Niewyszukane smaki PRL i chichot historii [ROZMOWA]

Zbieranie materiału do tej książki zajęło pani sporo czasu.
Pierwotnie miała ona nosić tytuł „Smak historii” i opowiadać o związkach jedzenia z polityką czy ideologią na przestrzeni dziejów. Temat stopniowo się zawężał: materiału przybywało, czasu ubywało, musiałam się wreszcie zdecydować na coś bardziej konkretnego. A ponieważ jestem już w wieku, w którym ceni się wspomnienia, ostateczny wybór padł na PRL, w którym spędziłam dzieciństwo i wczesną młodość. Pod względem kulinarnym wspominam te czasy bardzo źle. Związane to było, oczywiście, z wielkim kryzysem lat 80., ale też z problemami finansowymi mojej rodziny, wynikłymi z naszego zderzenia z historią rozgrywającą się w tamtych latach.

Czytamy o tym, jak wielkie procesy polityczne, zmiana ekip rządzących wpływały na to, co było na stołach przeciętnego Kowalskiego.
Na moim stole pojawiało się niewiele, choćby dlatego, że mój tata z przyczyn politycznych stracił w latach osiemdziesiątych pracę i byliśmy nawet wskutek tego przez pewien czas pozbawieni kartek, czyli dostępu do wszystkiego, co wtedy wydawało się najcenniejsze - do mięsa, cukru, masła. Jedzenie kojarzy mi się też z wielkimi momentami historii, w których miałam szczęście uczestniczyć. Jako ośmioletnia dziewczynka byłam w Sierpniu pod stocznią i wrzuciłam drobny banknot na dożywianie strajkujących stoczniowców. Pamiętam też pierwszego łososia, którego w życiu spróbowałam. Ta szlachetna i niezwykle luksusowa w PRL-u ryba bardzo mocno splotła mi się właśnie z historią, bo ten pierwszy, maleńki skrawek łososia tata przyniósł mi z Hali Olivii z pierwszego Zjazdu Solidarności we wrześniu 1981 roku.

Na kartkach tej książki pojawiają się momenty zabawne, uśmiechamy się, czytając np. historię o coca-coli w Polsce...
Uwielbiam chichot historii i zawsze, jeśli usłyszę taki chichot, staram się natychmiast podzielić nim z moimi czytelnikami. W książce jest też dużo dowcipów, anegdot i różnych powiedzonek, które mnie bawiły i mam nadzieję, że będą też bawić moich czytelników. Jednocześnie starałam się, żeby nie pisać o „absurdach PRL-u”, bo to wyrażenie jest już mocno zużyte. A poza tym żyję już na tyle długo, by być pewna, że ta epoka nie miała monopolu na absurdy.

Zapewne zaskakujących odkryć podczas zbierania materiału było wiele...
Tym, co wydaje mi się wręcz szokujące, jest to, jak bardzo niewierna swojej własnej ideologii była władza komunistyczna, nie tylko zresztą w Polsce. Na przykład w Związku Radzieckim i to w jego latach pionierskich - dwudziestych, trzydziestych - powstawały oddzielne sale w stołówkach przeznaczone dla różnych grup społecznych. Najważniejsi byli dyrektorzy, kierownicy, członkowie partii, którzy jadali w lepszych salach. Większe porcje dostawali też tak zwani udarnicy, czyli przodownicy pracy, którzy też mieli specjalne, wydzielone stoły.

Czyż może być większa nierówność, niż taki podział służba - państwo?
Kojarzy się to bardziej z systemem feudalnym niż z systemem z założenia równościowym, jakim miał być komunizm, czy nawet realny socjalizm. W Polsce nie wyglądało to aż tak drastycznie. Przywileje skrzętnie ukrywano, tworząc na przykład specjalne „sklepy za żółtymi firankami”. Sklepy, z których wierchuszka partyjna korzystała w ukryciu, bo żółte zasłony miały chronić przed wzrokiem ciekawskich luksusowe towary, takie jak np. pomarańcze czy czekolada. Z dzisiejszej bowiem perspektywy to nie był żaden luksus. Gomułka po 1956 roku zlikwidował „sklepy za żółtymi firankami”, traktowane przez Polaków jako symbol alienacji władzy i kastowości socjalistycznego społeczeństwa. Powróciły one jednak już wkrótce, ale w bardziej zakamuflowanej wersji - w formie bufetów w budynkach komitetów PZPR.

Jaka była ta kuchnia Polaków w PRL-u?
Bardzo skromna z powodu braku dostępu do wielu składników. Rzeczy, które są dla nas dzisiaj absolutnie oczywiste, były towarami luksusowymi, które się zdobywało, albo które trzeba było przywozić z zagranicy. Obserwowałam kiedyś w internecie dyskusję na temat mojej książki. Ktoś napisał, że jego kuchnia była wspaniała, pełna przypraw. Okazało się, że przyprawy te przysyłano mu z Paryża. Tak, z Paryża przysyłano laski wanilii, które dzisiaj można kupić w dobrze zaopatrzonym sklepiku pod blokiem.

Pisze pani o tym, jak bardzo władza starała się ukształtować gusty kulinarne Polaków, a niedostatki na rynku ideologicznie udowodnić. Prasa zapewniała, że zdrowsza od masła jest margaryna.
Rzeczywiście, w latach osiemdziesiątych ruszyła kampania antycholesterolowa, a słynny w epoce mojego dzieciństwa minister cen Krasiński tłumaczył, że jajka są szkodliwe i można je jeść tyko w małych ilościach. Najlepiej, jeśli to będzie jedna siódma jajka dziennie, czyli w założeniu jedno jajko tygodniowo. Władza wmawiała społeczeństwu, że to dla jego dobra.

Jak widać chętnie mieszała w garnkach swoich obywateli.
W momencie, kiedy pojawił się problem z cukrem, cała prasa została zaalarmowana, że ma pisać o nadmiernym spożyciu cukru przez Polaków. Opinie na temat szkodliwości cukru zmieniały się zresztą w zależności od epoki. W średniowieczu cukier był traktowany jako lek, zapisywano go na receptę. Potem, w XX-leciu międzywojennym, kiedy państwo polskie miało monopol na cukier, był on uznawany za podstawowe paliwo do pracy, za coś, czego każdy robotnik powinien jeść jak najwięcej, bo cukier krzepi, dodaje sił. Później, w momencie kryzysu połowy lat 70. okazało się, że cukier jest szkodliwy, a Polacy jedzą go najwięcej w Europie, więc musimy brać przykład z innych narodów i ograniczać go. Nie pisano tylko, że tamte narody mają bardziej rozwinięty przemysł spożywczy, że nie muszą robić przetworów na zimę i... pędzić samogonu.

Pisze też pani, że o wyżywienie narodu troszczyli się pierwsi sekretarze.
Celował w tym zwłaszcza Władysław Gomułka. Tak charakteryzował go późniejszy wicepremier Józef Tejchma:
„On się zajmował dosłownie wszystkim, najdrobniejszymi szczegółami. Potrafił godzinami rozpatrywać kwestię, dlaczego w tym roku zboże dało 20 kwintali z hektara, a rok wcześniej 25. Analizował, ile jest cukru w burakach cukrowych, pouczał na odbywających się w KC naradach, co robić z liśćmi buraków, żeby je dobrze zakisić, bo inaczej krowy nie będą miały co jeść. To go bardzo interesowało, potrafił o tym rozprawiać całymi godzinami...”. Towarzysz Wiesław denerwował się też nadmiernym pogłowiem koni, które zjadały zbyt dużo paszy i rozmiarami eksportu jaj, który uznawał za nieopłacalny. „Nie uratujecie naszej gospodarki w ten sposób, nawet jeśli wywieziecie za granicę swoje jaja” - wrzeszczał Gomułka do jednego z urzędników państwowych.

Wiemy, że Polacy musieli być zaradni, żeby zdobyć żywność, a potem coś z niej zrobić, na przykład fałszywy móżdżek z drożdży czy gulasz z płucek.
W czasach PRL-u kuchnia była miejscem swoistych eksperymentów kulinarnych, a kobiety, bo to one głównie zajmowały się domem, zamieniały się w czarodziejki, starając się wyczarować obiad dla rodziny, kiedy lodówka była niemal pusta.

Rozwiewa pani nieco mity o kuchni PRL, że była taka smaczna, różnorodna i zdrowa.
Nie wolno było pisać o zatruciach, które w czasach Polski Ludowej były nagminne. Władza generalnie mieszała też w gastronomii, bo istniało coś takiego jak receptury centralne, które w czasach stalinowskich ustalał specjalny instytut naukowo-badawczy. Potem, za czasów Gomułki, uległy one regionalizacji. Rada Narodowa zatwierdzała przepisy, według których gotowano na terenie całego województwa.

Ponieważ były kłopoty z zaopatrzeniem w mięso władza lansowała ryby i inne produkty...
Ryby uchodziły nie tylko za postne, ale i „głodne”, czyli niedostateczne jedzenie, dlatego władza musiała włożyć wiele wysiłku, by przekonać do nich społeczeństwo. Tuż po wojnie nagłówki prasy kobiecej krzyczały: „Ja chcę dorsza”, „Jedzmy dorsza”. By rozsmakować społeczeństwo w tej rybie, Liga Kobiet organizowała nawet w nadmorskich kurortach budki, w których oferowała przechodniom bezpłatne smażone dorsze. Później metody łagodnej perswazji zamieniono w przymus: wprowadzono „dni dorszowe” z obowiązkową konsumpcją tych ryb w placówkach zbiorowego żywienia. 31 lipca 1959 roku Ministerstwo Handlu Wewnętrznego z powodu przejściowych trudności ogłosiło poniedziałek „dniem bezmięsnym”. W dniu tym w restauracjach oraz na stołówkach podawano wyłącznie dania jarskie lub ryby, w sklepach mięsnych zaś sprzedawano jedynie podroby, salcesony, kaszanki, słoninę i smalec.

I na koniec wyjaśnijmy tytuł, ślepa kuchnia, czy dlatego że w latach 60. tak wyglądały polskie kuchnie, ciemne, bez okien?
Ślepa kuchnia to oczywiście przenośnia. Tytuł jest odbiciem całej epoki i władzy, która na oślep miotała się między swoją ideologią a realiami rynku. To także ślepy zaułek, w którym znalazła się kuchnia polska w czasach PRL-u.