Restauracja to są ludzie, a jedzenie - to też emocje

  • Dziennik Bałtycki

Gabriela Pewińska

- Otwarcie knajpy jest jak niewidzialny list, zaproszenie do wspólnego spędzenia czasu dla ludzi podobnych sobie - mówi krytyk kulinarny Artur Michna
Ulica Wajdeloty we Wrzeszczu ożywia się pod względem kawiarni. Fajna atmosfera, ale mieszkańcy narzekają na hałas. A może zamiast narzekać, powinni zejść na dół i posiedzieć w miłym miejscu? Przecież to jest też dla nich. Może właściciele powinni dać im kartę stałego klienta?
 Przemek Świderski

Jak Trójmiasto pod względem kulinarnym wypada na tle Polski?
Zaskoczę cię i powiem, że całkiem nieźle. Choć niby nic nie wskazuje na to, że mogłoby tak być. Taki Gdańsk, miasto turystyczne, mnóstwo tej stonki tutaj zjeżdża i nic prostszego, tylko potruć ich wszystkich starą fryturą, śmierdzącą rybą i odświeżaną w nieskończoność surówką. Jeszcze tak niedawno było. Teraz sytuacja zdecydowanie się poprawiła, choćby z tego powodu, że bardzo uaktywniły się tępiące starą fryturę służby. Nękają restauratorów niezapowiedzianymi kontrolami. A nierzadko są to wizyty na żądanie samych rozżalonych gości. Dziś taki gość wie, że trzeba kucharzom patrzeć na ręce. I robi to, nic dziwnego, skoro zostawia w knajpie swoje ciężko zarobione pieniądze, zdrowie, swoje wakacje. I nawet jeśli do końca nie zna się na tym, co jest smaczne, a co nie, to świeżość potrawy jest w stanie wyczuć.

Czyli…

Polepszyło się znacznie. Ostatnio tylko jeden lokal z nieświeżym jedzeniem został zamknięty, a jeszcze niedawno mówiło się o masowych zamknięciach. Choć mandaty nakładają często. No, ale cóż, skoro już przyszli, to przecież nie po próżnicy... Jednak to już inny aspekt polskiej gastronomii. Zaś gastronomia letnia, plażowa nareszcie zaczyna być tą z prawdziwego zdarzenia.

Ryby są świeże?
Świeże, choć nie zawsze prosto z morza, ale ryba, która jest dobrze zamrożona i odpowiednio rozmrożona, nie traci na swojej wartości. Trzeba też pamiętać, że latem bardzo popularny dorsz jest pod ochroną. Jeśli go gdzieś podają, to jest albo poławiany nielegalnie, albo mocno nieświeży.

Oprócz popularnych wciąż smażalni pojawiają się ostatnio w Trójmieście takie miejsca, które serwują nie tylko de volaille'a z frytkami czy kebab, tylko aspirują nieco wyżej. Jednym z takich lokali w Gdańsku jest Czekoladowy Młyn, gdzie podają pyszny mus czekoladowy. Taki można zjeść tylko tutaj. Kolejny lokal to restauracja Mercato, która serwuje to, czego oczekuje się dziś od dobrych restauracji, czyli nie tylko świeżych i smacznych potraw, bo te powinny być wszędzie, ile dań skomponowanych ze składników, których pochodzenie można wytropić, np. kura kociewska albo sery kaszubskie.

Jest też restauracja Metamorfoza. Tam też dużą wagę przywiązują do pochodzenia produktów, sami hodują drób na Żuławach, sami uprawiają warzywa. Tak powstają dania dla wyrafinowanych smakoszy. Wszystko jest pięknie podane, nowoczesne i autorskie.

W Gdyni mamy od niedawna restaurację Biały Królik. To miejsce, które łączy elementy gastronomii i baśniowej opowieści (fruwające pod sufitem króliki i kapelusze) z dobrym szefem kuchni, który przybył z Norwegii. To, co ów serwuje, to małe dzieła sztuki. A przy okazji smaczne. Połączenie tych dwóch aspektów wcale nie jest w polskiej gastronomii aż tak oczywiste. Możemy zjeść tu na przykład foie gras, które wygląda jak pomidor, a pomidorem nie jest. A do tego całość wcale nie jest przekombinowana. Rewelacja.

Jednak nie dla zwykłego turysty.
Zwykłego turystę zainteresują na pewno znane nazwiska. Nad Motławą jest restauracja Basi Ritz, pierwszego polskiego Masterchefa. W Gdyni działa Malika z kuchnią Maghrebu. Prowadzi ją finalistka dwóch telewizyjnych konkursów kulinarnych "Gotuj o wszystko" oraz I edycji prestiżowego "Top Chef" - Ewa Szyc-Juchnowicz.

Ale pojawiają się już w Trójmieście turyści, którzy podróżują szlakiem restauracji z gwiazdką Michelina. Na razie jeszcze takich lokali na Wybrzeżu nie ma, ale to kwestia czasu. Foodies przemierzają świat z przewodnikiem Michelina szlakiem wymienionych tam lokali. W Polsce jest tylko jeden taki wyróżniony gwiazdką - Atelier Amaro w Warszawie, ale przewodnik rekomenduje też ponad 40 innych adresów z Warszawy i Krakowa oznaczonych symbolami sztućców i figurką Bib Gourmand. Dlatego foodies są już dość widoczni w warszawskich i krakowskich restauracjach. U Amaro trzeba czekać na stolik kilka miesięcy.

W Trójmieście nie czeka się na stolik.
Jeden z powodów to ten, że u nas wciąż nie ma aż tak wielu zagranicznych turystów poszukujących doświadczenia gastronomicznego. Ci, którzy są, przyjeżdżają raczej do miasta, a nie do restauracji w tym mieście. Do muzeum, a nie do stołu. Coś zatem trzeba zrobić, by tę lokalną gastronomię promować. Ale nie może to być jakiś tani "szlak kulinarny" za 5 zł, należy raczej postawić na wyjątkowość, trzeba windować perełki. Musimy turystom uświadomić, że mamy tu takie. Nie tylko w postaci bazyliki Mariackiej, ale i talerza. To, co zdecydowanie może przyciągnąć zagranicznych turystów gastronomicznych nad polskie Wybrzeże, to ceny. Dla porównania: menu degustacyjne we Frantzen, wykwintnej restauracji w Sztokholmie, to ok. 2 tys. zł, w Atelier Amaro - jakieś 500 zł. W Trójmieście jest jeszcze lepiej. Kolacja w wykwintnym Białym Króliku to, góra, 200 zł. Warto więc sprawić, by ci turyści poszukujący po świecie dobrego jedzenia trafili na Wybrzeże.

Na przykład do Sopotu?
Przykładem sopockiej perełki jest utrzymujący poziom od lat Cyrano & Roxane. Godna uwagi, mała, autorska, tradycyjna restauracyjka francuska. Plus jowialny właściciel, który wyjaśnia gościom tajniki menu, a i zna się na winach, które sam sprowadza. Sopot jest specyficzny pod względem gastronomii, tak zawalony turystami, że może sobie pozwolić na pewne uproszczenia, co w Gdańsku nie byłoby możliwe. Tu, żeby przyciągnąć ludzi, trzeba się już bardzo postarać.

A przy Monciaku smakuje nawet stary kapeć?
Przy Monciaku trzeba dokładniej szukać. Jest w Sopocie inna zasługująca na uwagę restauracja - słynny na całą Polskę Bulaj. Też nieduża restauracja autorska ze swojską kuchnią polską. Jesienią zjemy tam na przykład polską gęś owsianą. Jadłem tam też doskonały móżdżek cielęcy na grzance. Albo zupę rybną z kilku rodzajów ryb, z szafranem. Rewelacyjna beza na deser. Nieskomplikowane menu. Stoliki na plaży, piękny widok. Niewygórowane ceny. To przepis na sukces. W Bulaju nigdy nie brakuje ludzi.

Wiele restauracji się otwiera w Trójmieście, ale wiele też się zamyka.

Powodów jest kilka. Pierwszy to ambitny inwestor, który zamarzył sobie mieć restaurację. Jeśli nie zna się na tym, a jest mądry, weźmie sobie do pomocy dobrego restauratora, żeby mu ją poprowadził, a i dobrego w swym fachu szefa kuchni. Zdarzają się niestety tacy inwestorzy, którzy chcą być i restauratorami, i szefami kuchni w jednym. Kiedyś jeden taki inwestor zwierzył mi się, że co prawda całe życie prowadził firmę budowlaną, ale od niedawna prowadzi restaurację. I to w obiekcie, który siłami tej firmy wyremontował i nie wiedział, co dalej z tą inwestycją począć. Bo i stoi ona ukryta w błocie w małej cichej wiosce, w miejscu zupełnie absurdalnym. Zrobił jednak ładny szyld, a na szefa kuchni powołał żonę, która według niego gotuje dobrze. Tylko - pyta mnie - dlaczego ludzie mu nie przychodzą?

Dlaczego?

To kwestia, której jeszcze wiele osób nie rozumie. A zwłaszcza restauratorzy bez wyczucia i wyobraźni, którym się wydaje, że gastronomia to łatwy biznes i prowadzi się sam. Sukces, o którym marzymy, będzie widoczny wtedy, gdy zaangażujemy wykwalifikowanych ludzi, na przykład kucharzy po zagranicznych praktykach, stażach, którzy wrócili do Polski i poznali trochę świata, są otwarci na nowe wyzwania, na innych ludzi. Wielu młodych polskich kucharzy pracuje za granicą i to czasami obsadzając kuchnie wyrafinowanych lokali, niektórzy z nich awansują aż do poziomu szefa kuchni, jak na przykład Mariusz Salamon w Grefsenkollen w Oslo. Tam zdobywają doświadczenie. Nie tylko na zmywaku. Kuchnia wymaga umiejętności wypływających z podróżowania, ze znajomości życia. Z porównywania. Lepiej byłoby dla tego pana z firmy budowlanej, żeby żonę posadził na tarasie przy kawie, a do kuchni wpuścił fachowca.

Wiele z tych ostatnio zamkniętych kawiarni nie wytrzymało nawet roku.
Po pierwszym roku zamyka się masa lokali. To okres weryfikacji. Milion starcza na rok. Jeśli ktoś wolny milion akurat ma - może spróbować sił w gastronomii. Jest ciekawy takiej inwestycji przypadek na Kaszubach: Mąż jednej pani zarobił milion za granicą. Żona tego pana milionem się zajęła, zakładając restaurację swoim marzeń - z trawą na dachu.

Na dachu?

Koniecznie chciała. Postawiła taką, w szczerym polu, obok… stacji benzynowej. Vis-á-vis jest cmentarz, a oferta tej knajpy dotyczy… wesel.

Biznes kwitnie?
Stypy mają na pewno. Trawa na dachu rośnie bez zastrzeżeń, milion już się rozpłynął, więc teraz mąż tej pani zarabia drugi, żeby jakoś uciągnąć interes. Pani miała też pomysł, by prosto z lotniska w Rębiechowie kursował specjalny autobus, który przywoziłby do niej Norwegów na... przysmaki norweskiej kuchni.

Czyli?
Na starą karkówkę. Taką mi podano.

W Paryżu ludzie prowadzą małe knajpki, nie myśląc o szybkim zarobieniu kokosów. Utarg starcza im co najwyżej na czynsz. U nas wielu chce się w rok nachapać. Ten rok na weryfikację to nie za krótko?
Oczywiście, że za krótko, tylko że na więcej nie starcza pieniędzy. Jak po roku są tylko długi do spłacenia, a lokal nadal świeci pustkami, to właściciele wpadają w panikę. I to jest właśnie ten moment, gdy dzwonią do Magdy Gessler.

Jej zdjęcie miała jeszcze niedawno w witrynie jedna knajpa we Wrzeszczu, chwalili się, że są po kuchennej rewolucji. Już zamknęli podwoje. I zdjęcie nie pomogło.
Samo zdjęcie nie wystarczy. Te rewolucje tak naprawdę robią fani Magdy Gessler, setki tysięcy jest ich na Facebooku. Jak ona powie, że gdzieś warto pójść, to fani idą tam jak w dym. Ale nie są bezkrytyczni. Gdy tylko wyczują, że kuchnia nie stosuje się do wytycznych pani Magdy, że zwyczajnie zaczyna ściemniać, to błyskawicznie się wycofują i wtedy dla takiej knajpy nie ma już żadnego ratunku.

Gessler nie Gessler, najlepiej działa w gastronomii genius loci. Krzesła niewygodne, kuchnia taka sobie, a wszyscy chcą tylko tam. Siedzą godzinami.
Jedzenie to też są emocje. Nawet fast food to są emocje. Taki stary McDonald jeszcze wielu kojarzy się z wielkim światem. Kiedyś było w dobrym tonie siedzieć tam z kubkiem coli, a teraz z kubkiem kawy, czy raczej napoju kawowego, wysiaduje się w Starbucks. Tak działa Ameryka - produkt, logo, wygenerowane reklamą masowe pożądanie ustalonego standardu. Typowy duch miejsca nie odgrywa w tych przypadkach żadnego znaczenia, tu uaktywnia się lans. Ci paryżanie, o których wspomniałaś, prowadzą te swoje małe knajpki z pasją, tam się wchodzi jak do domu, siada przy barze, rozmawia z barmanem o życiu, przegląda poranną prasę. Właściciel wita jak brata, u progu... U nas często nie wita nikt. W menu nie wiadomo, o co chodzi. W jednej z knajp na Kociewiu w karcie są piwa, które udają regionalne, do tego sałatka grecka i spaghetti bolognese. Światowo!

Tłumy walą?
A skąd! Właściciel, każdego, kto się pojawi, namawia, żeby zrobić u niego komunię albo wesele. Realizuje plan biznesowy za wszelką cenę, a przecież nie tędy droga. Najgorszy w prowadzeniu gastronomii jest brak zamysłu, idei. Zamknięto niedawno lokal Pies i Róża, intrygująca nazwa, ale w środku daleko posunięta dowolność i pełen eklektyzm. Gastronomiczne nie wiadomo co. Trudno było wskazać jakiś powód, żeby tam usiąść. Ni bistro, ni stołówka. Brak pomysłu i konsekwencji w jego realizowaniu wprowadza marazm i chaos. Taki lokal omija się szerokim łukiem. A wtedy na pokładzie panika, bo coś nagle trzeba chyba zmienić. Ale co? No to może grochówkę z wkładką albo śledzik pod wódeczkę - pojęcia nie mają, więc w końcu zamykają.

Taka energia miejsca, która jest generowana przez pieniądze, a nie przez ludzi i emocje, po prostu nie działa. Bo restauracja to ludzie. Tam, gdzie są charyzmatyczni właściciele i rewelacyjna obsługa, może być nawet brudno, a ludzie i tak przyjdą. Jeśli jest tam przytulnie i sympatycznie, to nie liczy się nic innego. Ktoś, kto otwiera knajpę, pisze taki niewidzialny list do innych, zaproszenie do wspólnego spędzenia czasu kierowane do ludzi podobnych sobie. Jeśli to kombinator, cwaniak czy chamidło, to takich samych też przyciągnie do swojego lokalu. A ja, cwaniakiem przecież nie jestem, jeśli nawet do takiego miejsca wejdę, nie będę się w nim czuł dobrze i z pewnością nie wrócę. Przestrzegę jeszcze znajomych.

Czasem można kwiatki na stole postawić, a czasem to nie wystarczy.

Zwykle kryzys knajpy wynika z braku otwartości, entuzjazmu. Karmienie ludzi to są uczucia. Jest w Tczewie w bardzo ładnej kamienicy bar Kociewiak. Bistro wzorowane na starym barze mlecznym. Podają tam proste, ale dobre jedzenie, które przygotowują urocze ciepłe panie "z cycem", karmią od serca. Tłumy ludzi przychodzą na klopsiki w sosie koperkowym i szare kluski z kapustą, na mielony kotlecik i na szczawiową. Kaszkę mannę z owocami, galaretki, sernik. Kanapkę z masłem.

I nie ma kebabu?
Jakże! Ten bar to dowód na to, że najprostsze rozwiązania są trafione. Polacy nie chcą chodzić do restauracji, bo boją się, że zostawią tam pół pensji, a zjedzą jakieś śmierdzące gnaty. Tymczasem w Kociewiaku jest miło, smacznie i niedrogo. Trudno tu o stolik - niemal jak u Amaro. Prosta polska kuchnia, którą każdy zna. Wie, co je i za co płaci. Nie podają kupowanych w hurcie mrożonych frytek, tylko gotują ziemniaki od chłopa. To im wychodzi taniej, a nam smaczniej i zdrowiej.

Inny przykład z prowincji - Szafa w Starogardzie, kawiarnia, jakiej nie powstydziłaby się ani Gdynia, ani Sopot, ani Gdańsk. Z ogromnym pietyzmem podchodzą w Szafie do kultury kawowej, wręcz edukują swoich gości. A ci przychodzą chętnie, przyjeżdżają z sąsiednich miast, bo czaruje ich ten niesamowity klimat tajemniczości połączonej z odrobiną sztuki i nostalgią za tradycją. Mają swojskie ciasta i desery. Są lemoniady i koktajle. No i są właściciele, którzy witają gości.

Miejsce z najlepszą kawą w Trójmieście?
Jest ich sporo. Choćby Palarnia Kawy przy Tkackiej czy Fukafe na Wajdeloty, gdzie palą kawy alternatywne. Retro to też bardzo dobry adres. Klimatyczny.

Ulica Wajdeloty ożywia się pod względem kawiarni. Fajna atmosfera, ale ponoć mieszkańcy narzekają, że za głośno i wieczorem każą im zwijać stoliki do środka. Szkoda.

Ci mieszkańcy nie rozumieją, że są szczęściarzami, bo niczym paryżanie mają pod nosem swoją kawiarnię. Niech nie filują zawistnie w oknach, tylko zejdą na dół i posiedzą w miłym miejscu. Przecież to jest dla nich. A może właściciele powinni tych grymaszących sąsiadów zaprosić, dać im karty stałego klienta, może wtedy malkontenci się ucywilizują i dadzą żyć innym.

Treści, za które warto zapłacić!
REPORTAŻE, WYWIADY, CIEKAWOSTKI


Zobacz nasze Magazyny: REJSY, HISTORIA, NA WEEKEND

Wideo

polecane: "Bez ściemy" o prawnikach

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Więcej na temat:

Wybrane dla Ciebie

Powiązane

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3