Kiełbasa od Stinga... w Sopocie

Gabriela Pewińska
O toskańskiej posiadłości Stinga, jego miodach, świniach w rajtuzach i pewnej słodkiej tajemnicy opowiada Gabrieli Pewińskiej szef kuchni sopockiej restauracji Cucina Toscana Giorgio Cozzolino

Jedzie Pan do Stinga po kiełbasę?
Owszem, wybieram się. Lada dzień.

Jaką kiełbasę robi Sting?
Na pewno nie jest to kiełbasa taka, jaką mamy tu, w Polsce. W Toskanii wyrób nazywany potocznie kiełbasą, nie istnieje. Sting robi salami i prosciutto...

Słyszałam, że prosciutto to szynka, którą wyrabia się używając "soli i wiatru". Jest zasalana i po prostu suszona. Nic więcej. Nie wędzi się jej, nie dodaje ziół, no może pieprz. Mięso smakuje tym, czym karmiono zwierzę. Na przykład prosciutto crudo otrzymujemy, gdy świnię karmi się serwatką pozostałą po wyrobie parmezanu.
Sting do wyrobu prosciutto hoduje specjalną rasę świń, cinta senese. System hodowli jest podobny jak w przypadku mięsa wołowego zwanego Chianina.

Chianina?
To jedna z najstarszych i największych ras bydła mięsnego na świecie. Nazwa rasy pochodzi od doliny Chiana, położonej w prowincji Toskania. Wołowina Chianina jest uznawana za jedną z najlepszych odmian mięsa. Zwierzę rośnie powoli niewspomagane hormonami, wypasa się wolno. W Polsce trudno lub w ogóle niedostępna. Natomiast cinta senese to bardzo stara rasa świń. Żeby z niej uzyskać mięso, trzeba ją hodować dwa lata, to długi i kosztowny proces.

Jak wygląda taka świnia?
Jest specyficznie umaszczona. Jakby miała na sobie czarne rajtuzy... Marzia, moja przyjaciółka i wspólniczka, która była na przyjęciu u Stinga w jego il Palagio, mówi, że na półmiskach były wyroby z tych świnek właśnie.

Sting ma na swojej toskańskiej farmie "świnki w rajtuzach", ale ma też pszczoły.
Osiemdziesiąt pszczelich rodzin. Trudno kupić ten jego miód. Wytwarza jedynie na własny użytek. Sprzedaje tylko nadmiar. Dystrybuuje swoje produkty głównie poprzez sklepy organiczne w Stanach Zjednoczonych, jego miód jest też dostępny w Harrodsie, słynnym luksusowym domu towarowym w Londynie.

No to klops...
Być może uda mi się zdobyć jeszcze pięć słoiczków.


Do czego podaje się ten miód w kuchni toskańskiej?

Polewa się nim pecorino, owczy, twardy ser, rodzaj parmezanu. Świetny deser!

Sting robi ponoć dwa rodzaje miodu: kasztanowy i kwiatowy...
To typowe dla Toskanii miody. Myślę, że on ma ich o wiele więcej.

Robi też dżemy. Dziennikarz Polskiego Radia poprosił go kiedyś, by zdradził przepis na te swoje konfitury. Odpowiedział krótko: Moje tajemnice zachowuję tylko dla siebie...

Dżem, miód, świeże warzywa, oliwa, wino to podstawa produkcji na każdej toskańskiej farmie. I Sting to wszystko u siebie ma.

W minionym roku agencje donosiły, że wraz z żoną Trudy rozpoczął sprzedaż ekologicznych warzyw pochodzących z ogrodu przy ich willi w Toskanii. Artysta otworzył wtedy sklep Tenuta il Palagio, w którym sprzedaje oliwę z oliwek, wino, miód i salami. Wszystkie produkty pochodzą z jego 900-akrowej posiadłości na południowy wschód od Florencji. Jak czytamy: "Podczas hucznego otwarcia sklepu obecni byli sąsiedzi muzyka, mieszkańcy okolicy i burmistrz najbliższego miasta Figline Valdarno. 58-letni wokalista miał przy okazji podkreślać, jak bliskie są związki między dobrym jedzeniem a dobrą muzyką"...
W swoim ogrodzie Sting uprawia cukinię, bakłażany, sałatę, pepperoni. To, co się uprawia i hoduje na toskańskiej farmie, nigdy nie jest przypadkowe. Wszystko tu ze sobą współgra, uzupełnia się, no i wszystko pasuje tu do wina... Sting pod tym względem jest, w zasadzie, samowystarczalny. Produkuje tylko na własne potrzeby.

Ale nie ma serów.
Wytwarza mięso. Łączenie produkcji mięsa i serów jest niemożliwe ze względów higienicznych. Trzeba się na coś zdecydować.

Myśli Pan, że Sting na jedzeniu zna się równie dobrze jak na muzyce?
Od wielu lat jest joginem. A joga determinuje pewien styl życia. Dlatego Sting interesuje się dobrej jakości jedzeniem. Wina, które produkuje, pochodzą z upraw organicznych i biodynamicznych. Rolnicy mówią, że tego typu uprawy ziemi to już są granice szamaństwa. Znaczną część zysków ze sprzedaży tego, co produkuje, przeznacza na cele społeczne, także na fundację, która propaguje tego typu gospodarowanie, zgodne z naturą. Poza tym ma osobowość człowieka perfekcyjnego. Do wszystkiego, za co się zabiera, wykorzystuje sto procent swoich możliwości. Jego wina, oceniane w skali 1-100, są na 93 punkty.

Czyli niezłe...
To jest bardzo mała produkcja, osiem tysięcy butelek rocznie. Produkowane na własny użytek, nadwyżkę sprzedaje w Stanach Zjednoczonych i Londynie. Nie są to bardzo drogie wina, przede wszystkim dlatego, że on sam nie chce na nich zarabiać, nie musi też inwestować w reklamę.

Pewnie, że nie musi. Wystarczy powiedzieć: Oto wino od Stinga... To naprawdę dobre wina czy kwestia snobizmu?
To profesjonalista, a jego styl życia determinuje jego produkty.

Słynne przyjęcia u Stinga w Il Palagio...
Kilka dni temu była na takim przyjęciu Marzia.

Pan nie chciał?
To Marzia jest celebrytką, ja jestem od kuchni. (śmiech). Kiedy otworzyliśmy restaurację w Sopocie, postanowiliśmy propagować włoskie jedzenie, zwożąc tu ciekawostki kulinarne z Włoch, choćby wina słynnego tenora Andrei Bocellego i jego przyjaciół z konsorcjum Terre del Sillenzio. Chcemy sprowadzić wódkę słynnego projektanta mody Roberta Cavallego. Teraz promujemy zdrową, toskańską żywność Stinga. Trudno było mi nawiązać kontakt ze Stingiem, ale kiedy dowiedziałem się, że otwiera sklep, wysłałem do Toskanii Marzię, by kupiła wszystko to, co on w tym sklepie sprzedaje, i by spróbowała, co jest z tego najlepsze. W sklepie poznała menedżera artysty. A parę chwil później piła już wino Stinga razem ze Stingiem, w jego posiadłości. Była to jedna z imprez odbywających się w ramach słynnego festiwalu win toskańskich we Florencji. Fiesta trwa trzy dni. Bilet kosztuje 6 tysięcy zł. Wszystkie wyprzedano dużo wcześniej. W ramach tego biletu możesz pić i jeść w wielu wybranych restauracjach w mieście, ile tylko dasz radę. Będąc gościem Stinga Marzia zrewanżowała się i zaprosiła go do naszej restauracji w Sopocie.

I co?
Zaproszenie przyjął. Ale kiedy się tu pojawi, tego nie wie nikt.

Przyjdzie, ot tak, z ulicy, weźmie kartę i po prostu coś zamówi?
Żartowaliśmy sobie nawet, że może wstąpi tu po sobotnim koncercie razem orkiestrą. Wpadliśmy w małą panikę. Sprawdziliśmy na YouTube, ile osób liczy orkiestra PFB, z którą zagra...

I?
Ponad czterdzieści...

Macie tyle widelców?
(śmiech)

Giorgio, gdyby jednak Sting rzeczywiście wpadł tu z kumplami na obiad, nie miałby Pan tremy - zważywszy na jego umiłowanie upraw biodynamicznych - podać mu jedzenia, które, dajmy na to, nie dojrzewało w zgodzie z fazami Księżyca?
Jestem Włochem, zachowuję spokój.

Nie wątpię...
Mój przyjaciel Giuseppe mówi, że u mnie zawsze wszystko jest okay...

Czyli?
...pełna improwizacja, która jest może trochę irytująca, ale ujdzie. Bardzo byłbym szczęśliwy, gdyby rzeczywiście za- szczycił nas swoją obecnością.

Toskania. Co ma w sobie takiego, że przyciąga tylu artystów, którzy tam chcą być, żyć, a może i umrzeć?
Była pani w Toskanii?

Nie.
To musiałaby pani pojechać. Po to, by mieć stuprocentową pewność, dlaczego ta ziemia tak wabi. To nie jest łatwe do wyjaśnienia.

Ponoć najbardziej poruszający krajobraz na świecie...
Toskańczycy kochają naturę, ziemię, ten piach. Dbają o dobre jedzenie, o kulturę. Nie jest to region zdeptany przez turystów. Dużo tu słońca. Ludzie są otwarci, nie zamykają przed tobą drzwi, raczej zaproszą do stołu. Są dobrze nastawieni, pełni troski, opiekuńczy. Toskania była pierwszym krajem na świecie, który wprowadził zakaz kary śmierci. A wszystko z szacunku do życia ludzi tu mieszkających, ludzi, którzy nie chcą walczyć, nie chcą zabijać, chcą tylko cieszyć się, chłonąć życie.


Giorgio, jest Pan Toskańczykiem?

Urodziłem się w Neapolu. Potem mieszkałem w Mediolanie, gdzie już jako dziesięciolatek pomagałem rodzicom, którzy prowadzili restaurację. W wieku 16 lat wyjechałem do Monachium i tam zacząłem pracować w gastronomii. Jako 19-latek miałem już swoją knajpę. Po 30 latach postanowiłem wrócić do Włoch. Wybrałem Toskanię. W Livorno poznałem Marzię. Pracowałem też dla dużej polskiej firmy produkującej żywność, ale razem z Giuseppe dawno marzyliśmy o własnej restauracji. Często przebywałem w Trójmieście i to tu zaczęliśmy się rozglądać za odpowiednim miejscem. Tak trafiliśmy do Sopotu...

Dlaczego Sopot?
To pierwsze pytanie, które mi wszyscy zadają - dlaczego? Dlaczego nie Warszawa? Nie Wrocław? Nie Kraków? Dlaczego Sopot?

No, dlaczego?
Gdy urodziło mi się dziecko, zamknąłem restaurację w Monachium i poświęciłem się dostarczaniu żywności dla lokali gastronomicznych. Zacząłem badać rynek i inwestować w żywność organiczną. Niebawem, we Włoszech, wyprodukowałem pierwsze organiczne lody, a w Niemczech - pierwszą organiczną pizzę. Chciałem rozpropagować ją kiedyś w Polsce, ale było ciężko.... Sentyment jednak został. Więc wróciłem.

Śpiewa Pan przy gotowaniu?
Nie.

Jak to?! Każdy neapolitańczyk śpiewa...
Mam wielu przyjaciół śpiewaków, ale sam nie śpiewam, gdy gotuję...

A gdy pije Pan wino?
Śpiewam tylko pod prysznicem. Polacy myślą, że każdy Włoch ma piątkę dzieci i na okrągło śpiewa. Tymczasem my, Włosi, lubimy muzykę, ale nie śpiewamy, a jeśli chodzi o przyrost naturalny, to mamy najniższy w Europie. Ale na 50 mln ludzi we Włoszech na pewno jakiś śpiewający się znajdzie... Ja po prostu kocham muzykę i ona towarzyszy mi nieustannie. Budzę się i zasypiam przy niej. Musi być dobra.

Na przykład muzyka Stinga?
Moim drugim koncertem live, który widziałem w życiu, był koncert Police w Monachium.

Na myśl Panu wtedy nie przyszło, że będzie Pan kupował od Stinga miód...
Nie sądzę, żeby 35 lat temu Sting ćwiczył jogę i odżywiał się warzywami organicznymi. Nie myślał też pewnie o uprawach winorośli metodą biodynamiczną. Pił raczej coś zupełnie innego...

Wideo

Komentarze 1

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

#

kryptoreklama -powinna być informacja że tekst jest sponsorowany.