Co wpływa na wartość odżywczą i sensoryczną mięsa wołowego

Bydło ras mięsnych cechuje się zdecydowanie lepszą wydajnością rzeźną i jakością mięsa w stosunku do bydła ras mlecznych. Wołowina pochodząca z bydła mięsnego jest bardziej krucha oraz zawiera więcej tłuszczu śródmięśniowego, który wpływa na aromat i soczystość mięsa. Różnice zaobserwować można także pomiędzy poszczególnymi rasami bydła mięsnego. Rasy europejskie np. Charolaise, Limousine, Simental charakteryzują się mniejszym otłuszczeniem i gorszą marmurkowatością mięsa w porównaniu z rasami brytyjskimi np. Hereford, Angus. Rasą, której przypisuje się wybitną smakowitość mięsa jest Wagyu.

Czynnikiem genetycznym, który wpływa nie tylko na jakość mięsa, ale też na wartość rzeźną bydła jest płeć. Buhaje dzięki działaniu hormonów płciowych charakteryzują się lepszym umięśnieniem, większą zawartością białka w mięśniach oraz lepszym stosunkiem mięśni do tłuszczu niż jałówki i wolce. Jałówki natomiast mają mniejszy udział kości w tuszy. Ze względu na większą zawartość tłuszczu śródmięśniowego tusze jałówek i wolców odznaczają się lepszą smakowitością i soczystością. Wołowina ta jest również delikatniejsza i bardziej krucha, gdyż zwiera mniej tkanki łącznej. Mięso pochodzące z tusz buhajków często odznacza się ciemniejszą barwą oraz wyższą wartością pH.

Wiek zwierząt wpływa nie tylko na smak mięsa, ale też na jego przydatność kulinarną. Wraz z wiekiem następuje pogorszenie kruchości mięsa, które jest skutkiem zwiększenia średnicy włókien mięśniowych oraz zmiany w ilości i strukturze kolagenu.

Ponadto w tuszach starszych zwierząt proces dojrzewania poubojowego przebiega wolniej niż u młodszych zwierząt. Ze względu na znaczne pogorszenie jakości mięsa wraz z wiekiem, elementy kulinarne powinny pochodzić od zwierząt młodych, do drugiego roku życia.

Jakość mięsa wołowego uwarunkowana jest również sposobem żywienia, jego intensywnością oraz jakością zadawanych pasz.

Intensywność opasu powinna być odpowiednio dobrana do rasy, płci i wieku zwierząt. Intensywne żywienie wpływa na silniejsze otłuszczenie tuszy, poprawia marmurkowatość mięsa, jego kruchość oraz smakowitość. Wzrost ilości tłuszczu może prowadzić jednak do zbyt dużego otłuszczania się tusz, w konsekwencji prowadząc do obniżenia udziału mięśni. Poprzez żywienie możemy wpływać nie tylko na stopień otłuszczenia mięsa, ale także na jego skład i cechy sensoryczne.

Jednym z ważniejszych czynników wpływających na jakość wołowiny jest obrót przedubojowy. Nieprawidłowe traktowanie zwierząt na tym etapie może przyczynić się do znacznego pogorszenia jakości mięsa, a tym samym zniweczenia dotychczasowej pracy hodowcy.

Transport wywołuje u zwierząt bardzo silny stres i zmęczenie. Najczęściej występującą wadą mięsa w wyniku stresu przedubojowego jest DFD (mięso twarde, ciemne, suche). Ze względu na zachodzące zmiany sensoryczne mięso to jest dyskwalifikowane przez konsumentów. Nie nadaje się ono do przetwórstwa, gdyż wysokie pH stanowi doskonałą pożywkę do rozwoju mikroflory. Konsekwencją grupowania zwierząt podczas transportu oraz w magazynach żywca są często uszkodzenia tkanki mięśniowej oraz przekrwienia, dlatego zwierzęta w tych pomieszczeniach powinny mieć zapewnione odpowiednie warunki dobrostanowe oraz być odpowiednio traktowane.

Ubój i obróbka poubojowa bydła powinna przebiegać z zachowaniem podstawowych zasad higieny. Wykrwawianie zwierzęcia musi być całkowite oraz nastąpić w jak najkrótszym czasie. Niepoprawnie wykonanie tego procesu w znacznym stopniu obniża trwałość bakteriologiczną mięsa.

Pozostająca krew jest również czynnikiem buforującym, który utrudnia zakwaszenie poubojowe ograniczając tym samym wykształcenie pożądanych cech sensorycznych. Szczególną uwagę podczas obróbki poubojowej należy zwrócić na skórę i przewód pokarmowy, gdyż elementy te są rezerwuarem mikroflory (często chorobotwórczej). Uszkodzenie przewodu pokarmowego i wydostanie się jego treści na zewnątrz powoduje poważne zanieczyszczenie mikrobiologiczne mięsa. Bardzo ważnym aspektem jest również higiena personelu oraz wykorzystywanego sprzętu. Po przeprowadzeniu wszystkich procesów technologicznych należy schłodzić tusze ograniczając rozwój mikroflory oraz należycie przeprowadzić proces dojrzewania mięsa.

Końcowa jakość wołowiny jest rezultatem wielu działań, które są podejmowane na różnych etapach produkcji mięsa: dobór rasy bydła, prawidłowe żywienie, odpowiednie traktowanie podczas odchowu i transportu zwierzęcia, ale także właściwie przeprowadzony ubój, obróbka poubojowa i dystrybucja mięsa.

Konsumenci oczekują wołowiny wysokiej jakości, o pożądanych cechach sensorycznych (wołowina soczysta, krucha oraz smakowita), dlatego powinniśmy dołożyć wszelkich starań, aby produkowane przez nas mięso spełniało ich wymagania.

Żródło: Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego