O ulubionym drinku Jamesa Bonda i barach Luisa Bunuela

Luis Bunuel uwielbiał bary. W swojej autobiografii pisał, że są miejscem marzeń i medytacji . To w barach, gdzie sączył swoje ulubione dry martini, przychodziły mu do głowy pomysły na jego najlepsze filmy. Pisał: "Byłem tam na ogół sam, otoczony reprodukcjami obrazów Zurbarana, od czasu do czasu przemykał cichy cień kelnera, nie zakłócając mojego alkoholowego skupienia"...
Bar był, jak uważał, jego najlepszym przyjacielem. Opowieść Bunuela przypomina mi czas, gdy pracowałem w Circus Barze w sercu londyńskiego Soho. Do tych wyciemnionych, mrocznych pomieszczeń przychodzili w porze lunchu eleganccy panowie i zamawiali dry martini. Stali bywalcy. Każdy z nich miał własną recepturę na ten drink i dokładnie instruował, jaki należy użyć gatunek ginu, jaki gatunek wermutu i w jakich proporcjach oba te składniki zmieszać. Ich obecność była niczym tajemny rytuał. My, barmani, porozumiewaliśmy się z nimi właściwie bez słów.

AKADEMIA GASTRONOMICZNA - recenzje, rozmowy i dobre jedzenie

Żeby nie zakłócić alkoholowego skupienia...
To skupienie i nam się udzielało, braliśmy udział w swego rodzaju misterium. Zawsze wiedzieliśmy, kiedy podać następny kieliszek, kiedy chcą płacić, kiedy chcą wyjść.

"Kawiarnia oznacza dyskusję, powroty, burzliwą nieraz przyjaźń kobiety. Bar służy samotności" - uważa reżyser "Dyskretnego uroku burżuazji".
Szczególnym sentymentem darzył Bunuel bar w hotelu Plaza w Nowym Jorku.

Mówił swoim przyjaciołom: "Jak będziecie w Nowym Jorku i zechcecie się dowiedzieć, czy tam jestem, przyjdźcie do baru Plaza o dwunastej w południe. Jeśli będę w Nowym Jorku, będę tam".
Amerykańskie bary to bary z prawdziwego zdarzenia. I to właśnie Amerykanie wymyślili martini. Największy wkład, jaki wnieśli w światową kulturę kulinarną, to jest właśnie ten najbardziej znany na świecie koktajl. Drink ikona.

Dry martini Bunuela to połączenie ginu, wytrawnego wermutu i Angostura Bitters. To właśnie gin, uważał Bunuel, jest niezbędny dla wywołania i podtrzymania... marzenia.
W internecie możemy zobaczyć krótki film, w którym słynny reżyser przyrządza swój ulubiony drink. Wszyscy barmani powinni to obejrzeć. Martini wywodzi się od drinka martinez - ten został wymyślony przez ojca sztuki miksologicznej Jerry'ego Thomasa około 1860 roku. Było to połączenie ginu Old Tom ze słodkim wermutem i z dodatkiem odrobiny likieru Maraschino, tudzież Boker's Bitters. Bunuel używa ginu, wytrawnego wermutu i Angostury Bitters. Tym samym nawiązuje do bardziej wytrawnej wersji tego koktajlu z początku XX wieku.

Co to są bittersy?
To aromatyczne przyprawy korzenne, które się wkrapla do koktajli. Drinki z bittersami miały pobudzić do dalszego działania. Dlatego przychodziło się do baru w porze lunchu, żeby się pokrzepić na dalszą część dnia. Jakże ten Bunuel celebruje przygotowywanie swojego ukochanego dry martini! Na mocno zmrożony lód nalewa najpierw kilka kropel wermutu Noilly Prat i pół łyżeczki Angostury. Miesza, potem wylewa. Zostawia tylko lód, który zawiera lekkie ślady obu smaków. Na lód nalewa czysty gin. Miesza jeszcze chwilę i podaje.

AKADEMIA GASTRONOMICZNA - recenzje, rozmowy i dobre jedzenie

Prawdziwi znawcy wytrawnego dry martini - mawiał - uważają, że zanim się weźmie do ręki szklankę z ginem, trzeba po prostu przepuścić promień słońca przez butelkę Noilly Prat...
Tego zdania był też Winston Churchill. Anegdota głosi, że w czasie wojny, gdy na Wyspach było trudno o wermut, twierdził, że wystarczy, nalewając martini do kieliszka, stanąć twarzą w stronę Francji...

Ten wybitny wielbiciel ginu mówił też, że przygotowując dry martini, wystarczy korek tylko zanurzyć w wermucie...
XX-wieczne receptury sugerują proporcje ginu do wermutu od 1/3 do nawet 11/1.

Ernest Hemingway pijał ponoć martini o proporcjach 15/1 i nazywał je Montgomery - na cześć generała, który miał mawiać, że dopiero taki stosunek sił gwarantuje zwycięstwo w bitwie.
Dry martini było też ulubionym drinkiem Humphreya Bogarta, Franka Sinatry, Deana Martina, Trumana Capote'a, Franklina Roosevelta, Richarda Nixona czy Jamesa Bonda...

Mocni faceci...
Mimo że kieliszek do martini wydaje się tak kobiecy. Ale paradoksalnie, mówi się, że martini to drink dla prawdziwego mężczyzny.

Wstrząśnięte niezmieszane - tak zamawia martini Bond.
Większość barmanów nie zgodziłaby się z Bondem.

Mógłby ich za to zastrzelić.
Słynny Agent 007, bohater powieści Iana Fleminga, spopularyzował martini. Przepis na jego ulubiony drink (opracowany przez Gilberto Preti, w barze londyńskiego Duke's Hotel, którego częstym gościem był Fleming) pojawia się w pierwszej części serii "Casino Royale" z 1953 roku. Napój nazwany przez Bonda Vesper, od imienia agentki występującej w powieści, to oryginalne: 3 części Gordon's Gin, 1 część wódki i 1/2 części likieru Kina Lillet, wszystko wstrząśnięte i podane z cytrynowym twistem.

Bunuel nie wstrząsa. Miesza.
Przez to uzyskuje jedwabistą konsystencję. Wstrząsając, wprowadzamy do drinka tysiące pęcherzyków powietrza, co osłabia jego moc. To trochę paradoks, bo mówi się, że prawdziwe męskie martini to jest martini Bonda, a tak naprawdę męskie martini to jest martini Bunuela. Ogólnie przyjmuje się jednak zasadę, że robimy klientowi takie martini, jakie sobie życzy, żebyśmy mu zrobili.

Bunuel pisze, że dobre dry martini "powinno przypominać poczęcie Najświętszej Maryi Panny".
To jest bardzo mocny drink i jego pierwszy łyk działa tak, że przeszywa nas dreszcz. To jest coś, co nas porusza, nie pozostawia obojętnym. Jest idealne i czyste.

Wypada kobiecie zamówić dry martini?
Wypada, choć nieczęsto zdarzało mi się podawać go paniom. Kiedy pracowałem w słynnej londyńskiej Le Cafe Anglais, zamówiła go przy barze pewna dama. Potem okazało się, że to autorka książki, na podstawie której nakręcono "Seks w wielkim mieście" - Candace Bushnell. Myślę, że dry martini zamawiają kobiety charakterne, z klasą. Nie można też odmówić dry martini pewnego kontekstu seksualnego. Ten kieliszek... To kwintesencja wytworności, ale i zmysłowości. Hemingway go uwielbiał.

Był w ekipie żołnierzy, która w 1944 roku wyzwoliła Paryż. Pierwsze, co zrobił, to wstąpił do słynnego baru w hotelu Ritz, gdzie zamówił dla chłopaków 50 martini!
Pił specyficzne drinki. Bardzo wytrawne, bo cierpiał na cukrzycę. Miał swój ulubiony, tak zwane Papa Doble, czyli Hemingway Daiquiri. Klasyczne daiquiri to: cukier, rum i sok z limonki. Hemingway cukier zastępował świeżo wyciśniętym sokiem z grapefruita. Plus odrobina likieru Maraschino.

AKADEMIA GASTRONOMICZNA - recenzje, rozmowy i dobre jedzenie

Wracając do Bunuela...
Zainspirował mnie jego film i wpadłem na pomysł wariacji martini pod tytułem "Piękność dnia". To martini na bazie śródziemnomorskiej, bardzo aromatycznej odmiany ginu - Gin Mare, z kilkoma kroplami wytrawnego wermutu i Pernod. Całość wykończona jest puchem lecytynowym z czarnego bzu i podana z oliwkami sferycznymi.

Pan jest czarodziejem.
Raczej uważałem na lekcjach chemii i fizyki. Trochę wygląda to jak alchemia, na przykład kiedy używam pistoletów do owędzania, wytwarzając dym do aromatyzowania drinków czy potraw. To daje niezwykły aromat i smak. Wraz z Mariuszem Pieterwasem z restauracji Metamorfoza próbujemy odtworzyć dawne gdańskie smaki we współczesnych odsłonach. I tak, zrobiliśmy nalewkę mistrza Heweliusza na piwie jopejskim, którą owędziliśmy cynamonem i wanilią. Dym waniliowo-cynamonowy zamknęliśmy w karafce.

O rany! Można się upić samym zapachem!
W najlepszych barach hotelowych na świecie pomieszczenie często spryskuje się delikatnym zapachem kwiatów lub przypraw korzennych. Wchodzimy i z miejsca jesteśmy oszołomieni. Zaczynamy przeżywać coś niesamowitego, mimo że nie wypiliśmy jeszcze ni grama alkoholu.

Pan lubi dry martini?
Dla mnie martini przypisane jest do określonej sytuacji. To długi, czysty, hotelowy bar... Czuję, że jestem we właściwym miejscu i czasie, to idealny moment, gdy powinienem zamówić dry martini. Będąc dobrze ubrany, szczęśliwy, wyciszony. Gotowy. Powinien mi go podać elegancki barman. Barman, który wie, co robi. A potem już tylko można delektować się tą chwilą, tym drinkiem.

Jak w filmie...
To jest swego rodzaju misterium. Legenda głosi, że Frank Sinatra zamówił jednej nocy, w jednej restauracji, dla wszystkich obecnych, 200 kieliszków swojego ulubionego martini Flame of Love (to odmiana martini z odrobiną wytrawnego sherry i podpaloną skórką z pomarańczy). Sinatra miał gest, z tego był znany. Zamawiał, choć zwykle płacił za to, co zamówił, ktoś inny.

Pierwszy łyk dry martini?
Dla laika ten koktajl na pierwszy raz może być nie do wypicia. No chyba że mamy do czynienia z osobą wyjątkową...