"Europa od kuchni". Leonardo Grazzi w Trójmieście: Najlepszy sos to ten od mamy [ROZMOWA]

Kto Pana uczył robić słynny włoski sos pomidorowy? Mnie nauczył film "Ojciec chrzestny". Jeden mafiozo gotuje dla kolegów... Pycha!
(śmiech) Mnie nauczyła mama. To najlepszy sos pomidorowy, jaki znam. Mama przyrządza go z surowych składników, bierze pomidory, seler, marchewki, cebulę i stawia na wolnym ogniu. Miesza. Tak przygotowany lepiej się trawi, bo nie zawiera składników smażonych.

W jakim celu przyjechał Pan do Gdańska?
Przyjechałem tu na zaproszenie gdańskiej Brovarni promować kulturę i kuchnię toskańską. Ale to też dla mnie okazja, by poznać kuchnię i kulturę polską. Takie podróże to duża przyjemność. Nie tylko dla kucharza.

Przyjechał Pan zatem gotować dla gdańszczan toskańskie specjały, tymczasem mróz za oknem skłaniałby raczej do degustacji tłustej kuchni rosyjskiej niż lekkiej kuchni z Pana słonecznej ojczyzny.
Myślałem, że będzie gorzej, we Włoszech o tej porze też nie jest zbyt ciepło.

A propos kuchni rosyjskiej, zdarzyło się Panu spróbować słoniny w czekoladzie?
Jeszcze nie. Ale chętnie bym spróbował. Włosi, a ja szczególnie, jesteśmy otwarci na wszystkie nowości.

Co dziwnego jest w kuchni toskańskiej?
Jestem kucharzem od trzydziestu lat. Kuchnię toskańską znam od podszewki, a jeśli coś mnie zachwyca albo dziwi, to to że niektóre potrawy przygotowuję niezmiennie z tą samą przyjemnością.

Która potrawa jest Pana ulubioną?
Trudno wymienić jedną. Ale choćby smażone kwiatki cukini czy zupa orkiszowa albo pieczona młoda świnka podawana z ziołami i ziemniaczkami.

Ponoć w Toskanii można Pana jako kucharza...wypożyczyć?
Współpracuję z agencjami, które wynajmują turystom toskańskie domy na lato. W tych to rezydencjach gotuję przybliżając gościom toskańskie tradycje, nie tylko kulinarne. Goście degustują, ale czasem też, razem ze mną, kucharzą. Pracuję ze swoją żoną, jest to zatem nie tylko wspólne przyrządzanie potraw, ale spotkanie przy stole rodzin czasem różnych kultur. Spędzanie czasu w takich okolicznościach to bezcenny dar. To sposób nie tylko na poznanie kuchni, ale i poznanie siebie.

Żona jest kucharzem?
Razem kończyliśmy szkołę hotelarską. Jednak po szkole to ja otworzyłem restaurację. Żona dołączyła do mnie dopiero niedawno.

Kto rządzi w domowej kuchni?
(śmiech). Pracujemy razem.

Jakieś kulinarne, małżeńskie kłótnie?
Konflikty oczywiście się zdarzają, wynikają z tego, że kobiety zwracają większą uwagę na szczegóły. Kiedy pracuję z żoną staram się bardzo uważać, by wszystko było perfekcyjne w każdym calu.

Dla Włochów, może nie tylko, ale dla Włochów zwłaszcza, kuchnia to miłość. Wywołuje sprzeczki, ale też godzi...

Dla nas gotowanie to nigdy nie jest stracony czas. To zawsze czysta przyjemność i okazja, by wyrazić w stosunku do bliskich jak najlepsze uczucia. To też możliwość, by cieszyć się chwilą, gdy można być razem. W odróżnieniu od narodów anglosaskich, które nie przywiązują dużej wagi do jedzenia. Rzadko kiedy gromadnie spożywają posiłki, jedzenie traktują raczej jako konieczność, a nie jako bezwarunkową, idealną przyjemność.

Zdarzyło się Panu okazać komuś miłość poprzez jedzenie?
Teraz, przez ten tydzień, gdy jestem w Polsce, bardzo tęsknię za moją żoną. Chętnie bym jej opowiedział, jak bardzo jestem tym wszystkim tu zafascynowany, polską kulturą, polskim jedzeniem. Ale okazywać komuś miłość poprzez jedzenie to gotować dla kogoś z najlepszych produktów. Poza tym nawet zwykła sałatka może być czymś wyjątkowym, jeśli w przygotowanie jej włożymy całe nasze serce.

We włoskim języku istnieje określenie "przez żołądek do serca"?
Identycznego wyrażenia nie ma, ale zwykliśmy mówić, że jeśli wkładamy serce w to, co robimy, to zawsze jest to początek czegoś wyjątkowego.

Kuchnia magiczna. Wierzy Pan w magię produktów, selera, jabłka, mleka? Że mają większe, duchowe, nie tylko kulinarne znaczenie? Że nie wpływają jedynie na ciało, ale i na duszę?
Dla mnie magia jedzenia istnieje wtedy, gdy do gotowania używa się sezonowych produktów, gdy składniki, z których przyrządzamy potrawy są właściwie transportowane i przechowywane, tak, by zanim trafią do garnka nie straciły nic ze swojej świeżości i aromatu. Magia w kuchni nie zależy od kucharza, bo kucharz ma wpływ jedynie na krótki proces transformacji produktów surowych. Magia zaczyna się w momencie, gdy produkty powstają. Wszystkie przecież trafiają do nas już w jakimś sensie przetworzone, ktoś już wcześniej nad nimi pracował, ktoś włożył serce, by były smaczne. Mistrzostwo kucharza polega na tym, by tej pracy nie zepsuć. By zrobić coś dobrego z czegoś jeszcze lepszego

Uważa Pan siebie za artystę czy rzemieślnika?
Artysta to może za duże słowo, ale w gotowaniu trochę sztuki na pewno jest. Nowy dzień, nowe sprawy, nowi ludzie, nowe przepisy wszystko to inspiruje, liczy się.

Także sztuka ma na gotowanie wpływ?
Sztuka inspiruje mnie do życia. Ten nastrój ma potem przełożenie na moje działanie w kuchni. To sztuka powoduje, że mam też ochotę zrobić coś takiego jak teraz. Przyjechać do kraju, w którym jeszcze nigdy nie byłem, spotkać osoby, których wcześniej nie spotkałem, spróbować kuchni której nie znałem, zdobyć nowe doświadczenie. A przy okazji przedstawić swoją własną kulturę.

Pierwsza potrawa polska, której Pan spróbował?
Zupa rybna. Z łososiem. Mnóstwo łososia jadłem podczas pobytu w Gdańsku, łosoś przygotowany tutaj jest dużo lepszy od tego we Włoszech.

Polska kuchnia mogłaby zainspirować Pana do tworzenia kuchni toskańskiej?
Na pewno. Wszystkie kuchnie są jednym wielkim wymieszaniem kultur i smaków. Ziemniaki, których używamy w kuchni toskańskiej pochodzą z Ameryki, tak samo pomidory, choć są przecież sztandarowym symbolem Włoch ... Robiłem dużo notatek w czasie mego pobytu w Gdańsku, i wiem już, że kuchnia polska z toskańską na pewno spotkają się na moim stole...

A co tam Pan ma w tych notatkach...
(śmiech)

Tajemnica?
Nie. Zapisuję mnóstwo różnych uwag i spostrzeżeń. Różnorodność potraw, serce, atencja, z jaką przygotowują je tu, w Brovarni, to mnie inspiruje, zachwyca. Dużo pracuję z Amerykanami, ale to w Polsce czuję się jak w domu. Tu, jak i u nas stół pełni w domu ważną rolę. I we Włoszech rodzina siada do posiłku razem. Stół to jest rodzina, przy stole tworzą się ciepłe relacje, z kolei Amerykanie wchodzą do kuchni, otwierają lodówkę, wyciągają, co jest i pędzą dalej. Tracą bardzo cenne chwile.

Napisz do autora: [email protected]