Mówi Aleksanda Zaprutko-Janicka, krakowska historyczka i publicystka, autorka książki „Dwudziestolecie od kuchni. Kulinarna historia przedwojennej Polski”.

Zwykło się uważać, że nasi pradziadowie zdrowo jadali. Na wsiach świeże produkty prosto z pola, pyszne mleko prosto od krowy, jaja od szczęśliwych kur, sezonowe warzywa i owoce, wszystko bez chemii i konserwantów. Rzeczywistość chyba jednak nie była aż tak różowa?

I tak, i nie. Z jednej strony wszystkie te wymienione rzeczy rzeczywiście były w zasięgu ręki, wyprodukowane we własnym gospodarstwie, dzięki własnej satysfakcji.

Zdrowe, bo pozbawione chemii. Zwierzęta, z których pozyskiwane było mięso, karmiono naturalnymi paszami. Pola nawożono naturalnymi nawozami. Żadnych pestycydów, fungicydów i nawozów sztucznych oraz zanieczyszczeń ze środowiska. Zdecydowanie zdrowsze niż to, co dostaniemy w osiedlowym sklepiku. Z drugiej strony, dieta naszych pradziadków była mocno zależna od zasobności ich portfela. W wielu domach jadano bardzo skromnie, wręcz biednie, spożywając głównie kaszę i ziemniaki. Najuboższych nie było stać na mięso, które jadali od święta, ani na różnorodność w diecie. Zresztą, gdy nadchodziły kolejne fale kryzysów gospodarczych, Polakom zaglądał w oczy głód.

Oczy otwierały mi się ze zdumienia przy lekturze Pani najnowszej książki „Dwudziestolecie od kuchni”, kiedy opisuje Pani jak przedwojenni handlarze oszukiwali w czasie sprzedaży mleka, masła czy herbaty. Mleko z krochmalem, masło z gipsem... W głowie się to nie mieści!

Sama, gdy pierwszy raz o tym czytałam, nie mogłam się nadziwić. Gdy zainteresowałam się bliżej tematem, okazało się, że mnóstwo autorytetów kucharskich w książkach i prasie ostrzegało przed oszustami czającymi się na każdym kroku. Międzywojnie to czas ogromnych przemian, gdy coraz mniej kobiet stać na pomoc służących. Muszą zakasać rękawy i wziąć ster domowych rządów we własne ręce. Dlatego zaczyna się rozwijać ruch samokształcenia kobiet. Powstają instytucje, które edukują panie w dziedzinie gospodarstwa, wydają książki, gazetki, broszury oraz przygotowują odczyty. Wszystko po to, by niedoświadczone Polki nauczyć radzenia sobie z prowadzeniem domu. Ze względu na ogromną skalę oszukańczego procederu, niezbędne jest także pokazanie, jak unikać oszustw. W końcu mleko z krochmalem to nic w porównaniu z herbatą barwioną trującymi farbami, czy dociążaną opiłkami metalu.

Po pierwszej wojnie na wsi wręcz głodowano, a tymczasem w miastach, kilka lat po wojnie raczono się sandaczem po parysku czy indykiem z kasztanami, a na święta pieczono baby ze 120 żółtek... Dziś mało kto może sobie na to pozwolić, a co dopiero wtedy, w trudnych powojennych czasach.

Polska była krajem kontrastów. Tuż obok siebie egzystowały bajeczne fortuny, kąpiące się w luksusie i ogromna bieda. Kto miał pieniądze, ten korzystał z życia, a przedwojenna Polska oferowała ku temu różne sposobności. Od doskonałych lokali gastronomicznych, przez najlepsze jedzenie, po luksusowe stroje i eleganckie domy. Dieta większości społeczeństwa ze względów finansowych opierała się na ziemniakach i kaszy, nie oznacza to jednak, że ci, których było stać, odmawiali sobie świeżych cytrusów znad Morza Czarnego, przywiezionych porannym pociągiem, czy kawioru. Zresztą, sama chętnie przeniosłabym się na jeden wieczór w czasie i zjadła z mężem kolację w którymś z wykwintnych przedwojennych lokali, gdzie obsłużyłby nas kelner w liberii, a do kotleta zaśpiewał słynny Chór Dana.

Ceny niektórych produktów były wręcz zaporowe... Cukier, zapałki (!), czy sól kosztowały krocie. 17 marca 1936 roku w Krakowie zaczęły się demonstracje. Ludzie żądali chleba i zatrudnienia. Było aż tak źle?

Było gorzej. Kryzys gospodarczy, w jakim pogrążony był kraj, bezrobocie, bieda, nierówności społeczne - to wszystko popychało Polaków ku skrajności. W ludziach się gotowało. Mieli zdrowe ręce, chcieli pracować, by uczciwie utrzymać siebie i swoją rodzinę, a znikąd nie było widać możliwości poprawy. W końcu coś w nich pękło. 17 marca 1936 roku to nie były zwyczajne demonstracje. Wtedy zaczął się największy strajk w całym mieście, a niepokoje trwały wiele dni. Wybuchały gwałtowne rozruchy, demonstranci wdawali się w przepychanki z policją, leciały szyby, demolowano sklepy.
Ludzie byli przerażeni i wściekli. W końcu policja otworzyła ogień, byli zabici. Ich pogrzeb na cmentarzu Rakowickim zamieniono w gigantyczną manifestację. Dzisiaj aż trudno to sobie wyobrazić, jednak krew rzeczywiście lała się wtedy na głównych ulicach miasta, po których teraz spacerują roześmiani turyści.

Pisze Pani, że zaraz po wojnie gastronomiczne życie nabrało tempa. Otwierano nowe restauracje i bary, odświeżano stare. Kogo było stać na jedzenie „na mieście”, skoro większość żyła nader skromnie?

Ówczesny rozwój gastronomii był rzeczywiści dynamiczny. Przy czym warto zaznaczyć, że istniał ogromny przekrój lokali, od najgorszych i najtańszych mordowni, z lepiącą się podłogą, karaluchami i brudnymi talerzami, po wykwintne restauracje z białymi obrusami i kryształowymi kieliszkami. Wobec tej różnorodności wystarczyło wybrać knajpę na miarę własnego portfela. Jednocześnie, podkreślmy, skromnie nie oznaczało wcale niesmacznie. Przed wojną sztukę oszczędnego gotowania opanowano do perfekcji. Nawoływano do tego z każdej strony. Potrawy miały być pyszne, zdrowe i różnorodne, a przy tym jak najbardziej ekonomiczne.

Dziś panuje moda na tzw. street food. Wszechobecne food trucki krążą po ulicach Krakowa i zachęcają mieszkańców do kosztowania różnych smakołyków. Ale takie ,,jedzenie na polu” to chyba nie do końca moda XXI wieku?

Wydaje nam się, że w ostatnich latach prawdziwie odkryliśmy Amerykę, adaptując na polskie potrzeby street food. Cóż, nie chcę nikogo paskudnie rozczarować, jednak muszę to powiedzieć - nasze prababcie były pierwsze. Handlowały na ulicach własnoręcznie przyrządzonymi potrawami, zanim stało się to modne. Prawdziwe hipsterki!

Żeby taka przedwojenna knajpka działała, wystarczyło tylko kilka desek, koziołki lub skrzynki, samowar lub prymusówka, parę kubków, talerzy, widelców i gary lub miski z jedzeniem. Taki straganik rozstawiało się byle gdzie, przy okazji targu, jarmarku, odpustu, każdego dużego zgromadzenia.

Co mnie ogromnie zaskoczyło, czytając materiały dotyczące łódzkiej przedwojennej dzieciobójczyni Marii Zajdlowej, natrafiłam na informację, że gdy tłumy zbierały się pod domem jej rodziców, tam także pojawił się… streetfoodowy sprzedawca. Nawet rządna sensacji gawiedź musiała przecież jeść, a takie zbiegowisko było doskonałą okazją do zarobku.

Po wojnie świat złapał oddech, w miastowych kuchniach pojawiły się nowinki technologii, jak piece gazowe czy kuchenki elektryczne. Natomiast mało kto wtedy miał w domu lodówkę. Ba, elektryczność w domu to był luksus. Jak radziły sobie nasze pra- i praprababki w kuchni? Jakie nowinki pojawiły się właśnie po wojnie?

Przede wszystkim nasze prababcie musiały do perfekcji opanować sztukę planowania. W szczególności, jeśli mieszkały w mieście i nie miały własnego ogródka warzywnego, kur znoszących świeże jaja, czy dających mleko krów i kóz.
Nie mając dostępu do przechowywania żywności w warunkach chłodniczych musiały kupować jej dokładnie tyle, by nie miała możliwości się zmarnować.

Nikogo nie było stać na taką rozrzutność. Poradniki gospodarstwa domowego zachęcały nawet do tego, by zużytkować resztki.
Najtrudniej było z mięsem - gdy kupiło się sporą porcję, przede wszystkim trzeba było zadbać o to, by się nie zepsuło. Na szczęście dzięki pojawieniu się kuchenek gazowych i elektrycznych oraz lamp, czy żelazek, prowadzenie domu stało się nieco mniej czasochłonnym zajęciem i można było nad wszystkim zapanować.

Dziś świat zachwyca się kuchnią fusion. Zachłysnęliśmy się kuchnią światową, tymczasem pisze Pani, że w życiu nie jadła tak dobrego piernika, jak ten z przepisów przedwojennych... Warto więc wracać do kuchni naszych prababek?

Oczywiście! Nieraz zdarzało mi się, że w kuchni brakowało mi inspiracji, jakiś przepis zupełnie mi nie wychodził, albo chciałam zaskoczyć swoich gości. Wówczas sięgałam po stare książki kucharskie, w których jestem absolutnie zakochana. Przedwojenne receptury oczarowują z jednej strony prostotą, z drugiej pomysłowością i często wyrafinowaniem. Dzisiaj bardzo powoli modny zaczyna się robić powrót do tradycyjnej polskiej kuchni. Pytanie brzmi jednak, co właściwie się do niej zalicza? Z jednej strony mamy zbiory receptur przeznaczone dla ziemiaństwa, obliczone na dużą liczbę osób, która zwykle gromadziła się przy dworskim stole. Z drugiej, proste przepisy dla zabieganych pań domu, które muszą godzić pracę zawodową i dowodzenie swoim gospodarstwem. Takie, które pozwalają gotować łatwo, szybko i oszczędnie (przeliczone na złotówki bywa w nich nawet zużycie gazu). O przejrzeniu receptur wiejskich trudno marzyć. Nikt nie myślał o ich zapisywaniu w oryginalnym kształcie, a teraz możemy badać tylko to, co z nich przetrwało do czasów współczesnych.

Myślę, że tradycji kulinarnych najlepiej szukać we własnych rodzinach. To już ostatni dzwonek, jeśli chodzi o wypytywanie osób urodzonych przed wojną. Już wkrótce może nie być od kogo wziąć przepisu na tę ukochaną szarlotkę, czy najlepsze pierogi pod słońcem.

Zobacz też: przepis na szybką konfiturę z dyni


Zobacz też:
Przepisy na zupy z dyni

Zobacz też: Jak zrobić domowy sos do spaghetti na zimę

Zobacz też: Fasolka szparagowa w sosie pomidorowym na zimę

Zobacz też:10 pomysłów na przetwory z ogórków


Zobacz koniecznie:
Jak przygotować domowy przecier pomidorowy na zimę

Zobacz też: TOP 10 dań z buraków naszych Czytelników

Zobacz też: TOP 10 dań z cukinii naszych Czytelników

Zobacz też: Ukisić można wszystko, co nam przyjdzie do głowy. Rozmowa z Agnieszką Delkowską, miłośniczką gotowania i trenerem kulinarnym, autorką bloga Lady Kitchen.

Zobacz też: Które jabłka nadają się na konfiturę, które do ciasta, a które najlepiej smakują na surowo?

Źródło: Dzień Dobry TVN