji budowlanej z 1908 roku znalazłam podanie pewnego starszego pana oburzonego faktem, że zakazano mu, ze względu na bezpieczeństwo, używania kuchni o otwartym ogniu. Napisał, że się sprzeciwia temu, by jego dawną kuchnię usunięto, bo jak twierdził - potrawy gotowane w inny sposób zupełnie mu nie smakują. Wiek XVIII w Gdańsku to bogactwo sprzętów kuchennych i zastawy stołowej. Są garnki osobne do mleka, do ryb, do mięs, do duszenia, ogrom rondli, saganów. Triumf zaczynają święcić książki kucharskie. Z reguły zawierają też wykaz tego, co młoda gospodyni powinna mieć. W porządnej kuchni nie mogło zabraknąć rożna angielskiego, który "programowało" się na określony czas, by sam się kręcił. Były rożny duże do wielkich sztuk mięsa, małe do drobiu i rożenki do pieczenia ptaszków?

Gołębi?
Skowronków na przykład. Działał w Gdańsku specjalny cech, który się trudnił łapaniem ptactwa.

Nie spotkałam się z przepisem na skowronki.
Niestety, nie zachowała się żadna gdańska książka kucharska z XVIII wieku, albo ja na nią jeszcze nie natrafiłam! Wiemy, na podstawie anonsów dawanych do ówczesnej prasy, że taka książka została wydana. Choć specjalizujący się w historii żywienia profesor Jarosław Dumanowski z uniwersytetu w Toruniu sądzi, że była to zapewne ledwie niewielka przeróbka innych książek kucharskich, na przykład szczecińskich, magdeburskich, lipskich. Dla badaczy wielka strata, że nie przetrwał taki dokument, byłby odpowiedzią na wiele pytań dotyczących obyczajowości Gdańska tamtego czasu. Książka kucharska może być kopalnią wiedzy. W takich książkach, zwłaszcza tych poradnikowych, pojawiają się kapitalne informacje dotyczące na przykład czyszczenia ozdób, piór, futer, czy te jak pozbyć się robactwa, które było wtedy w domach utrapieniem...

Zachowały się jakieś informacje o kucharkach gdańskich?
Jedynie anonse, w których ktoś kucharki poszukuje. Na podstawie pośmiertnych inwentarzy możemy prześledzić tylko dobytek takiej osoby i zakładać, jak żyła. W Domu Uphagena planujemy odtworzenie izby gdańskiej kucharki. W drugiej połowie XVIII wieku kucharki rzadko już sypiały w kuchni. W tym czasie stwarzało się służbie lepsze warunki bytowe. Często w pobliżu kuchni urządzało się jej niewielką, skromną izbę. Zatrudniało się ją z reguły na pół roku.

Skoro jedzenie, to i stół.
A na stole obrus, do którego dołączano sporych rozmiarów serwety. Chodziło o to, by biesiadnik mógł się taką serwetą rzeczywiście okryć.

Jak u fryzjera?
Na jednej z rycin Daniel Chodowiecki przedstawił kolację w domu pastora. Dwójka biesiadników siedzi przy stole zakryta serwetami niemal jak kocem. My dostaliśmy od rodziny Uphagenów obrus na stół na 24 osoby z początku XIX wieku. W zestawie były ponoć jeszcze 24 serwety, niestety, zachowała się tylko jedna. Dobre i to. Tamten czas to bogactwo zastawy: misternie rzeźbione łopatki do ciasta, osobne do pasztetów i ryb, różnego rodzaju widelce, łyżki, każda do nakładania czego innego. W domach zamożnych królowało na stole srebro.

Śliczne były nawet solniczki.
Ustawiano je przy każdym nakryciu, toteż oferowano ich w zestawach 6, 12 albo 24. Dziś zachowały się tylko pojedyncze egzemplarze, przeważnie pozbawione łyżeczki. Wśród przebogatej porcelanowej zastawy były filiżanki, nie tylko do herbaty i kawy, także do gorącej czekolady.

W Domu Uphagena znajduje się ponoć oryginalny dzbanek do czekolady.
To piękne porcelanowe naczynie ze specjalnym dzióbkiem i drewnianym uchwytem. Charakterystyczne dla dzbanków do czekolady było to, że w nakrywce znajdował się niewielki otwór przykryty blaszką. Tam wkładano mieszadełko, którym rozczyniano płyn tuż przed nalaniem.

Co właściwie jadał słynny bibliofil Jan Uphagen?
Tego nie wiemy. Zachowała się jedynie drobna ciekawostka w postaci rachunków za jego książki, na tych rachunkach, u dołu, Uphagen zapisywał produkty, które razem z książkami zamawiał.

Co niby?
Limonki, cytryny. Często sprowadzał książki z Francji, a przy okazji ściągał stamtąd rarytasy żywnościowe. Być może pisał coś o swoich upodobaniach kulinarnych w dzienniku, który prowadził przez całe życie, ale niestety, dziennik zaginął. Znamy tylko fragmenty, które pozostawił potomnym Friedrich Schwarz, dyrektor Biblioteki Miejskiej z okresu przedwojennego, ale pewnie dlań kwestie dotyczące życia codziennego były nieistotne. Dla nas byłyby czymś niezwykłym! Upodobania kulinarne - to mówi bardzo wiele o człowieku.