Kiedy salceson był królem salonu - czyli bankietowa historia III RP

Niektórzy mawiają, że jedyne życie, jakie ma sens, to życie bankietowe. I narzekają, że dziś prawdziwych bankietów już nie ma. Na potwierdzenie swoich słów przypominają te najbardziej "rozpustne" po gdyńskich festiwalach, na których goście między wódką a zakąską złośliwie obliczali, jaki właśnie kawałek filmu przejadają i przepijają. Albo te po festiwalach piosenki w Sopocie, kiedy przed każdym bankietem media pytały: za ile i dlaczego tak drogo? Zwłaszcza w latach 90. liczba bankietogodzin biła rekordy.

Bankiet wydawał, kto chciał, za ile chciał i o której chciał. Bywało, że nawet po północy. Nic dziwnego, że pewien znany reżyser z niesmakiem to skomentował: Co to za pora na bankiet? O tej porze to się już rzyga, a nie je.
Tak czy inaczej, to imprezowe życie przez ostatnich 20 lat miało swoje wzloty i upadki. I mocno się zmieniało. Spróbowaliśmy to całkiem na trzeźwo prześledzić.

Struś to było coś
Gdański restaurator Henryk Lewandowski nie ma wątpliwości, że gastronomią też rządzi moda. Tyle że na ich "wybiegach" raz chodzą prosiaki, raz indyki, a raz dziki. Pamięta wczesne lata 90., kiedy na bankietowym stole obowiązkowo rządziła czysta wódka. Wtedy nie wypadało się nie upić. Jak się goście nie wstawili, to nie było potem o czym rozmawiać. Ale na początku tego wieku czysta wódka na bankiecie przewróciła się do góry nogami. I zastąpiło ją wino. Jednak przede wszystkim zmieniał się sam stół i to, co na nim podawano.

Lewandowski wspomina: - Pamiętam, jak na początku lat 90. zachłysnęliśmy się krewetką, oczywiście mrożoną. Ale kiedy nasi zaczęli jeździć po świecie, zobaczyli, że tam na bankietach króluje kuchnia lokalna. Goście, którzy z zagranicy do nas przyjeżdżali, też mówili: pokażcie, co macie swojskiego, dobrego. No i wtedy na stół z pełnymi honorami wjechał nasz salceson, w towarzystwie nóżek w galarecie i peklowanej golonki. Do tego był jeszcze smalec ze skwarkami i kiszonym ogórkiem oraz wypiekany domowym sposobem chleb. Czysta, bankietowa rozpusta. Wydawało się, że takie jadło się nie przyjmie. A jednak. Goście wcinali, aż im się uszy trzęsły.

Lewandowski wspomina, że w tamtych latach, jak bankiet był "na bogato", to na stół wjeżdżało też prosię w całości. Najlepsze było faszerowane kaszą gryczaną albo jaglaną. Potem przyszła moda na indyki. Bażant, oznaka luksusu, pojawiał się jednak rzadko. Nie dlatego że był za drogi. Ale nasi kucharze nie zawsze potrafili go dobrze przyprawić. Na bankietowym stole za to, od czasu do czasu, "stawał" struś. I to było coś. Ten wielki kadłub zwierzęcia z szyją i głową robił wrażenie.

Latem bankiety najczęściej organizowano na świeżym powietrzu, na zapleczu np. Opery Leśnej czy w sopockim Borodzieju. I wtedy przyszedł czas dzika. Kiedy tylko padało hasło: dzik gotów, goście biegli w tym kierunku z plastikowymi talerzykami i ustawiali się w długiej kolejce.

Po tym ciężkim jedzeniu przyszła moda na lżejsze, czyli na ryby: łososie, pstrągi i sandacze. Czasami zdarzał się atrakcyjny sum. Peerelowski śledzik w oleju czy dorsz po grecku nie był na stole dobrze widziany.

- Ryba musiała być atrakcyjnie podana. Podawano ją w całości na drewnianych tacach, a Rysiek Kokoszka serwował ją na tacach z luster. Wyglądało to oryginalnie - opowiada Lewandowski. I krótko jeszcze kwituje kolejne mody, już po 2005 roku, najpierw na frutti di mare, potem na sushi czy wreszcie na coś zdrowego i kiełkującego. Teraz, jego zdaniem, szuka się czegoś oryginalnego, czym można gościa zaskoczyć. A można, na przykład, smażoną na masełku nereczką. Kiedyś były one dla ubogich. Teraz dobrze wytrawione, przyrządzone, mogą uchodzić za snobistyczne danie, za rarytas dla smakoszy.

Napijmy się oleju
Początki bankietowego życia w latach 90. wspomina też Lesław Wyszyński z firmy Celebra. Zwłaszcza pierwszy bankiet został mu w pamięci. Kiedy ogląda zdjęcia z tamtych lat, myśli - jak to możliwe, że coś takiego robiliśmy?

- Za dekoracje służyły, na przykład, sztuczne owoce. I były tak idealnie podrobione, że niektórzy goście nabierali się na to. Pamiętam przygodę z winogronami. Jeden z posłów, nadal jest zresztą w polityce, chciał sobie takie winogronko oderwać, myśląc, że jest świeże. Mocował się z tą sztuczną kiścią tak długo, aż cudem udało mu się urwać. Patrzę, a poseł wkłada winogrono do ust.

Boże, będzie tragedia - pomyślałem. I żeby ten dramat uprzedzić, podskoczyłem do niego, mówiąc cicho: - Panie pośle, to tylko dekoracja - opowiada ze śmiechem Wyszyński. - Ale czasami błąd robi obsługa - dodaje. I przypomina inną bankietową historię, kiedy kelner pomylił bukłaki. Zamiast z nalewką, wziął z olejem. I rozlał gościom do kieliszków. Nikt się nie zorientował podczas rozlewania. Goście sądzili, że taka jest właśnie konsystencja nalewki. Ktoś wzniósł toast, kieliszki poszły w górę do ust i... twarze gości znieruchomiały. Pełna konsternacja. Szybkie spojrzenia po sobie. I wreszcie gromki śmiech. Tym razem bankietowicze przyjęli tę pomyłkę ze zrozumieniem.

Jacek Borzych, znany jako sekretarz Okrągłego Stołu Satyryków przy Festiwalu Dobrego Humoru, też widział niejeden bankiet. Przypomina, że po ich festiwalu bankiet miał zawsze jakiś temat przewodni. A to tematem był sport i wtedy na stole pojawiły się jadalne piłki między bramkami, a gościom przed wejściem wręczano żółte kartki na karniaka. Inny z kolei bankiecik był tematycznie związany z serialem "Daleko od noszy". I siostra w białym fartuchu z wielkiej strzykawy wlewała gościom do kieliszków drinki.
Niedawno Borzych przygotowywał maraton filmowy im. Stanisława Barei w Elblągu.

- Wiadomo, bufet musi być jak za PRL. W strefie VIP będą cielęce parówki w baraniej kiszce i podwawelska, a poza tą strefą bułka z pasztetową. Nie chodzi o to, żeby się najeść. Tylko żeby było zabawnie - tłumaczył.

Dorota Sobieniecka, niegdyś dziennikarka, dziś dyrektor Gdańskiego Klubu Biznesu, wspomina koszmarną modę bankietową na dipy. Dla wielu gości była to prawdziwa zmora. Jak to jeść? Jak maczać i co maczać w garnku? Wszyscy się tym oblewali. Ale wszechobecne były przede wszystkim koreczki. One przetrwały do dziś.

Melonowa rozpusta
Dorota Sobieniecka zwraca też uwagę na to, jak się zmieniały miejsca, w których urządzano bankiety. Przypomina, jak przed laty, na otwarcie festiwalu filmowego w Gdyni, świętej pamięci Franciszka Cegielska zaprosiła na bankiet festiwalowych gości do... gdyńskiego Akwarium. To były czasy, kiedy takie instytucje poszukiwały pieniędzy i każdy grosz, nie tylko na żółwie, się przydał. Ale potem pewnie organizatorzy pożałowali tego kroku, widząc, jak jakiemuś artyście zdarzyło się zgasić papierosa w akwarium. Nawet towarzystwo artystyczne nie sprawdziło się w tej niecodziennej bankietowej scenerii.

Z miejscami eksperymentowano chętnie. Potem przyszła moda na organizowanie bankietów we wnętrzach muzealnych. Na Zachodzie przetarto przed nami ten szlak. A u nas trzeba było oswajać gości z wizją, że można przyjść na bankiet do miejsca, gdzie jeszcze niedawno chodziło się w filcowych kapciach, żeby nie porysować podłóg. I niczego nie wolno było dotykać. Muzea, podobnie jak inne obiekty, szukały pieniędzy, więc otwierały się przed organizatorami bankietów. Nie chodziło tylko o pieniądze, ale także o promocję tego miejsca. I to czasami zdawało egzamin.

Swój najbardziej oryginalny bankiet Dorota Sobieniecka przeżyła na dachu gdańskiej Złotej Bramy.
- Przygotowano go z okazji festiwalu szekspirowskiego. Miejsca nie było zbyt wiele, ale za to jaki widok - wspomina z zachwytem.
Jej zdaniem, od pewnego czasu nie chodzi się już na bankiety, żeby się najeść. Tylko żeby sobie pogadać. W dawnych, ponurych czasach - przypomina - bankiet równał się wyżerka. Teraz nie, liczą się pomysł na imprezę i spotkanie z ludźmi.

Jeden z trójmiejskich bywalców przypomina sobie niemal rozpustny bankiet z lat 90., który się odbył po jednym z sopockich festiwali piosenki. Przyjęcie dla kilkuset gości przygotowano w ogrodach gdańskiego hotelu. Rozpusta polegała na tym, że na trawie leżały w ogromnych ilościach, jako dekoracja, świeże melony i arbuzy. Ta egzotyka na niedawnych dzieciach komuny musiała robić wrażenie. Nawet kręcący się po bankiecie transwestyta nie dziwił wtedy tak bardzo jak te owoce. Goście, lekko podchmieleni, grali melonami w piłkę nożną.

VIP razy trzy
Z bankietami sopockiego festiwalu konkurowały tylko bankiety po gdyńskim festiwalu filmowym. Menu było bogate, łącznie - czasami - z bójką aktorów, ale trzeba przyznać, że takie przepychanki miały miejsce rzadko. Jeśli ktoś coś znaczył, to musiał tam koniecznie być. Nic dziwnego, że głównie pamięta się tłok i ścisk, mimo że bankiet był rozciągnięty na kilka sal. Bywalczynie już wiedziały, że na tę imprezę przychodzi się w kreacji z materiału niepalnego, bo w tłoku o przypalenie papierosem nie było trudno. Jak nie przypalili, to coś człowiekowi wylali na plecy albo przykleiło się do niego coś z czyjegoś talerza. Trzeba było być czujnym bez przerwy. A do tego stać w kolejkach do stołów. I nie było szans, żeby ktoś kogoś przepuścił.

W 2002 roku do Gdyni przyjechał Bob Hoskins, hollywoodzka gwiazda. Chociaż grał u Spielberga i Coppoli, to i dla niego nie było zmiłuj. Musiał jak wszyscy odstać karnie w kolejce, najpierw po talerz i sztućce, a potem do półmisków. I stał. Ale okazał się gwiazdą na tyle skromną, że nawet przepuszczał przed sobą kobiety. Taka kurtuazja była u nas raczej niespotykana. Przy bankietowym stole zawsze był jeden i ten sam parytet - kto pierwszy, ten lepszy. i płeć tu nie miała nic do rzeczy.

Znawcy tematu mówią, że jest coś, co wyróżnia ostatnio bankiety. To segregacja gości. Jeśli impreza odbywa się w hotelu, to ci bardziej pożądani, poza oficjalnym zaproszeniem do sali ogólnej, dostają kartę do sali VIP. Magnetyczną. Wystarczy przyłożyć do czytnika. Nie trzeba pukać, pytać, czy wolno wejść. Masz kartę, znaczy - wolno. Nie masz, to nawet nie wiesz, że obok znajduje się ekskluzywny salonik dla odpowiednio wybranego grona. Bufecik jest tam niezwykle wykwintny. Jeśli whisky, to tylko 18- lub 25-letnia, jeśli smirnoff, to tylko błękitny, dziesięciokrotnie droższy niż normalny. Obsługa jest bardzo dyskretna. Tak mniej więcej wygląda ten zamknięty bankietowy świat.

Tę segregację gości zauważył też niedawno Cezary Pazura, który opowiadał, jak został zaproszony do jednego z sopockich klubów na imprezę po festiwalu TOPtrendy.

- Na dole była sala dla VIP-ów, na pierwszym piętrze sala dla VIP-ów VIP-ów, a piętro wyżej dla VIP-ów VIP-ów VIP-ów, jak można było przeczytać na tabliczce - tłumaczył. Na pytanie, w której sali on się znalazł, żartobliwie odparł, że przemknął przez wszystkie trzy. Ale tylko dlatego że przyszedł na tyle wcześnie, że wszędzie pozwolili mu zajrzeć.