Do Gdańska wróciła produkcja słynnego goldwassera! Ale nie tylko

W mieście portowym, takim jak Gdańsk, napoje wysokoprocentowe były towarem wysoce pożądanym. Ku uciesze przybywających, nigdy ich nie brakowało. Poza powszechnie znanym efektem ich spożywania, przez wieki odgrywały istotną rolę w budowaniu charakteru miasta, uchodzącego za miejsce, w którym można dobrze się zabawić. Ta lekka frywolność odczuwana na ulicach grodu nad Motławą wyrażała się w setkach pijalni i restauracji, ale również zdobieniu najważniejszych miejskich obiektów, co widać do teraz np. po karykaturalnych sylwetkach lwów na Wielkiej Zbrojowni.

Pandemia i czas na eksperymenty

I tak, osoby z niższych i średnich warstw społecznych najczęściej sięgały po machandla, którego zgodnie z zasadami pito po wcześniejszym włożeniu do ust suszonej śliwki, konieczne z pestką. Młodzież chętniej wybierała krambambuli – słodkawy, stworzony na bazie czerwonych ziół, likier o starobiałoruskim pochodzeniu, na cześć którego napisano biesiadną pieśń o nieskończonej liczbie strof. Szukający bardziej wytrawnych smaków sięgali po elektorówkę (kurfursten). Ten bitter, o znacznie mocniejszej ziołowej nucie, przywodzi na myśl dzisiejszego jegermeistra. Dużą popularnością cieszyła się w Gdańsku lekka i słodka pomarańczówka (pomeranzen), jednak najsłynniejszym likierem był stworzony z ponad 20 ziół goldwasser, na którego mogli pozwolić sobie na co dzień nieliczni. Od niedawna wszystkie te trunki, ponownie produkowane są w kamienicy przy ul. Szerokiej 52/54 w Gdańsku, miejscu, w którym od 1704 r. działała gorzelnia oraz probiernia.

- 1,5 roku to wbrew pozorom bardzo dużo czasu. Wystarczająco dużo, by wymyślić coś pozytywnego, nierozerwalnie związanego z tym miejscem – mówi Arkadiusz Onasch, właściciel „Winnego Grona”. W 2019 r. gdańszczanin przeniósł działalność z ul. Kopernika na ul. Szeroką, w miejsce kultowej restauracji „Pod Łososiem”. Kilka miesięcy później, życie w lokalu niemal całkowicie zamarło. - Zadawałem sobie pytania: co dalej? Jak przyciągnąć ludzi, gdy ta cała pandemia w końcu się skończy? Z jednej strony restauracja zaczęła być ogromnym obciążeniem, z drugiej chciałem przekuć ten czas na coś, co odda ducha tego miejsca. Pomyślałem: mam kuchnię, sprzęt i czas na eksperymenty. I tak, podczas pierwszego lockdownu zrobiłem pomarańczówkę – mówi restaurator.

W oczach pojawiły się łzy

Receptury – jak zaznacza – znalazł w samym Gdańsku. Następnie przetłumaczył je na język polski, a skomplikowane miary skrupulatnie przełożył na współczesne. Kolejnym krokiem było rozpoczęcie produkcji. Z oczywistych względów szczegóły wytwarzania trunków owiane są ścisłą tajemnicą.

- Wojna, następnie wypędzenie niemieckojęzycznych gdańszczan sprawiło, że w mieście nie zachowały się zwyczaje czy kulinarne przyzwyczajenia mieszkańców. Z drugiej strony mamy wyraźną tendencję do szukania produktów lokalnych, autentycznych, zrobionych na uczciwych składnikach. Stąd pomysł pogrzebania w historii oraz odtworzenia dawnych specjałów, którymi raczyli się gdańszczanie.

Skąd Arkadiusz Onasch wie, że smak jego trunków odpowiada temu co serwowano 100, 200, 300 lat temu?

- Spotkałem się z recenzją, która dała znak, że idę w dobrym kierunku. Podczas pierwszego lockdownu poznałem przy ul. Szerokiej Andreasa, gdańskiego przewodnika, którego po wymianie zdań, poczęstowałem pomarańczówką. Gdy jej powąchał, a następnie spróbował, w jego oczach pojawiły się łzy. Okazało się, że tuż po wojnie babcia częstowała go od wielkiego dzwonu odrobiną trunku, który udało jej się zachować. Mówił, że gdy poczuł ten smak, ponownie znalazł się w jej kuchni. Trudno o lepszą recenzję.

Produkcja goldwassera wraca do Gdańska

Restaurator poszedł za ciosem. Po pomarenzen, wziął się za odtworzenie zapomnianej już elektorówki, słynnego niegdyś krambambuli oraz kultowego goldwassera. W ten sposób, po 75 latach, wzbogacony płatkami 22-karatowego złota trunek, znów zaczął być produkowany w Gdańsku. W sposób przemysłowy wytwarzany jest jedynie w Niemczech, dokąd wywieziono oryginalną recepturę.

- Szedłem w nieznane i bałem się, że składniki, które kiedyś służyły za dodatki do lekarstw, będą dla współczesnych... niepijalne. A okazuje się, że są bardzo ciekawe. Oprócz anyżu, kardamonu czy kurkumy, trunki wytwarzane są z pospolitych ziół, które można bez problemu odnaleźć na naszych łąkach – mówi Arkadiusz Onasch. - Co do goldwassera, jego recepturę przywiózł do Gdańska pod koniec XVI w. Ambroży Vermollen, niderlandzki mennonita, który pierwszą gorzelnię założył przy ul. Św. Ducha. Trunek nie zrobił większej kariery w kraju, z którego przybył, natomiast w Gdańsku stał się markowym produktem zamawianym przez królów, cesarzy oraz carów. Cieszę się, że od pewnego czasu możemy serwować go naszym klientom. Na razie, tak jak inne trunki, wyłącznie w restauracji, ale nie ukrywam, że moim marzeniem jest stworzenie produkcji, która pozwoli turystom zabierać ten gdański specjał także do domów.

Właścicielowi szczególnie zależy na ożywieniu ducha prowadzonej tu niegdyś działalności. Nie zgadza się z krytykami, którzy po likwidacji nazwy „Pod Łososiem” zarzucili mu nieliczenie się z historią tego miejsca. Przypomina, że restauracja funkcjonowała przy ul. Szerokiej 52/54 od 1976 r., wcześniej, przez ponad 250 lat znaczną część kamienicy zajmowała fabryka brandy i likierów, specjalizująca się w produkcji, w szczytowym czasie, do 40 różnych etykiet. Chciałby, aby w przyszłości lokal przeszedł w ręce gdańskiego inwestora, który dałby gwarancje, że obiekt nie zostanie przeznaczony na inną działalność, np. handlową.

- Obecny właściciel chce sprzedać tę nieruchomość. Nie wiadomo w czyje trafi ręce, dlatego podjąłem działania, które mogą ocalić jej dziedzictwo dla kolejnych pokoleń. Traktuję to jako misję. Nie stać mnie na jej kupno, dlatego powołujemy spółkę celową, dzięki której można kupić w niej udziały. Mam nadzieje, że znajdą się inwestorzy zainteresowani miejscem z tak piękną historią - mówi Arkadiusz Onasch. - Ja będę sumiennie płacić im solidny czynsz. To dobra inwestycja, zwłaszcza w dzisiejszych czasach.

Wizytówką restauracji jest zrekonstruowana, zabytkowa sień, typowa dla dawnych, gdańskich kamienic. Wkrótce będzie można napić się w niej likierów sprzedawanych przy barze, podobnie jak przed wojną, w funkcjonującej tu probierni. A gdy to się uda, restaurator zamierza napisać nowy rozdział w historii gdańskich trunków. W planach jest produkcja obecnie oferowanych alkoholi, jednak bez cukru. W bardziej męskiej wersji, lub jak kto woli, w wersji fit. Być może pojawi się też, starzony w dębowych beczkach, menonicki gin - machandel.