Kuchnia na Kaszubach. Wiosna to był czas dojadania zapasów

Edyta Okoniewska i Joanna Surażyńska
Katarzyna Cichosz z Kościerzyny
Katarzyna Cichosz z Kościerzyny TOMASZ HOłOD
Jakimś cudem nasze babcie wiedziały, co jest dobre. Z Katarzyną Cichosz, koordynatorką projektu "Kuchnia kaszubska oknem na świat", na temat wiosennej kuchni na Kaszubach rozmawiają Edyta Okoniewska i Joanna Surażyńska

Jaka jest kuchnia wiosenna na Kaszubach?

Kiedy mówimy o kaszubskiej kuchni w okresie wiosennym, powinniśmy podzielić ją na wczesną wiosnę - przedzymka i okres późnej wiosny - pozymk, kiedy dostępne są już pierwsze plony w nowym roku. Oczywiście, zdaję sobie sprawę, że obecnie w sklepach można kupić płody rolne przez cały rok, jednak jeśli mówimy o kuchni kaszubskiej, myślimy jednocześnie o tradycyjnej kuchni, która niekoniecznie zmieniała się na Kaszubach przez kolejne lata. Tak więc kaszëbskô kuchnia na zymku to czas dojadania zapasów, przede wszystkim warzyw surowych lub przetworzonych, m.in. ziemniaków, marchwi, cebuli, kiszonej kapusty i kiszonych ogórków, wędzonego lub solonego mięsa, solonych śledzi, przetworów z mleka i jaj. Ten okres to również czas oczekiwania na święta Zmartwychwstania - czas postu, który wyznaczał również jadłospis kaszubskiej rodziny. W miarę wzrostu roślin wiosną w kuchni pojawiały się nowalijki - szczypior, sałata, rzodkiewka.

Co o tej porze roku trzeba koniecznie włączyć do menu?

Wczesną wiosną, kiedy jeszcze za oknem zimno (tak jak obecnie), posiłki powinny być syte, wysokokaloryczne. Wykorzystując płody zeszłoroczne i zapasy zimowe, można stworzyć właśnie taki jadłospis. Można podawać zupę dziadowską, golce ze sznurowaną kapustą, surówkę z kiszonej kapusty, przygotować bigos po kaszubsku z wiśniami, a wykorzystując solone śledzie, podawać je w przeróżnej postaci, np. sztepkę ze śledziem i pulkami bądź śledzia po kaszubsku. Wiosną zaczyna się też sezon na śledzia świeżego, z którego możemy przygotować śledzie opiekane w zalewie octowej. Należy przy tym pamiętać o dostarczeniu organizmowi odpowiedniej ilości nie tylko kalorii, ale również witamin i innych niezbędnych w diecie składników.

Czy taka kuchnia może być wartościowa dla organizmu? Wydaje się, że potrawy są dość ciężkawe.

Oczywiście! Przygotowując ryby, dostarczamy organizmowi m.in. nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i selen, wykorzystując kiszonki, serwujemy mu dużą dawkę witaminy C, a występujące w nich sole mineralne i kwas mlekowy korzystnie oddziałują na proces trawienia. Przygotowując potrawy z kasz, zaspokoimy częściowo dawkę witaminy PP, witaminy E, żelaza i kwasu foliowego wpływają pozytywnie na nasz układ trawienny. Jakimś cudem nasze babcie wiedziały, co jest dla ich diety odpowiednie. Trzeba jednak pamiętać, że w jedzeniu trzeba mieć umiar, bo niedobór i nadmiar mogą wpłynąć na nasz organizm niekorzystnie.

Jak przed laty radzono sobie z odpowiednią dietą, która pozwoliłaby właściwie przygotować się do wiosny?

Dawniej myślano przede wszystkim o tym, jak przetrwać zimę, a mało kto zastanawiał się nad zdrową dietą. Kopcowano więc ziemniaki i takie warzywa jak marchew, pietruszka, buraki. Robiono kiszonki z kapusty i ogórków. Suszono owoce, solono śledzie i mięso. Przechowywano zboże na mąkę i kasze. Były to naturalne metody obróbki żywności, do których my coraz częściej wracamy. Dobrą metodą była również pasteryzacja. Gospodëni przygotowywała wieprzowinę w wekach.

Czy na Kaszubach znane są jakieś sposoby na wzmocnienie odporności? Wiadomo, że wiosną organizm jest osłabiony i potrzebuje wsparcia.

Odporność można wzmacniać różnorako, np. przez odpowiednią dietę i aktywność fizyczną. Będąc dziećmi, nie pamiętam, abyśmy choć chwilę dłużej siedzieli w domu poza czasem przeznaczonym na odrobienie lekcji i posiłki. Teraz dzieci i dorośli są jakby uwięzieni w domach. Mając cudowne tereny Szwajcarii Kaszubskiej, możemy spacerować, jeździć rowerem, pływać kajakami, jeździć na nartach i w ten sposób wypracowywać swoją odporność. W naszej kuchni, przez wykorzystanie ryb, kasz, kiszonek, nabiału, dostarczyć możemy potrzebnych do wzmocnienia organizmu witamin i minerałów. Ważne jednak, aby były to produkty z własnego ogródka lub od gbura. I tak robiąc galaretkę z kwaśnego mleka w jelicie tworzy się naturalna flora bakteryjna. Podawanie wczesną wiosną cebuli lub czosnku w formie nieprzetworzonej, np. do sałatek, powoduje hamowanie patogennych bakterii, ponieważ są one naturalnymi antybiotykami. Nauczmy się wykorzystywać dary kaszubskiej ziemi i walory terenów, w których żyjemy.

Dlaczego po przepisy kuchni kaszubskiej tak chętnie sięgają mieszkańcy innych regionów Polski?

Myślę, że kaszubskie potrawy cechuje przede wszystkim prostota, stąd jest ona tak popularna, bo wykonanie potraw nie wymaga szczególnych umiejętności i dużego nakładu czasu. Mówiąc o kuchni kaszubskiej, trzeba najpierw scharakteryzować mieszkańców Kaszub. Warto pamiętać, że Kaszubi to naród, który ciężko pracował i szybko jadł. Na celebrowanie posiłków zwyczajnie nie było czasu. Stąd się wzięły przepisy na potrawy, które można szybko przygotować, co więcej, z tego co znajduje się w spiżarni bądź rośnie na polu. Receptury były przekazywane z pokolenia na pokolenie, dzięki temu wiele przepisów może szczycić się naprawdę wiekową tradycją.

Wiele kaszubskich potraw, zwłaszcza tych zimowych, słynie z tego, że są dość kaloryczne. Jak można je odchudzić, by nie rezygnować z doskonałego smaku?

Dbający o linię znajdą tu mnóstwo przepisów z rybami w roli głównej. Poza tym, zawsze można przygotować np. odchudzoną zupę kaszubską. Wystarczy zamiast śmietany dodać maślankę, a produkt nie straci walorów smakowych.

Jaka jest skala trudności, jeśli chodzi o przygotowanie kaszubskich potraw?

Jest to kuchnia zdecydowanie łatwa. Nie ma w niej żadnych kruczków. Trzeba mieć pewną wiedzę na temat produktów, z których przygotowuje się potrawy, np. że brukiew do zupy brukwiowej trzeba najpierw sparzyć, aby pozbyć się jej goryczy. Takie wskazówki można jednak z łatwością znaleźć w różnych książkach kucharskich, poświęconych kuchni kaszubskiej. Można na przykład skorzystać z publikacji na stronie internetowej Starostwa Powiatowego w Kościerzynie, gdzie udostępniamy książkę pt. "Kaszuby od kuchni". Znajduje się tam wiele ciekawych, prostych i niezwykle efektownych przepisów kuchni kaszubskiej. Z pewnością każdy znajdzie coś dla siebie. Być może wiele z tych smaków pamiętamy z dzieciństwa, jednak nie znamy receptur. To doskonała okazja, aby wrócić do starych, sprawdzonych sposobów na pyszny i pożywny posiłek.

A co na temat kuchni kaszubskiej mówią inni mieszkańcy Polski. W końcu mają państwo doświadczenie w promowaniu naszych specjałów podczas różnych targów i imprez turystycznych?

Kiedy jeździmy na targi w inne regiony Polski, okazuje się, że mieszkańcy znają już smak kaszubskiego chleba ze smalcem. Popularne są też ruchanki, ale te prawdziwe, przyrządzane z resztek ciasta chlebowego, które zostawały gospodyniom po wyrobieniu chleba. Warto wspomnieć, że ruchanki bywają mylone z racuchami, a to nie to samo. Dawniej ruchanki posypane cukrem były słodkim przysmakiem uwielbianym przez najmłodszych Kaszubów.

Co jest takiego szczególnego w tej kuchni, że doceniają ją także smakosze?

Kuchnia kaszubska jest doceniana za niekonwencjonalne połączenia produktów. Nic więc dziwnego, że osoby, które nie znają tej kuchni, zachwycają się jej smakiem. Przykładem może być chociażby połączenie wiśni (stosowane były zamiast rodzynek) z kapustą czy też wykorzystywanie jagód i grzybów jako dodatku do mięs i warzyw.

[email protected]

Możesz wiedzieć więcej!Zarejestruj się i czytaj wybrane artykuły Dziennika Bałtyckiego www.dziennikbaltycki.pl/piano

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie