Pączek - nasz król

Jacek Sieński
Grzegorz Mehring/Archiwum
Objadanie się pączkami w tłusty czwartek ma w Polsce swoją wielowiekową tradycję. Dziś symbolizują one jedynie góry tłustych potraw, jakie spożywali nasi przodkowie w dawnych wiekach, w ostatnim czwartym dniu tygodnia przed Wielkim Postem.

Rozpoczynał on tłusty tydzień, kończący czas karnawału. W każdy tłusty czwartek konsumuje się w naszym kraju łącznie około 100 mln pączków, czyli na jednego rodaka przypada średnio ponad dwa i pół tego pulchnego ciastka.

Już na kilka dni przed tłustym czwartkiem w cukierniach następuje pełna mobilizacja. Gromadzi się surowce niezbędne, aby sprostać nadchodzącemu, dużemu zapotrzebowaniu klientów na pączki. Cukiernicy muszą podołać nie lada wyzwaniu, jakim jest usmażenie w krótkim czasie od kilkudziesięciu do ponad stu tysięcy ciastek. W tłusty czwartek przed cukierniami i sklepami ustawiają się długie kolejki. Zwłaszcza że dziś tylko nieliczne panie mają czas i ochotę na czasochłonne smażenie pączków w domu.

Grzegorz Pellowski, właściciel firmy Piekarnia - Cukiernia "Pellowski" w Gdańsku, zaznacza, że prawdziwe, tradycyjne pączki są pulchnymi ciastkami drożdżowymi z mąki pszennej, mającymi formę kulistą, nieco spłaszczoną. Zwykle nadziewa się je marmoladą, ale również - konfiturami różanymi, nadzieniem likierowym, budyniem czy serem. Ciasto wyrabia się z dodatkiem mleka, jajek i tłuszczu.

Smażenie uformowanych i wyrośniętych pączków odbywa się w temperaturze 165 st. C, w głębokim tłuszczu - na smalcu albo na specjalnym roślinnym oleju wysokotemperaturowym, niewydzielającym składników zagrażających zdrowiu człowieka. Smażone ciasto, po nabraniu od spodu barwy brązowej, obraca się. W rezultacie dookoła usmażonego pączka pozostaje jasne pasemko, tak zwany kołnierzyk, będący oznaką tego, że jest on należycie wyrośnięty, pulchny i ma właściwą objętość. Usmażone pączki lukruje się lub obsypuje cukrem pudrem.

- Zwyczaj jedzenia pączków w tłusty czwartek wprowadzili w Trójmieście cukiernicy z Warszawy, którzy zaraz po wojnie przyjechali nad morze - wspomina Mieczysław Nowak, starszy Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku. - Tradycja ta stopniowo się przyjęła i dziś trudno wyobrazić sobie ostatki bez pączków. Niegdyś nadzienia pączków układało się na cieście i zawijało. Pączek usmażony razem z nim smakował wybornie. Nie do pomyślenia było nabijanie pączków nadzieniem po jego odpieczeniu, co robi się nagminnie, aby zmniejszyć pracochłonność, koszty ich wytwarzania, a tym samym - ceny.
Dzieje pączka
Od buły ze smalcem do lukrowanego pączka
W XVI wieku pączkami nazywano buły z ciasta chlebowego, nadziewane słoniną i smażone na smalcu. W następnych stuleciach pojawiły się już pączki i inne wyroby cukiernicze. W swoim "Opisie obyczajów za panowania Augusta III" Jędrzej Kitowicz napisał: "Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, (...). Ciasta także francuskie, torty, biszkopty i inne, pączki nawet - wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska". Ze smażenia znakomitych pączków słynęli w wiekach XVIII i XIX cukiernicy warszawscy, o czym wspominają dawne kroniki.

Tradycyjne polskie pączki

Składniki
Mąka wrocławska - 400 g
Cukier - 70 g
Masło - 60 g
Drożdże - 20 g
Mleko - 110 g
Jaja całe - 50 g (1 szt.)
Jaja - żółtka - 100 g (3 szt.)
Esencja migdałowa - 0,5 g
Cukier wanilinowy - 3 g
Marmolada - 200 g
Smalec do smażenia - 140 g
Pomada - 120 g
Esencja rumowa do glazury - 1 g
Kwasek cytrynowy do glazury - 0,5 g
Wyrobić ciasto drożdżowe, dolewając do mąki mleko i dodając masło, cukier, jajka i drożdże. Odstawić je do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu należy je dwa razy przegnieść. Gotowe ciasto podzielić na kęsy i naszprycować na nie marmoladę. Potem zawinąć, uformować i odstawić do ostatecznego wyrośnięcia. Wyrośnięte pączki smażyć na smalcu, w temperaturze ok. 170 st. C, obracając po uzyskaniu brązowego koloru na drugą stronę i kontynuując smażenie. Pączki zaraz po usmażeniu pokryć glazurą z pomady (cukier przegotowany z wodą), esencji i z kwasku cytrynowego.

Staropolskie pączki z jabłkami

Składniki ciasta
Mąka pszenna - 20 dag
Jaja całe - 2 szt.
Drożdże - 2 dag
Masło - 4 dag
Cukier - 14 dag
Mleko - 1/8 l
Rum - 1 łyżka
Sól - szczypta
Jabłka
Jabłka - 1 kg
Konfitury - 1 pełna łyżka
Rum - 1 kieliszek
Smalec - 1/2 kg
Do posypania - cukier w wanilią
Małe, kwaskowate jabłka obrać z łupin, wydrążyć środki, pocukrować na talerzu (10 dag cukru), skropić obficie jabłka rumem, pozostawić do przemacerowania.
Tymczasem wyrobić ciasto drożdżowe, jak na pączki (do mąki dolać mleka i wymieszać, a następnie dodać, mieszając, masło, cukier - 4 dag, jajka, drożdże i sól). Kiedy ciasto wyrośnie, nabierać na łyżkę, rozpłaszczyć, zawinąć w nie jabłka, w które włożyć przedtem do wydrążonego środka konfitury. Otulać dokładnie jabłko w ciasto, aby całe było owinięte, układać na miękką serwetę, gdy ruszy się ciasto, smażyć na smalcu jak pączki, posypać cukrem z wanilią.

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie