Koronawirus. Restauracje muszą się otwierać. "Nadchodzi czas skrupulatnego liczenia kosztów"

Tomasz Chudzyński
Tomasz Chudzyński
Mariusz Pieterwas z restauracji Krew i Woda: Trochę jeszcze czasu upłynie, zanim wypełni nas wszystkich beztroska. Potrzebny nam wszystkim będzie taki... mentalny reset. Materiały prasowe
Z branżowych szacunków wynika, że nawet 25-30 proc. restauracji, w tym kawiarnie, bistra, fastfoody, może się już nie otworzyć - mówi Mariusz Pieterwas, szef kuchni i współwłaściciel gdyńskiej restauracji „Krew i Woda”.

Czy ponowne otwarcie restauracji było trudnym, kosztownym procesem?
Dla właścicieli restauracji najbardziej kosztowne było dostosowanie się do obostrzeń epidemiologicznych, zakup środków do dezynfekcji powierzchni, rąk, środków ochrony osobistej. My zawsze dbaliśmy o porządek, zwłaszcza że mamy kuchnię otwartą. Wytarliśmy kurze, zdezynfekowaliśmy co się dało, zrobiliśmy drobne remonty, o których wcześniej myśleliśmy, ale ze względu na to,że restauracja cały czas funkcjonowała, trudno było je zaplanować. Miniony weekend był pierwszym, po ponownym otwarciu i bardzo nas zaskoczył. Przyszło, zwłaszcza w sobotę, bardzo dużo gości, głównie stałych. Zobaczymy, jak będzie w następnych dniach. W restauracji możemy obecnie przyjąć 20 osób na raz. Zorganizowaliśmy system rezerwacji w taki sposób, by nikt nie musiał czekać na stolik.

Czytaj także

Zastanawiam się, czy wiadomo już ile restauracji nie przetrwało „lockdownu”. Mówił pan, że trudno będzie się rynkowi trójmiejskiej gastronomii dźwignąć zwłaszcza, że nie wiadomo, kiedy będą mogli przyjechać turyści zagraniczni.
Restauracje po prostu muszą się otwierać. Wiele zostało zamkniętych w czasie „lockdownu”. Już na początku zamrożenia gospodarki, w tym i gastronomii, w czasie rozmów ze znajomymi restauratorami mówiliśmy, że nie da się zamknąć tego rynku na miesiąc, półtora, w sposób bezpieczny, zapewniający przetrwanie. Okazało się, że zamrożenie trwało dłużej. Rozmawiam z restauratorami z Poznania, Warszawy. Sytuacja w branży jest dynamiczna - rotacja kucharzy, kelnerów jest bardzo duża. Nadchodzi czas skrupulatnego liczenia kosztów, co pociągnie za sobą zmniejszenie zapotrzebowania na personel w restauracjach. Z naszych, branżowych szacunków wynika, że nawet 25-30 proc. restauracji (w tym kawiarnie, bistra, fastfoody) może się już nie otworzyć. Na turystów z zagranicy na razie bym nie liczył, na pewno nie w takiej skali jak przed pandemią.

Łańcuch dostaw produktów spożywczych był zapewniony, w czasie „lockdownu”. Nie ma z tym problemów?
Z wieloma produktami problemów nie ma żadnych, docierają z całego świata za pośrednictwem portu w Hamburgu np, ale znaczna część z nich podrożała, z uwagi na słabnący kurs złotówki względem euro. Mamy pełny zapas wina, którymi w restauracji zajmuje się żona. U nas zawsze dużo się wina lało i po otwarciu mamy czym napełnić kieliszki.

Wyjście do restauracji z założenia ma być beztroskim czasem, a obecnie raczej będzie trudno spotkać się ze znajomymi, trzeba pilnować dystansu. To ma sens? Wspominał pan o niezłej frekwencji w weekend ponownego otwarcia. Przyzwyczajamy się do nowych realiów i mimo wszystko staramy się zapomnieć o epidemii?
Trochę jeszcze czasu upłynie, zanim wypełni nas wszystkich beztroska. Lekko nie będzie, nam wszystkim, ani restauratorom, ani ludziom, a to przecież od naszych gości wszystko zależy. Odmrażanie gospodarki, różnych dziedzin naszego życia postępuje. Tyle tylko, że ludzie poszli do pracy, ratować swój biznes. Kto dziś myśli o tym, żeby pójść do restauracji, posiedzieć ze znajomymi przy owocach morza i winie? Potrzebny nam wszystkim będzie taki... mentalny reset. Bo ludzie są stworzeni do tego, by się spotykać, wychodzić z domów.

Czytaj także

Swojego fachu przez dwa miesiące pewnie pan nie zapomniał, ale czy dla zawodowego kucharza taka przerwa nie jest problemem? Gotował pan w domu?
Oczywiście, że gotowałem. To jest moja pasja. Zabrali nam, kucharzom, możliwość nie tylko pracy, ale i w pewnym sensie zabawy. Jesteśmy przyzwyczajeni do życia na wysokich obrotach, do długich godzin w pracy, w warunkach wysokiej intensywności, z adrenaliną. Prowadzimy zazwyczaj wieczorny, nocny tryb życia - największy serwis zaczyna się dopiero o godz. 18. Trudno jest przestawić się nagle na tryb siedzenia w domu i oglądania seriali. Wykorzystaliśmy ten czas, by z żoną, z którą wspólnie prowadzimy „Krew i Wodę”, na rozmowy nad przyszłością naszej restauracji, nad prowadzeniem biznesu, łączeniem go z życiem rodzinnym, na wspólnym gotowaniu. Choć w tym czasie to głównie ja rozpieszczałem żonę przygotowując jej ulubione naleśniki, pierogi z ricottą i szpinakiem, wspólne śniadania w ogrodzie. Na początku czerwca „Krew i Woda” obchodzić będzie piąte urodziny. To czas, gdy szef kuchni, mówię to w swoim imieniu, chciałby nowych wyzwań. Z jednej strony jest świetnie - restauracja się utrzymuje, to właściwie „samograj”, są goście, można planować robotę. Jestem zapraszany jako juror na konkursy kulinarne, biorę udział w degustacjach. Czuję się doceniony, ale jednocześnie czuję, że potrzebuję nowych inspiracji. Zazwyczaj, wraz z żoną szukamy ich w czasie wakacji, zagranicznych wyjazdów.

MASKI FFP2 ORAZ KN95 Z FILTREM, PRZYŁBICE, ŚRODKI DO DEZYNFEKCJI, OKULARY I INNE PRODUKTY PROFILAKTYCZNE PRZECIWKO WIRUSOM I BAKTERIOM >> Sprawdź w naszym sklepie <<

Nowe stawki VAT. Co zdrożeje?

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie